Woensdag 26/01/2022

CulinairHet ingrediënt

Spitskool als vleesvervanger: vergeet die ‘scheetjesgeur’

null Beeld Alamy Stock Photo
Beeld Alamy Stock Photo

Samuel Levie verwondert zich over een ingrediënt dat in het seizoen is of dat hij is tegengekomen tijdens zijn culinaire speurtochten. Deze week stuit hij op spitskool.

Redactie

Vorige week liep ik over een markt vlak bij Rome. Daar viel mijn oog op een stapel prachtige paarse en lichtgroene spitskolen. De Italiaanse liefde voor kool gaat ver terug. Kool is een van de oudste soorten groenten, die naast zijn culinaire kwaliteiten ook andere bijzondere eigenschappen werd toegedicht.

Zo schreef de Romeinse magis­traat en legerleider Marcus Porcius Cato dat kool een kater kon tegengaan. Wie tijdens een banket te diep in het glas had gekeken, zou hoofdpijn kunnen voorkomen door het eten van koolbladeren met azijn. Ik heb het geprobeerd: werkt niet. Anders had de groente haar populariteit wellicht ook in de middeleeuwen voortgezet.

Blancheren

In die tijd werd de groente gedegradeerd tot armeluisvoer. Waarschijnlijk knapte men af op de zwavelachtige geur die vrijkomt bij het bereiden. Ik waardeer spitskool vooral omdat ik het de ideale groente vind voor een vleesloos maal. Spitskool is een soort kool-light. Makkelijk in de bereiding, want zowel rauw in salade als gegrild of geroosterd is-ie heerlijk. Mocht je toch nog bang zijn voor de bekende koolgeur: er zijn ­manieren om die te beperken. Harold ­McGee, die zich verdiepte in de chemie van het koken, schrijft dat tussen de vijfde en zevende minuut van de bereiding de typische geur in kracht verdubbelt. Kook kool dus nooit te lang.

Een andere slimmigheid: spitskool kort blancheren voordat je hem verder bereidt. Dat zou de ‘scheetjes­geur’ ook ­tegengaan. Spitskool heeft deze eigenschap naar mijn idee overigens minder dan andere koolsoorten. Zelf gril ik de kool na het blancheren. Het grillen zorgt ervoor dat de suikers in de spitskool karamelliseren. Serveer de spitskool met iets zoutigs, zoals misoboter, en ik zweer het: je zult zien dat groente vleziger kan smaken dan een matige biefstuk.

null Beeld Instagram Samuel Levie
Beeld Instagram Samuel Levie

Misospitskool met omelet

1 spitskool / zonnebloemolie / 2 el boter (op kamertemperatuur) / 1 el miso / 1 el soja / 4 eieren / 2 el sojasaus / 1 el sesamolie / 1 el Chinese chiliolie (te koop in de Aziatische supermarkt) / 2 bosuitjes, heel fijn gesneden / 1 el geroosterd sesamzaad

1. Breng een pan met zout water aan de kook. Snijd de spitskool over de lengte in vier kwarten. Blancheer de spitskool ongeveer 3 minuten. Laat uitlekken en verwarm intussen een grillpan. Smeer de spitskool in met een beetje zonnebloemolie en gril elke kant zo’n 2 minuten tot de kool kleur krijgt. Intussen meng je de boter met miso en sojasaus. Verwarm dit mengsel in een koekenpan en wentel hier de spitskool in.

2. Maak in een schone pan de omelet. Kluts de eieren met sojasaus en sesamolie. Doe wat olie of boter in een bakpan en verhit die. Giet het ei erin en roer met een houten lepel een beetje door. Het wordt nu wat lobbig. Laat even stollen. Vouw de omelet dan dubbel en haal van het vuur. De omelet mag vanbinnen nog een beetje lopend zijn. Snijd de omelet in stukken.

3. Serveer de spitskool met omelet op een schaal of bordjes. Lepel er naar smaak chiliolie en bosui overheen en maak af met sesamzaad. Ik serveerde er witte rijst bij.

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234