Donderdag 20/01/2022

De topkok & het township

Sterrenchef Margot Janse (45) maakt in haar restaurant in Zuid-Afrika naast topproducten tegen topprijzen ook elke dag muffins en quiches klaar voor ruim duizend township-kinderen. 'Soms kom ik in mijn restaurant en dan denk ik: waar sláát dit op?'

Franschhoek. Een keuken. Het is woensdagochtend, kwart over acht. Je ruikt dat er brood in de oven staat. Twee meisjes laden verse groenten uit.

Over enkele uren zijn hier veertig chefs, souschefs en keukenhelpers aan de slag. Maar voordat die topkoks van The Tasting Room in hun hagelwitte kokskielen aan de 45 exquise achtgangenservices voor de avond beginnen, maken enkelen van hen deeg voor honderden muffins klaar. En schuiven ze quiches met vis en kaas en spinazie in de oven, bestemd voor Liwalethu, een kleuterschooltje in het hart van het township van Franschhoek.

Elke dag wordt er zo voor 1.300 straatarme kinderen gecaterd. Tweehonderd kinderen eten rechtstreeks mee uit de potten van de chefs, voor de elfhonderd anderen worden de kosten gedragen. De baas betaalt de extra uren, voor het voedsel wordt sponsorgeld gebruikt.

'De baas' is hier de Nederlandse Margot Janse: executive chef van het restaurant dat voluit 'The Tasting Room at Le Quartier Français' heet. Zij is de hoogst gequoteerde vrouwelijke topchef ter wereld. Haar restaurant (annex luxehotel) staat al sinds het begin van de eeuw in de ranglijst van de 100 beste restaurants ter wereld; het is de onbetwiste nummer 1 in Afrika. Het is maar dat Michelin op dit continent geen sterren toekent, anders zou Margot Janse er drie waard zijn - daar zijn alle kenners het wereldwijd over eens.

In de zomer moet je maanden vooraf reserveren, wil je een avondje van de kookkunsten van Janse en haar team genieten. Geadviseerd wordt om zelfs een jaar op voorhand een mailtje te sturen. Op het menu staan 'Great Karoo gemsbok' en 'Paradyskloof quail's nest', en de gerechten worden besprenkeld met Graham Beck Brut Zero en Vuurberg White. Het is een topkeuken tegen topprijzen - op de ochtend dat wij een afspraak hadden met Janse om het township in te trekken, stond er een mosterdkleurige Mercedes AMG-GT Coupé voor de deur. We moesten 'm ook googelen, zo exclusief is die wagen.

Het is niet dat ze er genoeg van heeft, van elke avond voor dat rijk volk te staan koken - al hoeft 'staan koken' in haar geval niet meer al te letterlijk worden genomen: sinds ze de hoogste sport van de ladder heeft bereikt en ze dus executive chef is, brengt ze steeds meer tijd door in haar kantoortje achter de keuken van het restaurant waarvan zij aandeelhouder is.

"Ik vind het nog altijd fantastisch om me bezig te houden met het beste vlees, de mooiste baby cabbages", zegt ze. "Om me te verdiepen in wat er hier groeit en bloeit, en dat kan vieren. Ik maak er, op mijn manier, mensen gelukkig mee. Maar dan kom ik hier, en denk ik: waar sláát het op? Je gaat aan mijn tafel met z'n tweeën op één avond een bedrag uitgeven waar iemand anders, vlak om de hoek, een maand lang van moet leven."

Een standaard achtgangenmenu bij Janse (je hebt niet te kiezen: het zijn acht gangen, en je weet op voorhand niet wat er op je bord komt) maakt de eter al snel 2.500 rand lichter, 157 euro, aangepaste wijnen inbegrepen; een Zuid-Afrikaanse arbeider verdient hoop en al 90 rand per dag, een dikke 5 euro.

Eén overnachting in een van de suites in Le Quartier Français kost 9.500 rand, 600 euro. Naar Afrikaanse normen is dat ronduit astronomisch. Vier maanden dapper bouwvakken.

3.000 dollar muffingeld

"Hier", wijst ze.

Margot Janse stuurt haar Audi Q3 van de chique, met Dutch Style-brasserieën en toeristenshops met smetteloze witte gevels afgezoomde Main Road af, de Leroux Straat in, en zo voort de heuvel op, via de onverharde Boonzaaier Straat.

Hier zijn de huisjes van betonplaten en wrakhout en de daken van zink, en worden we aangestaard door stoffige zwarte peuters met grote snottebellen, die met een stokje in het zand zitten te peuteren.

In het Liwalethu-kleuterschooltje, waar we door meer dan veertig kinderen luidruchtig worden verwelkomd, is alles begonnen. "Een Amerikaanse toerist had na zijn dure verblijf bij ons een enveloppe met 3.000 dollar op z'n kamer achtergelaten", zegt Margot Janse. "Voor onze 'muffindagen': nu en dan bereidden we, met restjes en overschotjes, aan het eind van de week al wel eens wat voedsel voor de schooltjes in de buurt. Dankzij de Amerikaan z'n geld konden we er een tijdlang een wekelijkse gewoonte van maken. Dat begon me al snel veel te weinig te lijken. Je ziet wat je ziet, de meeste van die kinderen komen elke dag met honger naar school. Thuis krijgen ze hooguit wat vetkoek, gefrituurd brood, allemaal koolhydraten waar je niks aan hebt. En als je honger lijdt, kun je niet leren. En als je niet kunt leren, heb je geen toekomst."

Door middel van een paar fundraisings (Janse reisde enkele keren speciaal naar Nederland, waar ze met kookdemonstraties en actes de présence ruim 55.000 euro ophaalde) wist Janse zo veel geld bijeen te brengen dat er elke dág kon worden gekookt, voor almaar meer magen. Gespreid over een half dozijn scholen krijgen nu meer dan 1.300 Franschhoekse kinderen dagelijks pap, eieren, melk en fruit - eiwitrijke voeding.

"Ik heb een zoontje van 10", zegt Janse. "Hij gaat naar een privéschool, hij doet aan sport, krijgt prima onderwijs. En dan zie je al die andere kinderen, die niks hebben en die niet beter weten... Het voelt toch verkeerd, dat je hier zo'n fijne tijd hebt en je doet niks terug.

"Ik ben jarenlang bezield geweest door de culinaire genotcultuur waarop ik mijn hele leven heb gebouwd. Ik vond bovendien dat ik al heel wat goedmaakte. Zuid-Afrika is een belangrijke toeristische bestemming; al die bezoekers laten het geld rollen, dat levert arbeidsplaatsen op, het helpt de economie vooruit, en zo doe je toch weer goed voor iedereen. Het zijn schamele gedachten, als ik er nu op terugkijk. Het is wat de westerling gráág denkt. Maar het is lang niet genoeg."

Stap voor stap

In de keuken van de lagere school zitten twee reusachtige Afrikaanse vrouwen op plastic krukjes eieren te pellen. Zevenhonderd stuks. Margot heeft een superdeal met de eierboer bedongen: één rand per stuk, 6 eurocent; ook daarmee houdt ze zich in hoogsteigen persoon bezig. Al die moeite houdt de kostprijs van een kindermaaltijd laag: 25 à 35 eurocent.

Aan de lange tafels staat het eerste klasje aan te schuiven voor de lunch: een bordje pap van gedroogde witte maïs met bonen, en een peer. Het is geen Great Karoo's gemsbok met wild grains en rainbow carrots, maar het is toch dát. "Je moet toch doen wat je kunt", zegt Janse. "Niemand kan in z'n eentje de wereld veranderen, maar je kunt er, om het met het cliché te zeggen, wel alvast aan beginnen. Het voelt niet eens als een inspanning. Het is gewoon een deel van wat wij doen, op een dag. Vroeger deden we dat voor 45 mensen, nu voor 1.345."

En óf er wat mag bewegen. Een kwarteeuw na de afschaffing van de apartheid leven nog altijd naar schatting 8 miljoen zwarte Zuid-Afrikanen in de deplorabele omstandigheden van de townships. Bijna een kwart van de zwarte bevolking is hiv-positief, met meer dan 2 miljoen aidswezen tot gevolg. De dropout rates bij zwarte kinderen zijn angstwekkend hoog. Een meerderheid bekeert zich rond de leeftijd van 12 tot een van de vele townshipbendes, en houdt de school voor bekeken. Ondervoeding is een kolossaal probleem.

"De wereld denkt: Zuid-Afrika, daar gaat het goed", zegt Margot Janse, "daar zijn ze van alle ellende verlost. Maar de ideologische apartheid van toen is vervangen door een economische, en die is minstens even schrijnend. De overheid laat maar begaan; willekeur en corruptie vieren hoogtij. We hebben voorlopig geen andere keus dan te proberen de dingen van onderuit aan te pakken. Grassroot. Stap voor stap. Kind per kind."

Somber gestemd

Dat de 'gewone' apartheid in het land na al die jaren is vervangen door een economische, is zelfs voor de oppervlakkige toeschouwer overduidelijk: de crisis (en een historisch zwakke rand) heeft de kloof tussen arm en rijk opnieuw uitgediept, en 'arm en rijk' is helaas nog steeds synoniem met 'zwart en blank'. In cafés en restaurants zie je dat nog het best: het management is overwegend wit, het bedienend personeel zwart, en de eters en drinkers zijn dan weer voor 99 procent blank. Er hangen uiteraard geen bordjes meer met Nie Vir Swartes erop, maar de realiteit is wat ze is.

"Ik ben echt wel vrij somber gestemd", zegt Janse. "Het politieke establishment is veel te weinig bezig met echte, structurele oplossingen. Er is stilstand. Er worden her en der wat projecten opgestart, maar er komt geen schot in de zaak. Zwarte kinderen blijven nog altijd verstoken van alles wat een kind nodig heeft. Er is veel te veel onverschilligheid, te weinig engagement op politiek niveau. Van een zwarte president als Zuma zou je het tegenovergestelde verwachten, maar ook daar heeft de Macht met de grote M haar werk gedaan. Je weet wat die doet."

Margot Janse heeft de evolutie - de heropstanding en de val - zelf meegemaakt: ze kwam nét voor het einde van de apartheid in het land aan, als rugzaktoeriste zonder bijzonder doel.

"Hoe begeesterend was dát, wat er toen allemaal gebeurde", herinnert ze zich. "Zuid-Afrika was jarenlang geboycot geweest door de internationale gemeenschap, en dat had niet alleen zware economische gevolgen gehad. Niemand wilde nog Zuid-Afrikaanse producten, de export stelde niks meer voor, maar het land was ook - vooral - in de ziel geraakt: het had zijn trots, zijn eigenwaarde verloren. Als je maar lang genoeg zegt dat iemand slecht is, begint die persoon dat op den duur zelf te geloven. Zuid-Afrika was een schuw, onzeker land.

"En dan was er die opleving: Mandela die vrijkwam, de trots die terugkwam, de veranderingen in politiek en maatschappij, de mogelijkheden die er kwamen... Het was een land dat zinderde van de perspectieven en de hoop. Je kon hier dingen bereiken waarvan je in Europa alleen maar kon dromen.

"Ik had helemaal geen opleiding, maar ik wilde graag koken. Ik ben toen ik 23 was in Johannesburg in een restaurant beginnen te werken, en vier jaar later was ik al souschef in The Tasting Room. Allemaal bereikt door zelfstudie, door in m'n vrije uren te experimenteren, door veel te lezen en te dromen. Nog een jaar later vertrok hier de chef, en klom ik op naar het hoogste schavot."

En stond ze plots te koken voor Mandela, die weleens langskwam voor de lunch. En voor Sharon Stone... Voor Clint Eastwood... In de zomermaanden zit half Hollywood in Zuid-Afrika. Ze hebben er de mooiste landschappen en het betrouwbaarste klimaat, je struikelt er over de filmsets."

Vriendelijke uitnodiging

"Jammer dat al dat potentieel in minder dan een kwarteeuw tijd weer is verdampt", zegt de topkok. "Alles lijkt terug bij het oude. Ondanks al die strijdlust, ondanks het WK voetbal van zes jaar geleden, ondanks alle voornemens en engagementen.

"En niemand in de wereld heeft er nog erg in", zucht Janse, behalve dan de gasten van Le Quartier Français: die krijgen aan het eind van hun verblijf in de House Suite with Private Pool een brochure met uitleg over die Amerikaan met z'n muffin-geld en het voedselproject, en een vriendelijke uitnodiging om een bedragje voor de goede zaak achter te laten.

In het kleuterschooltje aan Robertsvlei Road wordt Margot door de kinderen ingehaald als een koningin. Ze staat, wat beschroomd glimlachend, toe te kijken hoe de opvoedster de joelende kleintjes tot stilte aanmaant, en verder vertelt uit het sprookjesboek op haar schoot.

"Wat sê die piggies dan?", vraagt de vrouw op onheilspellende toon, met haar wijsvinger voor haar lippen.

"Stil wees!", gillen de kleuters.

"Stil wees!", knikt de opvoedster lachend. En dan plots weer ernstig, met haar vinger in de lucht: "Daar kom die wolf met sy skerp tande!"

De kinderen stralen van de spanning.

Margot Janse staat het glimlachend te bezien.

"Het is toch dát", zegt ze.

lqf.co.za/about/isabelo-feeding-scheme.htm

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234