Donderdag 21/10/2021

CulinairDuurzaam tafelen

De duurzame 50: 10 Oost-Vlaamse eetplekken waar gastronomie en ecologie hand in hand gaan

Roots, Gent. Beeld Piet De Kersgieter
Roots, Gent.Beeld Piet De Kersgieter

Heerlijk tafelen anno 2021? Dat kan net zo goed met liefde voor de planeet, want meer en meer chefs in Vlaanderen en Brussel zetten mee hun schouders onder een nieuwe culinaire traditie: duurzame gastronomie. De Morgen zocht en vond 50 restaurants die erin uitblinken. Hier de 10 genomineerde plekken in Oost-Vlaanderen.

Atelier Gist, Geraardsbergen

Verkassen van het stadscentrum in Aalst naar een hoeve in de rust van de Vlaamse Ardennen, dat doe je niet zonder plan. Jason Spinoy en zijn partner Laurence Menten hebben gelukkig al sinds hun tienerjaren kilo’s horeca-ervaring bij elkaar gesprokkeld.

Onder de tent van Atelier Gist nemen we plaats op een mooi verweerd bankstel dat we delen met een ander gezelschap. Voor onze neus vinden we een bokaal vol bestek en gedroogde wilde bloemen, met naast ons een flink rek zuurdesembroden. Spoiler: je bent hier een vogel voor de kat als je jezelf hebt voorgenomen om minder brood te eten. Maar probeer je niet te laten gaan. Het zou jammer zijn om een deel van de all-in ervaring (135 euro p.p. voor het menu, apero, aangepaste dranken, koffie en water) te missen.

Atelier Gist. Beeld Arnout Bracke
Atelier Gist.Beeld Arnout Bracke

In een natuurlijk tempo verlaten de eerste friszure bites stapsgewijs de keuken achter ons, waaronder een oester met gefermenteerde wittekool en een pizzakoekje met daarin een decadente hoeveelheid pas de rouge-crème vermengd met lardo. Ze laten zich opvolgen door borden waarin de groenten duidelijk de sterren op de dansvloer zijn.

Ananastomaat serveert Jason puur maar ook als gefermenteerde jus, terwijl de gebrande duindoornbes voor karakter in het bord zorgt en de zilte crème van zee-egel voor een uitgebalanceerd geheel. Ook in een gerecht rond mosselen is het de gefrituurde beukenzwam die met de aandacht wegloopt.

De producten en de eenvoud zeggen iets over de energie waarmee Jason kookt. Hij probeert elk ingrediënt zo natuurlijk mogelijk uit te spelen.

Atelier Gist. Beeld rv
Atelier Gist.Beeld rv


Aangezien het forfaitair gerechtje (+ 40 p.p.) de signatuur van de chef blijkt te zijn, gaan we overstag, in een portie om te delen weliswaar. De geroosterde langoustine komt in een koninklijke portie tussen ons in te staan. De bijhorende kimchi van warmoes en de ultieme xo-saus brengen uiteenlopende texturen samen op een eigenzinnige manier.

Toch is er in Atelier Gist ook plaats voor traditie en nostalgie. Dat bewijst de buitenwereldse mattentaart, die we bij het kampvuur opeten.

Vanaf half september kan je nazomergewijs in openlucht genieten volgens een opgelegd thema (sushi en yakitori, zuurdesempizza, zuurdesembun…). Een maand later opent de binnenruimte van Gist – een omgebouwde schuur – waar Jason en Laurence zo’n 18 gasten per service zullen verwelkomen. Daarnaast organiseert het gedreven duo regelmatig workshops zuurdesem (Jason) en theeceremonie (Laurence).

Goeferdingeplein 21, Geraardsbergen. ateliergist.be

Prijs: €€€ / Concept: Vernieuwende gastronomie met seizoensproducten. / Op je bord: Bij de hoeve hoort veel grond, waarop Jason een eigen kruiden-, bloemen- en groentetuin heeft. / In je glas: Er is geen drankenkaart, noch een aanbod in frisdranken. Per gerecht geef jij aan of je een natuurwijn, wild bier of gefermenteerd sapje/huisgemaakte thee wenst te drinken. Handig! / Wat met afval: Jason laat geen resten verloren gaan door zo veel mogelijk te fermenteren. / Troef: Gerechten vertrekken vanuit groenten. / Kan beter: Jason gebruikt voor sommige bereidingen een houtoven: bij de verbranding komen roet en fijnstof vrij.

Benoit & Bernard Dewitte. Beeld Chantal Arnts
Benoit & Bernard Dewitte.Beeld Chantal Arnts

Benoit & Bernard Dewitte, Ouwegem

Een aperitief onder de vijgenboom en wijnranken, en dat bij een blauwe hemel: bij zo’n ontvangst komt zelfs de grootste stresskip tot rust. Vier verfijnde amuses doen de rest. De broers Dewitte maakten van hun ouderlijke woonst een ruim en stijlvol restaurant, in het midden van de natuur. Bernard neemt de honneurs waar als sommelier, terwijl Benoit de kok is in een lichte keuken waar groenten en kruiden mogen schitteren. Gasten kiezen hier tussen een menu van drie (62 euro), vier (75) of vijf gangen (95). Een apart vegetarisch menu is er niet, maar wie ernaar vraagt, kan dat zonder problemen krijgen.

Voor het eerste gerecht, een eigen interpretatie van salade niçoise, haalde de chef de tomaten bij bioboerderij De Zaailing, een eindje verder in de Vlaamse Ardennen. Vroeger oogstte dit restaurant uit eigen tuin, maar dat bleek te arbeidsintensief en zou alles duurder gemaakt hebben. Daarom koos Benoit voor de samenwerking met enkele lokale boeren, zoals coöperatieve Brio uit de Westhoek.

De volgende gang, een roodbaars met verveine, prei en citroengras, krijgt het gezelschap van een jus die gemaakt is van de graten. Een mooie manier om wat anders in de vuilnisbak belandt, te recupereren. Andere overschotten van vis verwerkt Dewitte in een brandade, emulsie of farce.

Benoit Dewitte slaagt er wonderwel in om een zeer verfijnde, lichte groentekeuken op het bord te brengen met aandacht voor afvalverwerking. Wellicht is dit niet het meest revolutionaire duurzame restaurant uit deze reeks, maar het lokale, iets oudere publiek zou zo’n aanpak ook niet appreciëren.

Beertegemstraat 52, Ouwegem. benoitdewitte.be en op Instagram.

Prijs: €€ / Concept: Zuiders geïnspireerd met lokale producten. / Op je bord: Lokale leveranciers voor groenten. / In je glas: Aangepaste sappen en wijnen. / Wat met afval: Resten van groenten krijgen een tweede leven in bouillon of sauzen. / Troef: Het menu verandert geregeld, één constante: groenten in de hoofdrol. / Kan beter: De duurzame aanpak kan zeker nog verder doorgedreven worden, vooral als het over vlees gaat, dat soms van elders in Europa komt

Eat Love Pizza. Beeld Kris Vlegels
Eat Love Pizza.Beeld Kris Vlegels

Eat Love Pizza, Gent

“Het restaurant had ook Eat Bio Pizza kunnen heten”, zegt Valentina Gatti. “Maar die Love is voor mij een essentieel onderdeel van duurzaamheid. Je kweekt en kookt met passie en respect, je injecteert elk gerecht met een warm gevoel en een ziel, en je hoopt dat de boodschap binnenkomt. De natuur is magisch.” Eat Love Pizza startte tien jaar geleden met een missie: zo duurzaam mogelijk en zo lekker mogelijk Italiaans koken. Met een Gentse twist dan. De vitello tonnato wordt Vitello Canal Gante (14,90 euro) met Tierentyn-picklesbearnaise en Gentse kop. De pizzakorst is flinterdun, de bedekking smakelijk en eenvoudig. De Mega Marinara is niet meer dan slowfood-pomodoro, look en oregano (11 euro).

Leveranciers zijn lokaal (De Kollebloem, Mille Couleurs, Carnivale). “Duurzaamheid is een weloverwogen keuze en voortdurende bezorgdheid. Eenmaal je dat pad hebt gekozen, is er geen weg terug.”

Eat Love Pizza, Ajuinlei 10, Gent. eatlove.be en op Instagram.

Prijs: € / Concept: Een Italiaanse natuurlijke slowfoodkeuken met seizoenproducten. / Op je bord: Lokale leveranciers die vermeld staan op de site en het menu. / In je glas: Natuurlijke en biodynamische wijnen, lokale bieren en zelfgemaakte limonades en infusies. / Wat met afval: Creatief gebruik van overschotjes, rest voor de composthoop. / Troef: De verbouwingen gebeurden met recuperatiehout en ecologische verven. / Kan beter: Valentina zou niet Italiaans zijn, moest ze niet ook naar haar thuisland kijken: “De mortadella is Belgisch, maar de burrata komt nog steeds uit Italië.”

Kruidtuin. Beeld rv
Kruidtuin.Beeld rv

Kruidtuin, Gent

Alleen wanneer de op groenten gebaseerde gerechten van restaurant Kruidtuin erom vragen, voegt chef Toon Deseyne vis of vlees als smaakmaker toe. Door de rollen om te keren, breekt hij met de klassieke hiërarchie op het bord. Verfrissend!

Hoewel Kruidtuin in een statig herenhuis gevestigd is, overvalt je bij aankomst een gevoel van thuiskomen dankzij het team dat elke gast swingend begroet. Terwijl je ’s middags toegankelijk kunt lunchen (vanaf 27 euro), krijg je ’s avonds de keuze tussen vier (48) of vijf (56) gangen.

Kruidtuin. Beeld rv
Kruidtuin.Beeld rv

Al bij de eerste hapjes toont de chef wat hij in huis heeft door van overgebleven wortelloof een ijsje te maken. Nadat een verse zeewolf kort de grill heeft gelikt, verschijnt de noordzeevis onder mooie bladeren splijtkool – een vergeten groente rechtstreeks uit de moestuin – en krachtig gefermenteerde tomaten. Ook gestoomde prei wordt dankzij de zelfgekweekte kruiden, crème van eidooier en mosseljus opgelift. Onglet, een ondergewaardeerd pezig biefstukje dat je amper in slagerstogen of restaurants vindt, krijgt geen klassieke saus maar een diepsmakende jus van lavas en een salsa van aubergine. Toon en zijn team zetten zichzelf op de kaart met een licht verteerbare seizoenskeuken op basis van groenten en kruiden waarin ze zo veel mogelijk zelf voorzien. Altijd verrassend, nooit prijzig.

Kortrijksesteenweg 27, Gent. kruidtuingent.be en op Instagram.

Prijs: €€ / Concept: Terroirbistro met seizoensproducten. / Op je bord: Lokaal gekweekte, vergeten groenten en kruiden. / In je glas: Het non-alcoholische segment is bijna volledig huisgemaakt. / Wat met afval: Toon gaat met alle onderdelen creatief aan de slag. / Troef: Groenten in de hoofdrol

Le Botaniste. Beeld rv
Le Botaniste.Beeld rv

Le Botaniste, Gent

Alle vestigingen van Le Botaniste (behalve drie in België zijn er vier in New York) trekken ten strijde tegen pesticiden, additieven, verzadigde vetten en toegevoegde suikers. Dat klinkt zo goed dat tegen 13u15 al heel wat lunchopties uit de toonbank verdwenen zijn. Gelukkig is de glimlach op het gezicht van de medewerkers strobreed. Iedereen – van shopmanager tot flexwerker – heeft hier trouwens alle stappen van bereiden tot serveren onder de knie. Ik kies als voorgerecht voor een detox salade (6 euro) met avocado, wortel, kropsla, kurkuma-uitjes en een aioli van saffraan. Hoewel de geserveerde avocado afkomstig is van een gecertifieerde fairtradeboerderij, kun je moeilijk beweren dat ze een toonbeeld van lokale duurzaamheid is.

In mijn curry-bowl (12) proef ik glutenvrije bruine rijst, gestoomde courgette, broccoli, kokossaus en Gentse kimchi. Voedzaam, vers én knapperig. Van elk menu-item vind je de voedingswaarde en de (gecompenseerde) CO2-uitstoot terug. Ter gelegenheid van Word Tree Day 2021 is Le botaniste trouwens begonnen met de aanplant van een eigen bos in Peru en Armenië.

Wanneer mijn dochter uit haar middagdut opschrikt, wordt mijn toetje met appel, cashew, lijn- en chiazaad (4,5) vingervlug in een milieuvriendelijk doosje verpakt en bestel ik een koffie on the go (3,5). Le Botaniste krijgt terecht steeds meer mensen aan de planten via scherpe prijzen en een gezwinde gastvrijheid.

Hoornstraat 13, Gent. Franklinstraat 2, Brussel. Baljuwstraat 10, Brussel. lebotaniste.eu en op Instagram.

Prijs: € / Concept: Veganistische Food & Wine Bar op de kaart gezet door de voormalige oprichter van Le Pain Quotidien, Alain Coumont. / Op je bord: Biologisch geteelde groenten en planten. Ze weren room en boter. / In je glas: Naast een aantal zelfgemaakte non-alcoholische alternatieven en kombucha wordt ook (eigen) natuurwijn geserveerd. / Wat met afval: Le Botaniste zet in op composteren en heeft een samenwerking lopen met Too Good To Go om voedselverspilling tegen te gaan. / Troef: vegan en transparant concept tot in de kleinste details. / Kan beter: Het menu is in nagenoeg elke vestiging identiek en van lokale knipogen is weinig sprake. Ook avocado op het menu.

Publiek. Beeld Jules August
Publiek.Beeld Jules August

Publiek, Gent

In sterrenrestaurant Publiek laat chef Olly Ceulenaere zijn eigenzinnige stem weerklinken. Hoe voorspelbaar zou het zijn om kreeft, champagne en kaviaar op de kaart te zetten? Samen met zijn team richt hij zich op toegankelijke producten zoals aardappel, uivariëteiten, borlottiboon, biet of zuivelproducten als melk, eieren en yoghurt. Uiteraard altijd in overeenstemming met het seizoen en van lokale oorsprong.

Publiek. Beeld Jules August
Publiek.Beeld Jules August

Met Publiek streeft Olly ernaar om zo lokaal mogelijk te werken. Enthousiaste gasten bieden Olly & co zelfs hun moestuinoogst aan en jaarlijks plukken ze in de stad appels van verschillende rassen voor het huisappelsap. Daarnaast werkt Olly graag mee aan stadsprojecten rond ons culinair erfgoed. Zo maakte hij, samen met Monsieur Boudin, een op beukenhout gerookte boudin met verse kervel naar aanleiding van het Van Eyck-jaar. Met voedsel dat smaakt zoals het eruitziet, serveert hij eerlijke en ongecompliceerde bereidingen, vaak gecreëerd rond ondergewaardeerde groenten en grondgewassen. Dat vertelt ook de oplijsting van het menu (tussen 38 en 68 euro voor de lunch en tussen 68 en 98 voor het diner), zonder bedjes of soepjes. Door zijn restaurant te inspireren op een herberg neemt Olly een maatschappelijk statement in. In plaats van alle aandacht voor zijn borden op te eisen, streeft hij naar een setting waarin iedereen zich welkom voelt. Zoek gerust naar de verbindende tapkraan in Publiek. Bovendien wordt elke dag 20 procent van de capaciteit vrijgehouden voor spontane beslissers.

Ham 39, Gent. publiekgent.be en op Instagram.

Prijs: €€ / Concept: Terroirkeuken met seizoensproducten. / Op je bord: Vlaamse grondgewassen, bijvangst uit de Noordzee en ondergewaardeerde ingrediënten. / In je glas: Artisanale sappen en een pretentieloze wijnkaart. / Wat met afval: Groenloof drogen als smaakmaker voor de sauzen. Eigen bouillons. / Troef: Elk gerecht vertrekt vanuit ondergewaardeerde terroir-ingrediënten, bijvangst of groenten.

Roots. Beeld Piet De Kersgieter
Roots.Beeld Piet De Kersgieter

Roots, Gent

Kim Devisschere is een trotse chef met visie. Voor hem moeten echte producten met smaak op het bord liggen. Perfect uitgesneden vormpjes of onethische producten laat hij liever links liggen.

Voor vergeten groenten, orgaanvlees, ondergewaardeerde noordzeevis en eigen kruidenkweek (Oost-Indische kers, bloemen van komkommer, melde) heeft hij een zwak. Met dat seizoensgedreven aanbod gaat hij creatief aan de slag in zijn informeel ingerichte bistro. Bij zonnig weer serveert hij buiten op het verborgen stadsterras, waar ondertussen ook een kweekserre staat.

Naast Kims wortels uit de Westhoek kun je moeilijk kijken. Via zijn menu doet hij er alles aan om duurzame bedrijven uit die streek bereikbaar te maken voor een geïnteresseerd publiek (en dus leefbaar). Kim bewerkt samen met zijn ouders ook een lap grond van diens overleden grootmoeder Jacqueline Kimpe nabij de Franse grens. Ze kweken er pompoenen, kruiden, prei, sla en minitomaten. Voor de groenten waarin de chef niet zelf kan voorzien, werkt hij samen met de zelfoogstboerderij Groentegem (Lievegem) en bioboerderij De Zaailing (Etikhove).

Om de diepe smaken uit die producten naar boven te halen, investeert hij zijn tijd in ambachtelijke technieken: vis fileren, charcuterie bereiden, maar ook blaadjes van magnolia op kombucha laten fermenteren om er groenten mee te pekelen. Door alle overbodige poespas uit zijn keuken te bannen, slaagt Kim erin om kwalitatieve gastronomie te serveren tegen een scherpe prijs: 35 euro voor een driegangenlunch en 65 voor een vijfgangendiner. (FV)

Vrouwebroersstraat 5, Gent. rootsgent.be en op Instagram.

Prijs €€ / Concept: Terroirbistro met seizoensproducten. / Op je bord: Vergeten groenten, onbekende vissoorten en biologisch geteeld vlees. / In je glas: Voornamelijk natuur- en biodynamische wijnen en lokale bieren. / Wat met afval: Eén menu en dus geen reststromen. / Troef: Vergeten groenten, bijvangst uit de Noordzee, eigen kweek.

Souvenir. Beeld Damon De Backer
Souvenir.Beeld Damon De Backer

Souvenir, Gent

Voor de IJslandse chef Vilhjalmur ‘Vili’ Hilmar Sigurdarson is het idee achter een gerecht minstens even belangrijk als het gerecht zelf. Hij groeide op in een boerderij, zijn respect voor onze planeet is een natuurlijke reflex. Aan een creatie met ananas hoef je je hier dus allerminst te verwachten.

Als chef neemt Vili zijn maatschappelijke verantwoordelijkheid op en dat is meteen de voornaamste reden waarom je geen vlees op zijn menu (85-110 euro) ziet. Enkel à la carte prijkt er een selectief aantal gerechten met (ondergewaardeerd) vlees op de kaart. Groenten, kruiden en vis zetten hier de toon, een keuze die Vili zelfs doortrekt tot in zijn desserts door bijvoorbeeld ijs van tijm te combineren met pastinaak.

Zijn stijl is gedurfd en een tikkeltje onconventioneel. In een gerecht rond prei met preiolie laat hij ons alle hoeken van zijn keuken zien door geen enkel onderdeel ongebruikt te laten. Zelf vergelijkt hij zijn minimalistische kookstijl met een haiku: via een handvol ingrediënten naar een uitgepuurde creatie streven.

Gastvrouw Joke Michiels trekt die duurzaamheid ook door naar de bar vooraan waar ze in overeenstemming met de gerechten non-alcoholische sappen en biodynamische wijnen serveert.

Brabantdam 134, Gent. souvenir.gent en op Instagram.

Prijs: €€€ / Concept: Vernieuwende gastronomie met seizoensgroenten. / Op je bord: Behalve het zout uit IJsland komen alle ingrediënten van lokale spelers: dagverse noordzeevis en seizoensgebonden groenten en kruiden geleverd door De Blauwe Spie en Le Monde des Mille Couleurs / In je glas: Wijn van natuurlijke wijnmakers die kleinschalig en duurzaam werken. Souvenir heeft ook een uitgelezen selectie orange wines. / Wat met afval: Vili trekt een bouillon van wat in een sint-jakobsschelp overblijft en verwerkt koffiegruis als aroma in een koekje. Hij kreeg dankzij die aanpak een reguliere Michelinster én een groene ster. / Troef: Vlees wordt geweerd.

‘t Vijfde Seizoen Beeld Heikki Verdurme
‘t Vijfde SeizoenBeeld Heikki Verdurme

‘t Vijfde Seizoen, Aalter

Wie zijn restaurant ’t Vijfde Seizoen noemt, heeft duidelijk de ambitie om het culinair spectrum bij te kleuren. Chef Broes Tavernier zweert bij een pure productkeuken, een mantra dat ook diens leermeester Geert Van Hecke in de Karmeliet*** voor ogen hield.Vandaag vaart Broes een eigen koers met ambachtelijke en lokale producenten in de lead. Om die korte keten zo bekend mogelijk te maken, maak je via de kaart een tour door West-Vlaanderen: Veurne (angus beef), Ruddervoorde (biotomaten), Wingene (wortelen), Oeselgem (rood fruit) en Roeselare (brokkelkaas). Zelfs de mozzarella, die hij verwerkt in een gegrilde groenteterrine, is afkomstig van Zaffelaarse koeien.

Nog een voorbeeld: terwijl de van oorsprong oosterse shiitakes standaard gekweekt worden in loodsen, vond hij met Bart Vinck een leverancier die ze kweekt op hout in een bos bij Zandbergen. Omdat die krachtpatsers veel ijzer bevatten, zijn het ook de sterkmakers van ons veldmenu in ’t Vijfde Seizoen (51, 62 en 73 euro voor drie, vier of vijf vegetarische gangen). Zelfs als niet-vegetariër mis je op geen enkel moment vlees of vis dankzij de slim bedachte garnituren, smeuïge jus en fijne presentaties. Met een beetje klimatologisch geluk serveert gastvrouw Lien D’Hooge deze duurzame seizoenskeuken zelfs op het verborgen stadsterras.

Stationsstraat 9, Aalter. tvijfdeseizoen.com en op Instagram.

Prijs: €€ / Concept: Terroirkeuken met afzonderlijk groentemenu. / Op je bord: Broes contacteert actief lokale spelers om zich zo goed mogelijk te voorzien in regionale ingrediënten. / In je glas: In het vloeibare assortiment van Lien kun je je hart ophalen aan non-alcoholische sappen, verrassende bieren of toegankelijke wijnpairings. / Wat met afval: In een groenteterrine gebruikt hij behalve het vruchtvlees van courgette, ook de courgettebloem die hij dankzij een tempurabeslag laat schitteren. / Troef: Interactie tussen het restaurant en de deli-winkel Eetalage in het achterliggende pand.

Vrijmoed. Beeld Heikki Verdurme
Vrijmoed.Beeld Heikki Verdurme

Vrijmoed, Gent

Tweesterrenchef Michaël Vrijmoed trekt al acht jaar lang de groentekaart door een volwaardig menu (84 euro tot 134 voor vier tot zeven gangen ‘Puur Groenten’) met seizoensgroenten te serveren dat géén flauw afkooksel is van zijn signatuurmenu met vlees en vis. Naar de ecologische voetafdruk van zijn borden kijkt hij samen met zijn leveranciers. De bioboeren van De Blauwe Spie bijvoorbeeld leerden Michaël verder het verschil te zien tussen een (zand)wortel die de tijd kreeg om te groeien en exemplaren die onder onnatuurlijke omstandigheden geforceerd of geïmporteerd worden.

Tijdens ons laatste bezoek proefden we onder meer van creaties rond peulvruchten, komkommer en champignon. De ereplaats was weggelegd voor het hoofdgerecht met gepofte rode biet in een vlezige en perfect gedoseerde bordelaise-saus. Door het aantal ingrediënten tot een handvol te beperken en te schakeren in textuur, kwam de essentie van de biet nog beter tot haar recht. Wie het zich nog mocht afvragen: de kunst van het koken is hier overduidelijk de kunst van het weglaten.

A la carte en in zijn degustatiemenu Vrijmoed (89 tot 139 voor vier tot zeven gangen) vind je een door Michaël gecureerde selectie van vlees. De inherente kwaliteit van een product en of het duurzaam gekweekt is of niet, dat zijn de criteria waaraan ingrediënten voor Michaël moeten beantwoorden. Als hij rund serveert, kiest hij voor West-Vlaams rood als oerras van de Westhoek. Wild koopt hij in bij Jan D’Hauwe, een poelier die al zijn jagers persoonlijk kent. Smaakvol lamsvlees koopt hij in bij Van De Walle uit Kluisbergen, een duurzaam bedrijf waar ondertussen de zesde generatie aan het roer staat.

Door zijn positie in het gastronomisch landschap neemt Michaël met zijn ‘Puur Groenten’-menu een voortrekkersrol in, waarbij hij ook andere chefs inspireert om hun kaart te herdenken richting meer duurzaamheid. (FV)

Vlaanderenstraat 22, Gent. vrijmoed.be en op Instagram.

Prijs: €€€ / Concept: Fine dining met afzonderlijk groentemenu. / Op je bord: Seizoensproducten afkomstig van lokale telers, kleinschalige bedrijven en Belgische vissers. Als gewezen Northseachef werkt Michaël graag met onderschatte vissoorten. / In je glas: Ontdekkingen en onmisbare klassiekers. Elk gerecht krijgt naadloos passende mocktails of wijnen. / Wat met afval: Minder populaire onderdelen van vlees (of vis) worden verwerkt, bijvoorbeeld in een terrine. / Troef: Michäel serveert een afzonderlijk groentemenu dat 100 procent vegetarisch is. / Kan beter: Lokaal wint niet altijd het pleit, sommige terroiringrediënten komen uit Frankrijk, zoals de pluimkip uit Challans, een hoevekip die in openlucht wordt gekweekt en met gras wordt gevoed.

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234