Woensdag 06/07/2022

Culinair met schuimkraag

Bier en kaas, bier en gastronomie, het is iets waar ‘biersommelier’ Ben Vinken al jaren voor ijvert. Zelfs in toprestaurants als het Hof Van Cleve staat er bier op de drankenkaart. ‘Maar het is een traag proces’, zegt Vinken. ‘Al winnen we terrein.’

Nieuw is het niet, het culinaire huwelijk tussen bier en kaas. Niet toevallig wordt in abdijen vaak zowel“Terecht”, vindt wijnschrijver Frank Van der Auwera. “Er zijn zo veel meer verschillende smaken in wijn. En zeker een hele maaltijd met bier is niet te doen, evenmin als een hele maaltijd met whisky of champagne. Je voelt je op het eind als een zeppelin die gaat opstijgen.”Toch doen brouwerijen al jaren pogingen om die gewoonte te doorbreken, en verscheidene restaurants doen daar met plezier aan mee. In Brugge pakt het Hotel Erasmus uit met een bierbrasserie, de chef van de Heeren van Liedekercke in Denderleeuw kookt regelmatig met bier, Carlo Didden maakte destijds van zijn Kleine Zavel een adres waar bierliefhebbers aan hun trekken kwamen (nu in het Kasteel van Brasschaat

Anti bier

Verscheidene brouwerijen hebben zich aangepast en brengen grote flessen op de markt, die net als wijn in de ijsemmer op tafel kunnen, en elegante, kleinere glaasjes. Frank Van der Auwera: “Dat vind ik er precies fout aan, dat de biersommeliers zich gaan spiegelen aan wijn. Aan beide kanten bestaan clichés. Soms wordt het voorgesteld alsof bierdrinkers een soort zuipende Oude Belgen zijn, en dat wijn iets is voor ‘Upstairs’, in tegenstelling tot ‘Downstairs’. Geen van die clichés klopt, maar mijn haren rijzen wel ten berge als ik al dat geleuter over foodpairing hoor.”Niet dat hij anti bier is. In 1995 bracht hij zelf al een receptenboek uit, Hop in het bord, waarin gerechten met bier worden gepresenteerd. “Je kunt fantastisch koken met bier”, zegt Van der Auwera, “maar als ik op restaurant ga, zie ik toch dat acht op de tien mensen kiezen voor wijn bij hun eten. Ik vind het goed dat bier een kans krijgt in de restaurants, maar momenteel is er een beweging aan de gang van biersommeliers die zich afzetten tegen wijn. Dat is flauwekul.” Specialist Ben Vinken, die dagelijks een uitzending heeft op Vitaya, zet zich niet af tegen wijn. “Maar de perceptie van bier in de horeca is nog altijd te laag” vindt hij. “Bier bij een stoofpotje, of bij witloof met hesp, dat vindt men nog kunnen, maar bij een verfijnde keuken ligt het moeilijker, en dat willen wij er toch ook doordrukken.”Bij de federatie van Belgische Brouwers ziet men hoe de leden wel met graagte het spel van de gastronomie meespelen. “Streekproducten staan in de kijker, en bier hoort daar zeker bij”, zegt communicatieverantwoordelijke Ann Vanlerberghe. “Vlaanderen Vakantieland heeft de aktie ‘Vlaanderen aan Tafel’ gelanceerd, en daarbij nemen tal van regionale diensten deel. Toerisme Vlaams-Brabant heeft bijvoorbeeld een mooie brochure gemaakt met alle eetgelegenheden die in de buurt van brouwerijen

Veredeld genieten

Peter Buelens van Palm Breweries merkt dat de verhoogde aandacht voor eten - zeg maar het Mijn Restaurant-effect - ook het bier ten goede komt. “Uit eten gaan is een belevenis, en bier moet daar zijn rol in spelen”, zegt hij. “In 2005 hebben wij die flessen van 75 cl onder kurk en mooie glazen in ons assortiment opgenomen en hebben we het ‘Masters beer’-concept geconcipieerd. Ook ontwikkelden we een tapinstallatie waarbij 20 litervaten direct onder de tapkraan worden gekoeld, zodat er een grote variëteit van bieren van ’t vat kan worden aangeboden en we bier als een ‘vers’ product laten zien. De consument is een zapper geworden, soms wil hij een dorstlesser, van ’t vat, soms een wil hij veredeld genieten, en dan zijn er de betere bieren die in mooie glazen worden geserveerd.”Hij geeft toe dat wijn op restaurant de tendens blijft, “maar het is lovenswaardig dat restaurants de inspanning doen om bieren op hun kaart te zetten”.Kan bier baat hebben bij tijden van crisis, wegens goedkoper dan wijn? Daar gelooft Van de Auwera niets van: “Je kunt nu bijna overal goede wijnen per glas krijgen. Dan kom je niet duurder uit dan met bier.” Buelens denkt zelfs dat het een probleem kan vormen: “Van de meeste wijnen kent niemand de aankoopprijs, maar bieren ziet men in de supermarkt in de rekken staan, en daarvan weet de klant dus in één oogopslag welke marge de restaurateur neemt.” De restaurateurs zijn ook niet altijd vragende partij, weet Vinken “omdat ze minder kennen van bier, en er minder op verdienen. Maar als je een goede fles bier met de nodige flair op tafel zet, moet dat toch de prijs van een huiswijn kunnen benaderen. Bij wijn laten de mensen zich foppen, maar bier moet zich altijd bewijzen.”Buelens denkt wel dat bier een zeer eigen functie kan vervullen in het restaurant, bijvoorbeeld als aperitief of digestief. “Niets beter om de smaakpapillen te openen dan een goede geuze, bijvoorbeeld”, zegt hij. “En na een zwaar maal is bier een opkikker, het lest de dorst en de zware digestieven van vroeger verliezen toch terrein. Als je een goede tripel, of een Rodenbach Grand Cru drinkt uit een klein glas, heb je nog altijd maar 8,5 graden alcohol binnen, terwijl een wereldwijn snel aan 14 graden zit.”

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234