Maandag 03/10/2022

Dominique Persoone

de snuivende chocolatier

De Ferran Adrià van de chocolade

Pralines met thee of tomaat, dat zijn de handelsmerken van de Brugse chocolatier Dominique Persoone. 'En die worden zeker gesmaakt. Vooral door buitenlanders.' Maar ook Michelinrestaurants als Oud Sluis en Comme Chez Soi zijn klant. DMM ging de sfeer opsnuiven in zijn winkel The Chocolate Line.

Door Veerle Helsen / Foto Charlie de keersmaecker

"Ooh... aargh... hihi." Een groepje Japanners staat te gniffelen in The Chocolate Line, het chocoladewinkeltje van chef-kok Dominique Persoone (39) aan het Brugse Simon Stevinplein. Reden van het gegniffel? De seksueel getinte vloeibare chocolade die Persoone ontwierp om de naakte lichamen van Spencer Tunick vorig jaar te beschilderen. Tunick verzamelde toen zeventig naakte mensen in het Brugse concertgebouw. De eetbare verf is continu te koop in de winkel. "Een bestseller rond Valentijnsdag, maar eigenlijk verkoopt die het hele jaar door goed", zegt Persoone.

Dominique Persoone is een rariteit tussen de Belgische chocolatiers. De Ferran Adrià van de chocolade is zijn bijnaam, en die heeft hij te danken aan zijn spacy recepten: pralines met tabak, asperges, groene thee, tequila, tomaat, basilicum, citroengras, erwten, wasabi, havannasigaren... "Als ik soms ergens ga spreken, kondigen ze mij zo aan. Ik word dan zo rood als een tomaat." (schaterlach) Persoone draait zowat alles in zijn chocolade. "Tenminste, als het goed samengaat." Topchocolatier Pierre Marcolini liet vorig jaar nog in De Morgen Magazine optekenen dat onze Belgische chocolatiers niet meer innovatief zijn. "Dan kende hij mij zeker nog niet?"

"Toen ik 15 jaar geleden mijn pralines met chili en havannasigaren lanceerde, verklaarde iedereen me voor gek. 'What a wacko', zag ik hen denken. Ze waren er niet helemaal uit of ik nu op mijn bek zou gaan of niet." Maar intussen levert de kok chocolaatjes aan onder meer Comme Chez Soi. Voor een expo van Panamarenko bedacht hij pralines met tequila, "want hij had me gevraagd om iets fris te creëren. Het resultaat: de Choctail Tequila, met de hemelse combinatie van zoete tequila met bittere limoen." Ook de klanten van het Nederlandse sterrenrestaurant Oud Sluis krijgen bij de koffie een chocolaatje van Persoone geserveerd. "Een bolletje met binnenin cabernet chauvignon. Ik heb vroeger nog met chef-kok Sergio Herman op school gezeten, en hij wilde iets speciaals." Herman staat bekend om zijn moleculaire keuken, een term die ook van toepassing zou kunnen zijn op Persoones creaties. "Maar ik noem ze niet moleculair. Ik zie ze eerder als trendy, of funny, crazy, spacy. Ook wel fusion, met ingrediënten van over de hele wereld. Moleculair doet me te veel denken aan schuim." Naar verluidt zou Persoone binnenkort ook gaan samenwerken met de experimentele kok Heston Blumenthal van het beroemde Londense restaurant The Fat Duck. Volgens sommigen is de moleculaire trend voorbijgestreefd, maar Persoone gaat niet akkoord. "De gelly's zijn misschien gepasseerd, en de schuimpjes. Omdat iedereen ze gekopieerd heeft. De moleculaire keuken is werkelijk fantastisch, maar alleen als je het goed toepast. Het is geen makkelijke manier van koken. Als er iets misloopt, dan is het niet meer te eten."

"Ik vind mijn pralines geslaagd als mensen bij het proeven denken: 'Miljaar! Dat zijn verdomme asperges! Amai, met die chocolade smaakt dat niet slecht. Het is zeker niet de bedoeling dat mensen een hapje nemen, en dan op hun gemak beginnen te denken: 'Wat zou hierin zitten?'"

Verkopen doen ze alleszins goed, aan de bestellingen in The Chocolate Line te zien. "Tuurlijk! Niemand gelooft dat, iedereen denkt dat er geen vraag naar is. Het is waar dat ze niet altijd gesmaakt worden door de Belgen. Buitenlanders experimenteren meer. Aziaten, Amerikanen en Arabieren kopen in grote hoeveelheden. De Japanners zijn natuurlijk dol op de wasabi, de Engelsen zijn gek op die met munt en viooltjes, maar ik kan niet echt één smaak noemen die erboven uitsteekt qua verkoop. Olijfolie, chili en basilicum doen het altijd goed. Onlangs was de Amerikaanse acteur Colin Farrell op bezoek in Brugge, voor de opnamen van de film In Bruges, en hij is hier allerlei speciale pralines komen kopen. Vooral met gezonde ingrediënten. Olijfolie en zo." De buitenlandse interesse dankt The Chocolate Line vooral aan de vermelding in de groene Michelingids. "Op een dag kreeg ik een brief dat ik zou worden opgenomen. Ik wist er niets van op voorhand. Want dat is het coole aan die mannen, die zeggen niets als ze langskomen." Vandaag staat The Chocolate Line nog altijd in de gids vermeld, tussen twee andere Belgische chocolatiers, en als enige Brugse chocoladewinkel. Het gevolg: drommen toeristen in de nochtans niet zo grote shop.

Aan een tweede winkel ergens in Vlaanderen denkt Persoone niet. "Ofwel word je groot, ofwel blijf je klein en tracht je een hoog niveau te behouden. (pauzeert) Marcolini bijvoorbeeld was lange tijd dé top, maar nu is zijn hele productie gecommercialiseerd, en daar ben ik bang voor."

Godsschennis

Persoone vermoedt dat hij zijn voorkeur voor vreemde ingrediënten te danken heeft aan zijn koksopleiding. "Ik heb gestudeerd in Ter Groene Poorte, de hotelschool hier in Brugge. Ik heb dus geen klassieke bakkersopleiding gehad. Daarna ben ik aan de slag gegaan in enkele buitenlandse restaurants, waaronder Pavillon Montsouris in Parijs, waar meer dan 40 koks werken en je dus moet vechten voor je plaats. Na een tijdje heb je daar de keuze: opklimmen of veranderen van post. Ik koos telkens het laatste, zo kon ik alles uittesten. Ik belandde op de bakkerij. Niemand stond ervoor te springen om rond 2u 's morgens op te staan om pistolets te bakken, maar ik was helemaal wild van de croissants. Op die afdeling leerde ik ook werken met chocolade, en daar moet mijn fascinatie ontstaan zijn. Het recept van mijn botertruffels dateert nog altijd van toen."

In 1992 huurde hij samen met zijn vrouw Fabienne, ook een Brugse, een historisch pand op het Simon Stevinplein, nummer 19. Een klein, charmant gebouw met vooraan de winkel, vanwaar de klanten de koks achter een glazen wand achteraan in de keuken zien. 'Artisanaal' is hier geen bedrieglijke reclameslogan. "Ons pand heeft trouwens een schitterende geschiedenis. In de achttiende eeuw was hier een herberg gevestigd, genaamd Het Witte Paard. Op een dag kregen ze een dief over de vloer die in de Sint-Salvatorskerk een zilveren kelk met hosties had gestolen. Hij zou in de herberg de hosties door het toilet gespoeld hebben - o wee, zware godsschennis -, om later de kelk in Sluis te verkopen. Maar hij werd ontmaskerd en terechtgesteld. In de herberg werden intussen de hosties uit de aalput gehaald om later plechtig begraven te worden op het kerkhof. Echt waar. De herberg moest helemaal worden gesloopt, om plaats te maken voor een kapel. Vandaag zie je nog restanten daarvan boven op het dak, en in de Brugse wetgeving staat nog altijd dat hier nooit meer een herberg mag komen..."

"Ik ben braafjes begonnen met de klassiekers, uiteraard. De praliné, de manon, de paardenkoppen. Later ben ik beginnen te experimenteren. De koksopleiding is altijd blijven hangen. Bloemkool bijvoorbeeld zie ik perfect gecombineerd in een praline met nootmuskaat. Een andere bakker zal bloemkool nooit associëren met chocolade." In de aanloop naar Choco-Laté werkte Persoone bij wijze van experiment samen met enkele wijnsommeliers. "Zij bespraken verschillende wijnen. Ze lieten luidop verstaan wat ze in de wijnen roken, van look tot asperges. Ik heb de hele tijd genoteerd, en later bij elke wijn een bonbon bedacht. Een praline met gekonfijte look, kan je je dat voorstellen? Lookteentjes worden gestoofd tot ze gaar zijn, en daarna gaan ze in de oven om te karamelliseren. Superlekker! In deze sector kan je blijven experimenteren. Er zijn nog zoveel grondstoffen te ontdekken."

Zijn fascinatie voor chocolade dreef hem begin dit jaar naar Mexico, voor een 12-daagse trip door het mekka der chocolade. "De reis van mijn leven", zegt hij enthousiast. "Negenhonderdachtenzestig foto's heb ik genomen. Nooit gedacht dat ik daar nog zoveel zou opsteken. Dingen die je nooit leert tijdens je opleiding. Het verschil tussen de cacaobonen enzovoort. Mijn ogen zijn echt opengegaan. Als je dan die verhalen over fair trade hoort... Eigenlijk hebben de werknemers op de plantages het nog zo slecht niet. Je hoort veel verhalen over zogenaamde slavenarbeid daar. Maar de plukkers op de plantages die ik bezocht heb, zagen er gelukkig uit. Als je ziet hoe anderen op straat moeten leven. Die hebben letterlijk niets. Wat is dan erger? Ik besef dat chocolade een slechte naam heeft. Net zoals koffie. Maar fair trade is soms ook niet helemaal juist. Dé grote chocoladeomzet gebeurt in Afrika, natuurlijk. Het grote geld, de multinationals zitten daar. Ik zag onlangs op de Nederlandse televisie een programma over een journalist (Teun van de Keuken voor het programma 'De Keuringsdienst van Waarde', VHe) die ging onderzoeken hoe fair fair trade werkelijk is. Bullshit soms. Daar zijn dikwijls subsidies mee gemoeid. Als je échte fair trade wilt, wel, neem dan originechocolade van buiten Afrika. Dan wéét je tenminste vanwaar de chocolade afkomstig is. Ik weet dat bijvoorbeeld Belcolade (een van de leveranciers van The Chocolate Line) veel moeite doet om fair-tradeprojecten op te starten."

"Bovendien smaakt originechocolade ook beter, want aan andere mengelingen wordt dikwijls lecithine toegevoegd. Die substantie houdt de smaak in eerste instantie vast, en lost langzaam de chocosensatie. In originechocolade zit geen lecithine. Als je daarvan eet, krijg je onmiddellijk the real thing."

Persoone staat dit weekend met een aparte act tussen de chocoladekraampjes op Choco-Laté. "Voor 2 euro kan je bij ons cacao komen snuiven. De opbrengst gaat naar het goede doel Een Hart voor West-Vlaanderen. In ruil krijg je een snuifsel dat bestaat uit 25 gram pure cacao, 1 gram tabakssnuif en 0,5 gram mentholsnuif. Toen Colin Farrell bij ons op bezoek was, heeft hij ook gesnoven. Hij was er helemaal weg van." Intussen pakt hij zijn snuiftoestel bij de hand, en doet het voor. "Eén, twee, drie. En hopla." De snuif gaat recht de neus in. "Cacao snuiven geeft een vreemd effect, ik zweer het je. Door de tabak en menthol gaat je neus helemaal openstaan. Het resultaat: een pure chocoshot." Alsof gewone chocolade nog niet verslavend genoeg is. n

INFO

www.thechocolateline.be, www.dominiquepersoone.be

Ik noem mijn creaties niet moleculair. Ik zie ze eerder als trendy, of funny, crazy, spacy

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234