Aan tafel bij restaurant Bruun in Destelbergen: aan techniek en smaak geen gebrek, aan consistentie nog wel

Femke Vandevelde fileert een culinaire hotspot

Dat je geen restaurant in een grote stad hoeft te openen om een ware stormloop te ontketenen, bewijzen chefs Ruben en Pieter De Maesschalck met Bruun. Maar liefst drie maanden geduld moeten we opbrengen om onze voeten hier onder tafel te schuiven.

Op basis van het curriculum van beide broers zitten we alvast gebeiteld. Met werkgevers als ­Nuance** (Duffel), Zilte*** (Antwerpen) en ­Maison Bras*** (Laguiole) reeg het ­tweetal ­roemrijke sterrenhemels aan elkaar. Sinds ­afgelopen november geven ze weer thuis.

Om half negen schuiven we gezwind het ­gordijn van hun intieme restaurant opzij. De decibels dansen ons vanuit de volle zaal tegemoet – steek het op de vlotte sfeer en het jonge publiek. Vanuit elke hoek heb je een prima uitzicht op chef Pieter die geroutineerd en hyperclean zijn open keuken bestiert.

Zijn focus wekt vertrouwen en dat is maar goed ook. Kiezen doet Pieter in jouw plaats, de enige keuze die jij maakt, is tussen het aantal gangen: vier of vijf (56 of 66 euro). In een strak tempo vuurt hij amuses op ons af. Eerst een cheese puff met comté en parmezaan en dan een gegrilde groene asperge met miso-mayonaise.

Onder een knisperend deken van rode ­radijzen proeven we vervolgens een schat aan fijne coquilles. Dankzij de gebalde jus van dashi krijgt dit voorgerecht zelfs een werelds vizier.

En daar is al een nieuwe verrassing onderweg: traaggegaarde langoustines surfen in een beurre blanc (opgefrist met bergamot). Hun zoetzilte smaken grooven behalve op de playlist ook op de garnituur met koolrabi en rabarber.

Na een sterke eerste helft verschijnen met wortel gelakte zwezeriken zonder karakteristieke korst. Mijn humeur wordt er niet beter op wanneer blijkt dat er over mijn overdreven gerookte rundswang, in het hoofdgerecht, ook nog eens rauwe witte asperges zijn geraspt. Zonde om zo’n edel seizoensproduct niet krachtiger uit te spelen.

Gelukkig is er een dessert om een laatste indruk na te laten. En hoe. Met ijs van rauwe koemelk en texturen van bloedsinaas doet Pieter ons eerdere uitschuivers vergeten.

Van de eerste tartelette met rundscarpaccio tot de laatste praline: Pieter en zijn broer weten perfect hoe ze dertig gasten een eigen keuken met internationale invloeden kunnen voorschotelen. Aan techniek en smaak geen gebrek, aan consistentie (nog) wel.

Bruun, Dendermonde­steenweg 532, Destelbergen, restaurantbruun.be