Maandag 15/08/2022

'Eerst dacht ik: wat een varkens'

Enkele koks van de 'Club des chefs des chefs' hebben nieuwtjes gelost over de eetgewoontes van wereldleiders. Ook Belgische topchef Wout Bru roerde al in de potten van wereldleiders en miljardairs, en hield daar anekdotes aan over. Julie Kerremans

Sterrenchef Wout Bru maakte naam met zijn restaurant Chez Bru in het Franse Eygalières, maar slaat geregeld culinaire zijwegen in. Zo stond hij afgelopen weekend achter het fornuis op het Belgische dancefestival Tomorrowland. Vorige week nog kookte hij elke middag en avond voor de Franse ex-president Nicolas Sarkozy, die een huis huurde in Eygalières.

Waren Sarkozy en zijn echtgenote Carla Bruni moeilijke klanten?

Bru: "Sarkozy is erg precies. Stipt om acht uur moest het eten geserveerd worden. Vijf voor acht was te vroeg, vijf over acht te laat. In tegenstelling tot zijn vrouw drinkt Sarkozy geen druppel alcohol. Hij leeft sober en sport vaak. Omdat het koppel niet van vis houdt, bereidde ik voornamelijk vleesgerechten. Groenten waren ook geen optie en dus was het menu nogal monotoon. Het eten moest eenvoudig zijn. Speciale mousses of blaadjes uit exotische tuinen hoefden niet. De meeste sterren vragen trouwens om 'easy food'."

Hoe achterdochtig zijn de sterren? Moet het eten nog voorgeproefd worden door hun lijfwachten?

"Toen de Groep van 20 in januari samenkwam in de Zwitserse stad Davos, stond ik in de keuken. De volledige inhoud van mijn wagen werd gecontroleerd met detectors, van de thermomixer tot het eten. Maar ondanks de aanwezigheid van talrijke wereldleiders werden de gerechten niet voorgeproefd.

"In de keuken van Sarkozy had ik ook om het even wat in het eten kunnen draaien. Ik arriveerde met mijn bestelwagen en trok mijn plan. Het ging er erg gemoedelijk aan toe. Nadat ik het eten geserveerd had, schoof ik mijn voeten onder tafel en dronk een glas wijn met hen. Al hield Sarkozy het zelf bij een glas water."

Nooit zware problemen of ruzie gehad met de sterren?

"Nee, wel ooit met de veiligheidsagenten van mijn grootste klant Mikhail Prokhorov (Russisch zakenman en miljardair). Toen Prokhorov opkwam als Russische presidentskandidaat, had hij nieuwe securitymensen aangenomen. Rond Kerstmis van dat jaar zou ik drie dagen lang voor hem en zijn vrienden koken. Ik was nog bezig met de opnames van Junior Masterchef toen ik plots een agressief telefoontje uit Moskou kreeg. "Did you talk to a journalist?", klonk het aan de andere lijn. Blijkbaar had The New York Times een artikel geschreven met alle details over het diner. Er stond geschreven dat huidig president Poetin ook als gast zou verschijnen, hoeveel meisjes aanwezig zouden zijn, waar de helikopters zouden landen enzovoort. Waarschijnlijk had iemand van het hotel de informatie gelekt.

"Uiteindelijk is Prokhorov niet komen opdagen. Ik maakte me serieuze zorgen en op het eerstvolgende diner bood ik mijn excuses aan. Hij lachte de hele heisa weg. Dan pas zie je dat de persoon of het staatshoofd in kwestie zich vaak niet bewust is van alle beveiligingsmaatregelen die rond hem getroffen worden. De securitymensen riskeren natuurlijk wel hun job."

U kookt geregeld voor Russische miljardairs. de winter bent u bijvoorbeeld chef in hotel Cheval Blanc in het mondaine skioord Courchevel, waar veel rijke Russen over de vloer komen. Wat zijn uw ervaringen met hen?

"Russen eten werkelijk alles en zijn in die zin erg gemakkelijke klanten. De Rus moet eten hebben en zevert verder niet. Voor hem geen mousses en crèmes maar een stuk krokant gebakken varkensvlees of een stevige côte à l'os. 'Keep it simple', is het moto: goede producten, goed klaargemaakt maar eenvoudig.

"Ondanks hun beperkte eetcultuur vormen de Russen een erg dankbaar publiek. Al moet ik niet afkomen met mooie schilderijtjes. Daarvoor staan ze niet open. Een diner moet ook snel vooruitgaan. Een twaalfgangenmenu willen ze binnen het uur achter de kiezen hebben, van de hapjes tot het dessert."

Hebt u dan nog het gevoel dat uw eten geapprecieerd wordt?

"Ja, het eten dat ik hen voorschotel wordt absoluut geapprecieerd. Ze vragen mij niet als chef omdat ik Wout Bru ben maar omdat ze van mijn keuken houden."

Als Russische klanten binnen het uur twaalf gangen binnenwerken, houden ze toch niet van gastronomie zoals Europeanen dat doen?

"Ik moest daar aanvankelijk ook aan wennen. Eerst dacht ik: 'wat voor varkens zijn dat?' Maar goed, Russen houden gewoon niet van lang tafelen. Een Belg wil tussen elk gerecht twintig minuten wachten en doet zo gemakkelijk drie uur over een gastronomisch menu. Dat is niet aan de Russen besteed. Het moet snel gaan."

Wat is het meest decadente dat u ooit hebt meegemaakt met een Russische klant?

"Als Mikhail Prokhorov wil dat ik voor hem kook, stuurt hij een privéjet met negentien plaatsen om mij op te pikken in Marseille en over te vliegen naar Rusland. Op één dag tijd is mijn visum geregeld. Landen doen we op een kwartier rijden van zijn eigendom. In Courchevel bestellen Russische klanten geregeld flessen wijn van 55.000 euro, een Cheval Blanc van het jaar 1947 bijvoorbeeld. Ze drinken die wijnen niet omdat ze goed zijn maar simpelweg omdat er een hoog prijskaartje aan vast hangt. Doorspoelen doen ze met cola light en aan het einde van het diner laten ze de nog halfvolle flessen op tafel staan. Dát vind ik decadent."

Dat bedoelde ik daarnet met appreciatie. Russen geven misschien veel geld uit maar wie dure wijn afwisselt met cola light, is toch niet meer bezig met gastronomie?

"Een belangrijke nuance is dat het hier om bepaalde Russen gaat. Mikhail Prokhorov kan een goede fles wijn of champagne wel naar waarde schatten. Zijn kelder is gevuld met topwijnen van over de hele wereld, uitsluitend grote formaten dan wel."

Voorproeven voor Poetin

De persoonlijke koks van onze wereldleiders hebben uit de biecht gepraat over de culinaire uitspattingen van hun bazen. Opvallend is vooral dat Poetin, de president van Rusland, zijn eten nog steeds laat voorproeven door een dokter. En ook de chef-kok van de Britse koninklijke familie werd in zijn keuken ooit achternagezeten door twee leden van de FBI toen hij een diner voor voormalig Amerikaans president Bush voorbereidde.

Russisch president Poetin, hier aan een buffet, mengt zich zogezegd graag tussen de gewone mensen, maar dan wel met voorproever.

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234