Donderdag 07/07/2022

CulinairOpen kaart

Aan tafel bij Eneko Atxa in Brussel: ‘Niet één hap katapulteerde me naar zoete vakanties’

null Beeld Geert Joostens
Beeld Geert Joostens

Lene Kemps fileert een culinaire hotspot.

Lene Kemps

Ik heb mooie herinneringen aan vakanties in San Sebastian, de elegante kuststad die de Basken Donostia noemen en die per inwoner meer culinaire sterren telt dan welke stad ook. De tapas heten er pintxos en ze zijn van een niveau dat je niet voor mogelijk houdt. Ik werd een beetje verliefd op de mensen die zo lekker koken en die zo weerbarstig voor hun eigen cultuur blijven vechten, zelfs al levert dat woorden vol medeklinkers op, met een lange rij t’s en x’en. Mijn hart maakte een sprongetje toen ik hoorde dat sterrenchef Eneko Atxa zijn culinaire kunstjes zou tonen in het Brusselse SAS hotel, in de ruimte waar eerder Yves Mattagne jarenlang de vis grilde en waar nadien heel even Stoke, het vleesrestaurant, was.

Eneko staat hier uiteraard niet in de keuken, maar heeft de chefs opgeleid en het menu opgesteld. Dit is een van zijn vele franchises, zoals die er zijn in Londen, Tokio, Sevilla en Lissabon. Hij heeft het interieur niet mee: een koel hotel-atrium met opdringerige muzak, waar pogingen gedaan zijn om intimiteit te creëren, maar dat is helaas niet helemaal gelukt. Hij heeft het personeel niet mee, dat erg vriendelijk is, maar duidelijk geen kenner van de Baskische keuken.

null Beeld Lene Kemps
Beeld Lene Kemps

We kiezen het ‘Biskaje’-ontdekkingsmenu (60 euro) dat begint met een Baskische brioche: een knisperig broodje, belegd met paling en ansjovis; zout, vet en rokerig in één heerlijke hap. Daarna volgt txanguro: spinkrab, volgens het traditionele recept vermengd met prei, uien en tomaat en geserveerd in de eigen schelp, met een saus van langoustine. Een teleurstellend vloeibaar prakje, te weinig consistent. De trigo of tarwestoofpot wordt ons verkocht als Baskische risotto, en daar lijkt het natuurlijk wel op. Je moet ervan houden: de bruine bolletjes met het ei bovenop en de saus van rode pepers. Mij laat het onbewogen. De dorade maakt me weer blij. Perfect gegrilde vis met een lekkere peterseliesaus (bilbaina), gerookte aardappeltjes in de schil, en groene en rode pepers. Afsluiter is een torrija: de Eneko-versie van verloren brood met een bolletje melk-ijs.

Ongetwijfeld waren mijn verwachtingen te hoog, maar het Ratatouille-effect heeft zich niet voltrokken. Er was niet één hap die me naar die zoete vakanties katapulteerde. Ik kreeg wel zin om terug naar San Sebastian te gaan.

­Wolvengracht 47, Brussel, ­enekoatxabrussels.com

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234