Donderdag 20/01/2022

PortretRené Redzepi

Chef van Noma heeft weer beste restaurant ter wereld: ‘Als je echt gelooft dat je de beste ter wereld bent, dan ben je een klootzak’

Chef René Redzepi van Noma. Beeld AFP
Chef René Redzepi van Noma.Beeld AFP

Na een langverwachte derde Michelinster krijgt René Redzepi’s hoogst eigenzinnige restaurant Noma nu ook opnieuw de titel van beste restaurant ter wereld. ‘Ik ken nu gelukkig ook de valkuil van succes. Je krijgt er een starre blik van.’

Barbara Debusschere

“Het is alsof je op een andere planeet bent geland.” Een Duitse restaurantganger vat een diner bij Noma misschien nog het best samen. Want ‘Mexicaanse oregano geborsteld met oester en peterselie & een oesterblad uit de tuin’, ‘zeebrasem met kardemom toffee en saffraan, gebakken kabeljauwhuid en chocolade’ of ‘witte asperge met magnolia’ klinken en smaken naar verluidt onwerelds.

Bekijk hier:

Hoe brachten de Belgen het ervan af? Dit zijn de 50 beste restaurants ter wereld

Noma is bij een groot publiek dan wel het bekendst omdat chef René Redzepi (43) enkel met zeer lokale ingrediënten werkt en bijvoorbeeld nooit olijfolie of chili gebruikt, maar zij die al aanschoven in het permanent volgeboekte Deense restaurant, getuigen steevast over hoe buitenaards speciaal de creaties waren.

Beginjaren

In de beginjaren werd soms schamper gedaan over Redzepi’s “hocus pocus met zelfgeplukte bessen en zelfs stro”. Maar het is door dat visionaire talent om van vlakbij geplukte bloemen, kruiden of champignons toverachtige gerechten te maken dat deze chef, die op zijn vijftiende de schoolbanken verliet, uiteindelijk in de hoogste regionen van de topgastronomie belandde.

Nu komt daar nog een ereteken bij voor de zoon van een een Macedonische afwasser die de Balkanoorlog ontvluchtte en een Deense kassabediende. In Antwerpen heeft de gastronomische hitparade The World’s 50 Restaurants Noma zonet uitgeroepen tot beste restaurant ter wereld.

De Deense chef-kok René Redzepi. Beeld AFP via Getty Images
De Deense chef-kok René Redzepi.Beeld AFP via Getty Images

Vorig jaar was Noma al tweede geworden en het culinaire paradijs, dat in 2003 opende op een pier in Kopenhagen, verzilverde de titel van beste restaurant ter wereld ook al in 2010, 2011, 2012 en 2014.

Maar die schier eindeloze lijst van bewijzen van excellentie is spannender dan ze lijkt. Want in februari 2017 sloot Redzepi het restaurant waarmee hij een volledig nieuw genre van koken op de kaart had gezet, inclusief koken met bacteriën en verregaande experimenten met fermentatie. “Succes is super, maar na een tijdje is het beklemmend. Je wordt er star van”, zei hij daarover.

Door met zijn team een paar maanden te gaan koken in pop-ups in Japan en Mexico, waar soja en chili’s plots wel konden als ingrediënt, wilde de chef zich bevrijden van het dwingende carcan van de topper die altijd moet scoren.

‘Klaar om te falen’

De zonet in Antwerpen bekroonde Noma is eigenlijk ‘Noma 2.0’ : de opvolger die de ingenieuze chef na zijn pauze begin 2018 opende op een andere plek, net buiten de Deense hoofdstad. Daar is de connectie met de natuur nog verder doorgedreven. Niet jij maar de seizoenen bepalen wat je eet. In de winter en de lente is dat vis. In de zomer groenten en in de herfst wild.

Bij de opening van die nieuwe Noma vertelde Redzepi dat hij “opnieuw klaar was om te falen”. Hij had zich ontdaan van de dwang om altijd maar weer te presteren en knoopte opnieuw aan bij de ontspannen, rebelse en open blik van de zoekende debutant.

Maar ironisch genoeg komt er van falen niets in huis. Niet alleen kwam Noma 2.0 in 2019 al meteen binnen op nummer twee in de The World’s 50 Best-lijst. Ook verzilverde Redzepi drie weken geleden een derde Michelinster.

Derde Michelinster

Dat Franse ereteken ontroerde hem duidelijk. “Het bijna onmogelijke is gebeurd!”, zo klonk het op Twitter. Voor de gastronomische wereld was het namelijk een mysterie waarom die ster zo lang uitbleef. “Uitzonderlijke keuken die het waard is om een reis te maken”, zo luidt de uitleg van drie Michelinsterren. En dat was Noma zeker. Sommigen speculeerden dat de keuken er te gedurfd en revolutionair was voor de traditionele Michelin. Maar dat is dus rechtgezet.

De chef is ondertussen veranderd. “Ik ben ouder geworden, en hopelijk wat meer matuur”, zei hij in 2018 in een interview met De Morgen. “Ik heb misschien het onderscheid leren maken tussen blinde ambitie, het veranderen om de verandering en wat meer doordachte creativiteit.”

Valkuilen

Ook kent hij nu de valkuilen van succes: je gaat er niet alleen star van denken, het kan je ook in een onaangenaam mens veranderen, weet Redzepi. Zo houdt hij nauwlettend in de gaten om nooit te veranderen in het cliché van de roepende übermacho achter het fornuis en soigneert hij bovenal zijn team. In 2019 schafte Redzepi bijvoorbeeld de zeer succesvolle zaterdagavondservice af omdat zijn medewerkers snakten naar normale weekends.

In een interview vorig jaar luidde zijn antwoord op de vraag ‘Hoe het voelt om de beste ter wereld te zijn’ veelzeggend: “Ik heb nog nooit het gevoel gehad ‘Waw, wij zijn de beste in de wereld’. Als je dat echt begint te geloven, ben je een klootzak.”

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234