Dinsdag 26/10/2021

InterviewSang-Hoon Degeimbre

Sang-Hoon Degeimbre, de legendarische chef van L’Air du Temps: ‘Mijn tuin is mijn leermeester’

null Beeld Hannes Vandenbroucke
Beeld Hannes Vandenbroucke

Hij is de onbetwiste keizer van de Waalse gastronomie. Sang-Hoon Degeimbre (52) bewijst met L’Air du Temps in Éghezée dat korte keten en zero waste perfect kunnen samengaan met een sterrenrestaurant. ‘Mensen zijn ontzet als ze naar hier komen en een wortel op hun bord krijgen.’

“Le pays où les granges sont des navires.” Dat valt te lezen op een bord op de E411 tussen Brussel en Namen. Het opschrift verwijst naar de Haspengouwse vierkantshoeves. In een van die boerderijen die dus op schepen lijken, is L’Air du Temps gevestigd, het beste restaurant ten zuiden van de taalgrens. Hier, nabij Liernu, in een streek van rode biet en aardappelen, bedenkt Sang-Hoon Degeimbre bereidingen die hij bestempelt als ‘terroir contemporain’, een allusie op de moderne schilderkunst.

De bordjes van San, naar eigen zeggen ‘a Korean born Belgian man’, hebben veel weg van de werken van die moderne meesters. De ingrediënten lijken op spatten verf, vaker nog op fijne verfdruppels. Ook qua smakenpalet flirt de chef, een autodidact, met de grenzen van de perfectie. Dat leverde hem lang geleden al twee Michelinsterren op. Dit jaar kwam daar een derde bij. Geen rode ster evenwel, maar een groene. Een classificatie die de Guide in het leven heeft geroepen om duurzame gastronomie te bekronen.

Tijd voor een gesprek dus, in Sans hypergestileerde restaurant, een stuk Stockholm in de Hesbaye. We kijken uit over de prachtige tuin, een niemandsland van planten, groenten en bomen. Mensen zie je hier nauwelijks, reebokjes, lammeren en valken des te meer. Deze tuin domineert Degeimbres keuken op een wel erg dwingende manier, zo blijkt later in het gesprek.

Voor we beginnen, wil San, geflankeerd door Carine Nosal, sinds meer dan 20 jaar zijn partner, nog even dit kwijt: “Carine en ik zijn geen liefdespartners meer. We zijn nog zakenpartners, maar we hebben onze relatie stopgezet.” Nosal, zaalverantwoordelijke en financieel manager, knikt. “Maar er is nog heel veel vriendschap”, zegt ze. Carine zal tijdens het hele gesprek naast haar voormalige echtgenoot zitten, en af en toe elegant kleine correcties aanbrengen.

San met Carine Nosal, zijn zaken- en tot niet zo lang geleden ook liefdespartner. Beeld Hannes Vandenbroucke
San met Carine Nosal, zijn zaken- en tot niet zo lang geleden ook liefdespartner.Beeld Hannes Vandenbroucke

Wat was het eerste wat u dacht toen u een groene Michelinster kreeg?

San: “Eerlijk? We dachten meteen: Michelin wil schoon schip maken met het verleden en geloofwaardig worden. (lacht) Het is spijtig om te zeggen, maar ik vind het op zich dus niet zo’n interessante bekroning, want onze culinaire filosofie is er natuurlijk niet plots. Ze bestaat al jaren. Duurzaamheid is een interne logica. Eens je begint te werken met producten uit je eigen tuin, dan kan je niet anders dan duurzaam werken. Maar om positief te blijven: Michelin is er tenminste in geslaagd om echt duurzame restaurants te vinden. Ze hebben daar onderzoek naar gedaan. (grijnst) Dat stelt me enigszins gerust. Anderzijds… ik ben een chef die heel intuïtief, spontaan werkt. Mijn keuken is continu in beweging. Free improvisation. Dát begrijpt Michelin dan weer niet altijd zo goed.”

Carine: “Correctie: Michelin vindt dat helemaal niet zo leuk.”

San: “Inderdaad. Ze hebben me al eens gevraagd om minder creatief te zijn, mijn menu minder te wijzigen. (lacht) Maar dat is nu net de essentie van durabilité. Een vaste kaart is niet duurzaam, je moet te veel weggooien. In L’Air du Temps wordt het menu aangepast aan wat de tuin die dag te bieden heeft, punt uit. We zijn daar heel open over. Ik heb onlangs nog met de directeur van Michelin Benelux gebeld om uit te leggen waarom ik geen vaste kaart meer ga hebben. Hij begrijpt het, maar vindt het niet leuk.”

Wat houdt duurzame gastronomie voor u nog meer in?

San: “Rond deze hoeve ligt een tuin van meer dan 5 hectare. De tuinier is Ben (Benoît Blairvacq, CB), al meer dan twintig jaar een van mijn beste vrienden. Hij was bankier, maar gooide zijn leven over een andere boeg. We telen hier vierhonderd soorten groenten, planten, kruiden, bloemen... Zowat 95 procent van alle plantaardige ingrediënten in ons menu komt uit de tuin. Als je zo werkt, moet je ook wel naar de natuur luisteren en niet je eigen keuzes opdringen. Als je koste wat het kost je eigen erwtjes wil serveren, dan ben je niet duurzaam bezig, maar doelgericht. Dan wil je de natuur domineren, en dat gaat niet. Wij hebben dus een menu dat niet de seizoenen volgt, maar de tuin. Vroeger werkte ik wel seizoensgebonden. Ik zei tegen Ben: ‘Ik wil volgende week erwtjes’. En als hij er geen had, ging ik ze elders kopen. Daar ben ik mee gestopt. Fini. Vandaag móét alles uit de eigen tuin komen. Anders staat het niet op de kaart. Het interne ritme van de natuur dicteert mijn gerechten. Dat is volgens mij echt duurzaam koken.”

Sang-Hoon Degeimbre: ‘We zijn slaven van de natuur, denk ik als ik onze tuinier zie  rondkruipen. We gebruiken geen pesticiden, dus hij brengt de helft van zijn leven op zijn knieën door. Voorovergebogen.’ Beeld Hannes Vandenbroucke
Sang-Hoon Degeimbre: ‘We zijn slaven van de natuur, denk ik als ik onze tuinier zie rondkruipen. We gebruiken geen pesticiden, dus hij brengt de helft van zijn leven op zijn knieën door. Voorovergebogen.’Beeld Hannes Vandenbroucke

Naar de natuur luisteren. Klinkt spiritueel, maar ook een beetje als een onderwerping.

San: “Dat is te pejoratief. Noem het samenwerking. Al zeg ik wel vaak: we zijn slaven van de natuur. Ik denk dat wanneer ik Ben in de tuin zie rondkruipen. We gebruiken geen pesticiden, dus hij brengt de helft van zijn leven op zijn knieën door. Voorovergebogen. Hier werken nog vijf andere tuiniers en aan het eind van de dag is iedereen doodop. Want de natuur gaat gewoon zijn gangetje. Ik noem onze tuin dan ook de wervelkolom van het restaurant. De tuin is mijn filosoof, mijn leermeester. Ik leer ontzettend veel door naar de tuin te kijken. Ik leer hoe ik moet leven. Hoe ik met mensen moet omgaan. Je ziet het bijvoorbeeld wanneer een plant dorst heeft. Of zich niet goed voelt. Als je een eenzame plant omringt met andere, gaat hij plots weer bloeien. Ik probeer die filosofie door te trekken naar ons team. Door te kijken, weet ik wanneer iemand zich niet goed voelt, of wanneer ik een rotte appel moet vervangen. Dat heeft de tuin me geleerd. We werken nu veel dynamischer dan 25 jaar geleden. Mijn teamleden gaan zelf in de tuin halen wat ze nodig hebben. Ze denken zelf na over verspilling, over zero waste. Echte duurzaamheid is dus een totaalfilosofie, die ook van onze gasten een inspanning vergt.”

Zijn alle gasten daar al klaar voor?

San: “Sommigen begrijpen het echt niet. Omdat het nu het seizoen is, serveren we volop groenten. En soms zeggen ze dan: ‘San… we hebben geen kwaliteitsproducten op ons bord’. Daar word ik helemaal tureluurs van. Knettergek. Ik vraag hen dan altijd: wat bedoel je nu precies? Deze groenten zijn topproducten. Zeg je dat nu omdat je geen kreeft, everzwijn of langoustines op je bord hebt?” (zwijgt)

Carine: “Ja, mensen complimenteren ons met die fantastische tuin. (imiteert) ‘Oh oh… zo schitterend’. Tot ze een halfuur later hun bord zien. Gisteren was het weer van dat. Ons signatuurmenu heet Suprématie Végétale. Uiteraard spelen groenten daarin de hoofdrol. Maar ik heb een hele tafel moeten sussen. Ze dachten dat het om puur vegetarische bereidingen ging. Dat is helaas nog altijd het gevolg van een bepaald soort gastronomie.”

San: “Het soort gasten dat sterrenzaken op een lijstje heeft staan en afvinkt, je kent het. Ze komen naar een restaurant met twee sterren en dan zie ik de ontzetting in hun ogen omdat ze een wortel op hun bord krijgen. Dat is intriest. Er is dus nog een hele weg te gaan wat sensibilisering betreft.”

Tuinier Benoît Blairvacq, al twintig jaar een van Sans beste vrienden, in de schuur.  Beeld Hannes Vandenbroucke
Tuinier Benoît Blairvacq, al twintig jaar een van Sans beste vrienden, in de schuur. Beeld Hannes Vandenbroucke

Ouders onbekend

Sang-Hoon Degeimbre werd geboren in Miryang, Zuid-Korea. Op zijn zesde verhuisde hij als adoptiekind naar België, samen met zijn broertje. Als kind woonde hij samen met zijn ouders op de hoeve van zijn grootvader – dat agrarische leven beïnvloedde zijn visie op duurzaamheid.

De jonge San wou apotheker worden. Hij herinnert zich hoe hij urenlang in de lokale pharmacie bleef wegdromen tot zijn ouders hem kwamen halen. Hij zag mannen in witte schorten vreemde poeders mixen. “Dat leek me fantastisch, mensen genezen met een paar poedertjes.” Die kennis, dat leven, wilde San ook. Maar na een parcours als beenhouwer en sommelier werd het dus sterrenchef.

Wat is het verhaal achter uw adoptie? U bent geboren in 1969, toen de Koreaanse Oorlog al lang voorbij was.

San: “Klopt. De waarheid is dat Zuid-Korea na de oorlog ontzettend verarmd was. En in die moeilijke periode besloten veel families om hun kinderen naar het Westen te sturen opdat ze een beter leven zouden hebben. Ook mijn ouders dachten blijkbaar zo. (krijgt het even moeilijk) Ik heb het idee dat ik als kind verstoten ben. Abandonné. Ik heb me daar lang slecht om gevoeld. Vroeger wilde ik zelfs niet over Korea praten, zo droef was ik om die adoptie. Ik voelde me in de steek gelaten, ja. (herpakt zich) Er zijn in de jaren na de oorlog een half miljoen Koreaanse kinderen vertrokken. Vijfduizend onder hen kwamen naar België. Mijn broertje en ik waren daarbij.”

U bent in 2008 voor het eerst teruggegaan naar Zuid-Korea. Hebt u uw biologische ouders teruggezien?

San: “Neen. Nooit. (wrijft een traan weg) Ik heb gezocht naar hen, ja… Toen ik uitgenodigd werd door de Koreaanse regering nadat ik mijn tweede Michelinster had behaald, heb ik mijn roots herontdekt.”

Weet u of uw ouders nog leven?

San: “Neen. Er bestaat een programma in Zuid-Korea om families weer bij elkaar te brengen. Ik heb het langs die weg geprobeerd, maar in mijn dossier staat ‘ouders onbekend’. En dan stopt het… (stil) Ik weet dus niet wie mijn echte ouders zijn. En of ze nog leven. En of ik nog broers en zussen heb.”

Sang-Hoon Degeimbre: ‘Vroeger wilde ik zelfs niet over Korea praten, zo droef was ik om die adoptie. Ik voelde me in de steek gelaten, ja. Maar vandaag heb ik een sterke band met mijn geboorteland.’ Beeld Hannes Vandenbroucke
Sang-Hoon Degeimbre: ‘Vroeger wilde ik zelfs niet over Korea praten, zo droef was ik om die adoptie. Ik voelde me in de steek gelaten, ja. Maar vandaag heb ik een sterke band met mijn geboorteland.’Beeld Hannes Vandenbroucke

In welke mate heeft die reis uw leven veranderd? En uw culinaire visie?

Carine: “Wat ik me nog heel goed herinner van die eerste keer Zuid-Korea, was dat jij de geur daar meteen herkende. zelfs al op de luchthaven. Die typisch Aziatische geur…”

San: “Die kwam me heel bekend voor, ja. Ik heb heel veel olfactorische herinneringen, en dat is een van de meest prille. Ik stapte in Seoul de tarmac op en die geur… ik herinnerde me plots zaken uit mijn kindertijd in Korea. Daarvoor wou ik nooit iets over het land horen. Maar toen, na die sensatie op de luchthaven, heb ik me opengesteld. Ik ging ook de producten, bereidingen en technieken van mijn geboorteland bestuderen. En vandaag heb ik ondanks alles een sterke band met Zuid-Korea.”

U zei onlangs nog dat uw keuken vroeger 5 procent Koreaans was, maar nu al 30 procent. Valt dat te rijmen met een duurzame keuken?

San: “Het is niet Koreaans in die zin dat ik producten van ginds importeer. Ik gebruik enkel hun technieken. Zoals bijvoorbeeld lacto-fermentatie, een oeroude manier om smaken, texturen, kleuren én voedingswaarde van producten te bewaren op basis van melkzuurbacteriën. Die techniek wordt daar heel vaak gebruikt, bijvoorbeeld in kimchi. Die kan ik hier perfect maken met paarse, witte of groene Belgische kool. Of met spruitjes en Waalse hoeveboter. Maar eerlijk, ik geef toe: in mijn tuin groeien een hoop planten die niks met België hebben. Anderzijds: ik had ook niks met België, maar groei hier nu toch ook.” (lacht smakelijk)

Koffie van aardpeer

Dat groeien mag je best letterlijk nemen. Sang-Hoon Degeimbre heeft intussen, een beetje in de lijn van Sergio Herman, een klein restaurant-imperium uitgebouwd. Naast L’Air du Temps zijn er nog San Sablon, Vertige en Toshiro (Brussel), San Gent en Rizom (Le Grand Hornu). Dat klinkt misschien niet duurzaam, maar toch is de filosofie van vlaggenschip L’Air du Temps ook in al die andere restaurants het codewoord.

Duurzaam koken is voor u ook het compleet gebruiken van producten. Hoe bent u tot dat inzicht gekomen?

San: “Opnieuw: ik heb naar mijn tuin gekeken en geluisterd. Dan weet je al snel dat een erwtje veel méér is dan zomaar een vruchtje. Er is de peul, de stengel, de wortel, de bloem… Mijn natuurlijke nieuwsgierigheid deed me álles proeven, letterlijk. En dan realiseer je je dat er fantastische dingen te bedenken zijn met élk stukje van een erwt. Of neem nu een aardpeer. Je schilt die, en dan proef je de pel… De eerste keer proefde ik meteen koffie. En zo wist ik dat ik koffie van aardpeer wou maken. Duurzaamheid stimuleert dus ook mijn culinaire creativiteit.”

Carine: “Voor de financial is dat geweldig om te horen. (lacht) San en ik hebben dus nooit discussies over de kosten van voeding, zoals in veel andere sterrenrestaurants. Maar neen, alle gekheid op een stokje: no waste is sinds jaar en dag onze vaste filosofie.”

San: “Een ander voorbeeld is ons OSAN-water. In de tuin heb je ook lelijke blaadjes die je niet aan de gasten kan serveren. In de topgastronomie wil je nu eenmaal het mooiste en beste. Dus wou ik met die onbruikbare blaadjes iets doen, ze smaken immers hetzelfde. Zo ontstond het idee van een wijnvervanger. Voor mensen die geen alcohol drinken, moeten rijden, zwangere vrouwen… We produceren nu met ultrasone maceratie (een duurzaam infusieproces voor delicate plantenextracten, CB) drie soorten gearomatiseerd water: rosé, wit en rood. Dat water zit in flessen van 75 cl, heeft een neus en een afdronk en is dus de ideale wijnvervanger… En, opnieuw: no waste!”

In San Gent serveert u een No Waste Lunch?

San: “Het is complex. In principe: hoe meer Michelinsterren je hebt, hoe meer je wegsmijt. In veel driesterrenzaken eet je het beste stuk van de tarbot, maar de rest zijn… leftovers. (maakt wegwerpgebaar) Dat is helemaal ingeburgerd bij de gasten. Het is natuurlijk ook een linguïstisch probleem. Je kan niet zeggen dat je kookt met overschotten, dat is niet sterwaardig. Daarom spreken we in Gent van een No Waste Lunch. We gebruiken het groen van de prei om een bord mee te maken, en smijten het niet weg. Op die manier helpen we ook de afvalketen, want zo verwordt het makkelijker tot compost.”

null Beeld Hannes Vandenbroucke
Beeld Hannes Vandenbroucke

Klimatologen wijzen met de vinger naar topkeukens. De gastronomische overschotten én het vleesverbruik hebben een immense voetafdruk.

San: “U kent de top 20 van de grootste vervuilers toch? Wel, die twee voorbeelden staan daar helaas in. Gastronomische resto’s zijn bij de grootste verspillers op aarde. En ook massale vleesconsumptie heeft desastreuze gevolgen. Overigens: 60 procent van de oplossingen uit bepaalde lijstjes hebben met onze eetcultuur te maken. Zoals less waste dus, én meer groenten eten.”

Een laatste vraag over duurzaamheid. Covid heeft een personeelsleegloop veroorzaakt in de horeca, daar zijn schrijnende voorbeelden van. Hoe kan je in de bediening duurzaam werken?

Carine: “Het grote probleem zijn de uren, de verspilling van menselijke energie. We móésten wel naar minder services gaan, dus is iedereen nu vrij op zaterdagmiddag, maandag, dinsdag en woensdagvoormiddag. Maar het moet haalbaar blijven, we hebben flinke investeringen gedaan. Dus hebben we nu als oplossing bedacht om hier een bistro te openen. En dat op de dagen dat het restaurant gesloten is. Met twee verschillende teams.”

San: “We hebben een flinke stap achteruitgezet door de pandemie. Ook persoonlijk. Ik ben terug naar hier verhuisd. Ik woonde alleen in Brussel, maar door het sluiten van de zaken kwam er geen geld meer binnen. Dus kon ik niet langer huren. Maar goed… Wat het team betreft: we hebben de lonen intact gelaten, ook al werken de meeste mensen dus maar een halve week.”

Ik zie een paradox. Jullie schrijven een duurzaam horecaverhaal. Door zélf zeven dagen per week bezig te zijn?

San: “Correct. Maar ik ben me daar bewust van. En ik verspil letterlijk geen enkel moment van mijn leven. Het no waste-principe hé, ook qua persoonlijke tijd. (lacht) Wanneer ik het nodig heb, schakel ik mezelf compleet uit. De uitknop. Een kwartiertje toch, dat lukt nog.” (lacht)

Voor we begonnen, vertelden jullie dat je liefdesrelatie voorbij is. Bemoeilijkt dat de samenwerking?

Carine: “Neen. We hebben deze zaak samen from scratch gebouwd... Hij zou er ook zonder mij geraakt zijn hoor, maar af en toe heb ik hem wel een duwtje gegeven… Maar ook al hebben we het niet gehaald als koppel, toch kan ik het me niet voorstellen niet meer met San te werken. We zijn als familie voor elkaar.”

San: “In de chemie noemen ze dat ‘het substraat’. De voedingsbodem van iemand of iets dat succesvol is. Of nog: men zegt altijd dat achter elke grote man een grote vrouw schuilt. Als ik al een grote man ben, dan is dat alvast waar. (lacht) Zonder Carine had ik nooit zo hard kunnen groeien.

Ten slotte: u had altijd al een boon voor Jackson Pollock en vernoemde een signatuurgerecht naar hem. Een ander gerecht heet ‘Ceci n’est pas une Saint-Jacques’. U omschrijft uw keuken als ‘terroir contemporain’. Wat hebben al die topchefs toch met moderne schilderkunst?

San: “Jackson Pollock (skrei met een ‘dripping van smaken en kleuren’, CB) staat nog altijd op mijn menu… Ik vind het gewoon geweldig om te spelen met de paletten en elementen uit de moderne schilderkunst. Met Magritte inderdaad ook, met Kandinsky… Die artiesten inspireren me natuurlijk wat bordschikking en dresseren betreft. En Pollock is mijn favoriet. Zijn werken doen me aan mijn tuin denken, wanneer ik die vanuit de lucht bekijk. Een soort patchwork. En je weet intussen hoe belangrijk die tuin voor me is.”

L’Air du Temps, rue de la Croix Monet 2, Liernu. airdutemps.be en op Instagram.

null Beeld Hannes Vandenbroucke
Beeld Hannes Vandenbroucke
Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234