Vrijdag 30/09/2022

AchtergrondCulinair

‘Als je daarmee grilt, heb je zwart vlees’: experts verklappen wat u wel en niet mag doen bij de barbecue

Mano Zaal (meervoudig Belgisch en Europees kampioen barbecueën): ‘Maak een hete zone door er veel houtskool onder te leggen, en een minder warme zone met weinig houtskool’.  Beeld Damon De Backer
Mano Zaal (meervoudig Belgisch en Europees kampioen barbecueën): ‘Maak een hete zone door er veel houtskool onder te leggen, en een minder warme zone met weinig houtskool’.Beeld Damon De Backer

Mooi weer doet barbecueën. Lekker en gezellig, maar voor de chef van dienst kan er best wat stress bij komen kijken. Dankzij deze tien expertentips krijgt u zoveel zelfvertrouwen dat u in september zelf aan het WK barbecueën in Torhout wil meedoen.

Kelly Van Droogenbroeck

1. Kies vooral de barbecue die aan jouw noden voldoet
Barbecueën is een van de oudste kookkunsten en kan in principe al op een rooster boven een put in de grond. Maar de laatste jaren zijn er zoveel soorten bijgekomen, dat het soms moeilijk kiezen is. Het veruit bekendste onderscheid is dat tussen houtskool- en gasbarbecues. Voor kok Wim Ballieu is de keuze in ieder geval snel gemaakt: “Ik ben geen fan van gas.” Ook meervoudig Belgisch en Europees kampioen barbecueën Mano Zaal verkiest houtskool boven gas: “Met houtbriketten heb je meer de geur en beleving van het hout en de rook.”

Maar dat betekent niet dat gasbarbecues sowieso minder goed zijn. Welke u koopt, hangt vooral af van uw noden. Onderzoek van consumentenorganisatie Test Aankoop toont dat gasbarbecues gemakkelijker zijn in gebruik en onderhoud. De keerzijde is dat ze iets meer kosten. “Ik heb ook het liefst een barbecue met een deksel, want daar kan je alle kanten mee op”, vertelt Zaal. “In een gesloten barbecue maak ik naast vlees ook appeltaarten en pizza’s. Zonder deksel is het vooral een grill.”

2. Als je een toestel koopt, investeer je beter

Wie dure barbecues zegt, zegt Green Egg. De groene, eivormige barbecues van dat merk staan in tal van achtertuinen, maar zijn ze ook de beste? “Het merk zelf is dat niet per se”, zegt Zaal. “Maar keramische barbecues, de soort waartoe Green Eggs behoren, zijn dat wel. Omdat ze dikke wanden hebben en vaak een deksel hebben, kan je gemakkelijk de temperatuur regelen en verbruiken ze weinig brandstof. Mijn favoriet is van het merk Yakiniku, dat is echt de Rolls Royce onder barbecues.”

Voor wie gezelligheid primeert, raadt Zaal ronde toestellen aan, zoals van het merk Ofyr. Doordat de bakplaat rondom het open vuur ligt, kunnen gasten heel gemakkelijk meegenieten van het bakproces. De barbecue-kampioen adviseert in ieder geval om de aankoop van een barbecue als een investering te zien: “Een goedkope barbecue kan na één zomer buiten staan al verroest zijn. Terwijl duurdere barbecues gemakkelijk jarenlang meegaan.”

3. Barbecue voorbij? Laat je toestel niet in de kou staan

Hoe kwaliteitsvol en goed uitgerust een toestel ook is, onderhoud zal er altijd aan zijn. Wie het toestel niet na één zomer wil weggooien, wast dus eerst en vooral het rooster na elk gebruik af. “Dat doe je best zoals bij een grillpan in de keuken, dus zonder zeepsop. In plaats daarvan schuur je met een stalen borstel terwijl het rooster nog warm is, en wrijf je dat nadien een klein beetje in met olijfolie. Op die manier is het rooster helemaal klaar voor de volgende keer”, legt Ballieu uit.

Wie geen stalen borstel in huis heeft, kan dat volgens Zaal niet als excuus gebruiken: “Een prop aluminiumfolie volstaat ook. Pers wel eerst een halve citroen over het rooster om het vet op te lossen. Let wel op dat je je vingers niet verbrandt.” Wacht tot de barbecue afgekoeld is om de assen weg te vegen. De andere delen van de barbecue verdienen ook regelmatig een poetsbeurt, net zoals andere keukentoestellen. “Als het toestel buiten staat en je het niet gebruikt, zet je het binnen. Als dat niet kan, overdek je het en smeer je de metalen onderdelen in met keukenolie om roest te voorkomen”, voegt voorzitter van de Belgische Barbecueassociatie (WBQA) Rudy Jaques toe.

4. Werk slimmer, niet harder

“Een goede mise-en-place is niet alleen belangrijk voor wie in een restaurant werkt, maar ook voor wie thuis gasten ontvangt”, vertelt Zaal. “Maak je salades liefst al in de voormiddag, zodat je die gewoon nog uit de koelkast moeten nemen als je gasten er zijn. Anders moet je de hele tijd hard werken en kan je niet genieten van je eigen feestje.” Daarnaast raadt Zaal aan niet te overdrijven in het aantal vleessoorten. Een geslaagde barbecue vereist niet meer dan twee of drie soorten die u dan met volle aandacht kan bereiden.

Eens u de stukken vlees gekozen heeft, is het een kwestie van ze strategisch op de barbecue te leggen: “Ik begin vaak met chipolata’s, omdat die super snel klaar zijn en iedereen die lust”, vertelt Ballieu. “Leg zeker ook de ribbetjes er al vanaf het begin op, want die hebben langer nodig om te garen. Kipfilets mogen er als laatste op.” Probeer ondertussen ook wel het hongergevoel van je gasten in het oog te houden. “Ik leg mijn mooiste stuk vlees er meestal al vanaf het begin op”, zegt Zaal. “Zo kan zeker iedereen ervan proeven. Als je daarmee wacht tot het einde zitten je gasten vaak al te vol.”

5. Juiste temperatuur? Het vlees zegt ‘kssht’

De grootste uitdaging als hobby-barbecueër is zonder twijfel de juiste grilltemperatuur vinden. Staat die te hoog, dan riskeren de worstjes zwartgeblakerd uit het proces te komen. Maar te lage temperaturen leveren niet het typische grill-effect op dat een barbecue net zo leuk maakt. Ervaren barbecueërs voelen zelf aan of de temperatuur juist zit, maar dat betekent niet dat beginners het maar beter opgeven: “Als je je vlees erop legt en het zegt ‘kssht’, weet je dat het goed zit’, zegt Ballieu. “Als je rooster warm genoeg is, zal het vlees er ook niet aanplakken.”

Zaal raadt daarnaast aan in een goede kerntemperatuurmeter te investeren: “Tegenwoordig zijn die helemaal niet duur. Eerst zoek je online op wat de temperatuur moet zijn van je stukje vlees of vis, en dan meet je dat.” Zaal deelt zijn barbecue ook altijd op in twee zones: “Maak een hete zone door er veel houtskool onder te leggen, en een minder warme zone door er weinig houtskool te leggen. In de ene zone kan je het vlees grillen, en in de andere kan je het garen. Alleen biefstukken moeten langere tijd op een hoge temperatuur bakken.”

Kok Wim Ballieu: ‘Vroeger rekenden we 400 gram vlees en 200 gram groenten per persoon, nu probeer ik dat om te draaien.’ Beeld Balls & Glory
Kok Wim Ballieu: ‘Vroeger rekenden we 400 gram vlees en 200 gram groenten per persoon, nu probeer ik dat om te draaien.’Beeld Balls & Glory

6. Plantaardig is evenwaardig

Traditioneel staat vlees centraal tijdens een barbecue. Maar dat betekent niet dat de vegetariërs en veganisten dan maar beter thuis blijven. Supermarkten hebben tegenwoordig een uitgebreid assortiment van vleesvervangers die ook op de barbecue mogen, weet Fien Louwagie van Eva vzw, de organisatie die iedereen stimuleert om meer plantaardig te eten: “Je moet gewoon oppassen dat de kwaliteit goed is. Als ze te droog zijn, voeg je er zelf nog wat olie aan toe. En leg geen gepaneerde veggieburgers op de barbecue, want die verbranden sowieso.”

Maar vleesvervangers zijn ook geen must volgens Louwagie: “Wat bijvoorbeeld leuk is, is om groenten op een schaaltje op de BBQ te leggen of in aluminiumfolie te wikkelen, zoals een papillotje. Maar ook gewoon in schijfjes op de grill leggen kan, als je maar voldoende olie gebruikt. Probeer wel een apart (deel van het) rooster te gebruiken voor je vlees en groentebereidingen.” Met veganistische gasten, die helemaal geen dierlijke producten eten, houdt u best ook rekening tijdens de bereiding van de bijgerechten: “Probeert niet overal mayonaise door te draaien, want daar zitten vaak eieren in. Zet in plaats daarvan een apart potje met mayonaise op tafel. En je vindt ook heel wat plantaardige sausjes in de supermarkt.”

7. Vergeet de groenten niet

Zelfs voor doorgewinterde vleeseters is een barbecue niet compleet zonder een gamma aan originele bijgerechten. Groenten moeten daarin de hoofdrol spelen, meent Ballieu: “Ik heb altijd geleerd dat een rijkelijke portie ongeveer 600 gram in totaal weegt. Terwijl we vroeger vaak 400 gram vlees rekenden en 200 gram groenten, probeer ik de verhoudingen nu om te keren. Een salade van gegrilde courgettes met goede verse kruidenboter, chili en wat sjalotten is echt wel evenwaardig aan een chipolata.”

Er zullen natuurlijk altijd lastige eters zijn die liever nog een extra stuk vlees opscheppen dan zich aan de groenten te wagen. Maar ook voor hen bestaan er tegenwoordig leuke hybride producten, meent Zaal, die vlees en groenten combineren: “Een saté met vlees, paprika en ajuinen is natuurlijk standaard. Maar wat je ook eens kan doen is er een olijfje of oesterzwam tussen spiesen.” Om het geheel af te maken, raadt Ballieu aan om zelf eens een saus te proberen maken. Dat kan gaan van een klassieke cocktailsaus, “met verse mayonaise, ketchup en een scheutje cognac”, tot een zelfgemaakte smokey ketchup of tartaarsaus.

8. Houd het veilig

Elk jaar krijgt de brandweer telefoontjes van ongeruste buren die de barbecue-aroma’s verwarren met een brandgeur. Echte interventies omwille van barbecue-incidenten moeten ze bij Brandweerzone Centrum Gent gelukkig zelden doen, maar dat betekent niet dat er geen risicosituaties kunnen ontstaan, zegt luitenant Alain d’Haemers: “Draag geen synthetische kledij terwijl je barbecuet. Als die vlam vat, loopt het meteen heel fout. Gooi zeker geen vloeibare brandstoffen op het toestel eens de barbecue brandt. En zet altijd een blusmiddel in de buurt.”

Liefst staat de barbecue op een zo stabiel mogelijke en van de wind afgeschermde plaats, zodat die zeker niet kan omvallen en gras of struiken vuur doet vatten. Ook onder een partytent of ander afdak is geen goed idee. Een barbecue te dicht bij een raam kan er bovendien voor zorgen dat dit door de hitte plots springt. Om te weten of het op een openbare plaats toegelaten is om te barbecueën, kunnen de richtlijnen van de gemeente duidelijkheid brengen. Ten slotte is de gezondheid van de gasten niet onbelangrijk: “Mijn vader was slager en ik heb van hem altijd geleerd om heel hygiënisch te werken. Bewaar je vlees voldoende koel en haal het er liefst niet op voorhand uit”, zegt Ballieu.

Om te voorkomen dat je vlees meteen verbrandt kan een kerntemperatuurmeter van pas komen. Beeld Damon De Backer
Om te voorkomen dat je vlees meteen verbrandt kan een kerntemperatuurmeter van pas komen.Beeld Damon De Backer

9. Je eet ook met je ogen

Wie volop aan het grillen is, ziet de presentatie van het eten op het bord misschien als het laatste van zijn zorgen. Maar dat betekent niet dat er geen eenvoudige truukjes bestaan om uw harde werk toch op een leuke manier te presenteren: “Voor mij draait barbecueën echt om sharing”, vertelt Ballieu. “Ik zet heel vaak gewoon grote schotels in het midden van de tafel. De salades gaan dan in mooie kommen, en het vlees op een houten plank.”

Wie het toch graag bij individuele bordjes houdt, kan volgens Zaal toch eenvoudig voor wat leven op het bord zorgen: “Je eet ook met je ogen, dus groenten zoals courgetten, aubergines en bloemkoolroosjes zijn dan een heel leuke manier om een mooie kleurschakering te creëren.” Om te vermijden dat dat kleurrijk trio vergezeld wordt van een zwartgeblakerd stuk vlees, raadt Zaal aan pas na het braden de marinades en kruiden boven te halen: “Zeker marinades waar veel suikers inzitten, zoals sojasaus of populaire BBQ-rubs, verbranden heel snel. Om traag en op een lage temperatuur te garen, zijn die heel geschikt, maar als je daarmee grilt, heb je zwart vlees.”

10. Experimenteer en leer

Smaken en kleuren verschillen, dus uiteindelijk ondervindt u zelf nog het beste wat voor u werkt. Maar voor wie na de zoveelste barbecue van het jaar even de inspiratie kwijt is, geven de chefs nog even hun favoriete recept mee. “Als je echt een fancy barbecuefeest geeft, kan je overwegen een grote tarbot van enkele kilo’s op de barbecue te leggen”, vertelt Ballieu duidelijk enthousiast. “Als je die dan wikkelt in groene kruiden en serveert met een verse bearnaise, kan je daar minstens met twaalf man van smullen. Bij ons in de familie is dat zelfs een beetje een traditie geworden.”

Zaal is dan weer een grote voorstander van kalfsvlees: “Dat is mager vlees, dus redelijk gezond. In tegenstelling tot varkensvlees kan je er een flink stuk van eten zonder vol te zitten. En of het nu doorbakken of rauwer is, het is altijd mals. Binnen die categorie is een kalfskroon, waar de beentjes zo uitsteken, echt de ‘kroon’ op je werk. Bij dat vlees gebruik ik zelfs geen marinades, maar gewoon wat peper en zout. Soms gooi ik nog een blokje hout op het vuur voor extra rook, maar eigenlijk is dat zelfs niet nodig.”

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234