Zaterdag 01/10/2022

garnalen springlevend op het menu

tel je voor: een portie levende garnalen die haast van het bord springen. Het gerecht staat als delicatesse - geserveerd op een bedje van ijs - op de kaart van Noma, al twee jaar het beste restaurant ter wereld. Dit kan enkel in Scandinavië, denk je dan, waar de New Nordic Cuisine op een extreme manier voor vers, puur en lokaal gaat. Fout, want de filosofie waaide ook over tot bij ons. Meer nog, ze zorgt sinds enkele weken voor een verrassend, nieuw en vooral Belgisch product: levende en kraakverse Noordzeegarnalen. Niet gekookt, niet bewerkt, niet gepeld, maar alive and kicking tot bij de chef en de handelaar gebracht. Misschien voor een deel te danken aan de New Nordic Cuisine maar nog meer aan de ideeën en het harde werk van een coöperatieve van Vlaamse vissers en twee gedreven Vlaamse chefs.

Onze grijze garnaal mag dan al de kaviaar van de Noordzee worden genoemd, dat verandert niets aan het feit dat dit kleine diertje geen elitaire status heeft. Integendeel. In 2010 werden heel veel grijze garnalen gevangen, maar de prijs die de hardwerkende Noordzeevissers ervoor kregen - ongeveer 1,3 euro per kilo - maakte de vangst niet erg rendabel.

Tijd voor verandering. De Vlaamse Schelpdier- en Viscoöperatie (VSCV) ging samen met twee gedreven chefs op zoek naar alternatieven voor de traditionele gekookte garnaal. En zo brengen een vijftal vissersboten sinds augustus dit jaar een deel van de garnalenvangst levend naar de vismijn in Nieuwpoort. Chef Filip Claeys van restaurant De Jonkman in Brugge en chef Rudi Van Beylen van Hof ten Damme in Kallo stapten mee in het project, dat de naam North Sea Life kreeg: een kwaliteitslabel voor pure en eerlijke Noordzeeproducten.

Boodschap uit de noordzee

Of het nu om de Noordzeegarnaal gaat of de ondergewaardeerde pladijs; beide chefs zweren bij de lokale vissoorten. "Tonijn komt er bij mij niet meer in. Ik werk al 3,5 jaar uitsluitend met producten uit de Noordzee", vertelt Filip Claeys in zijn Brugse restaurant De Jonkman, dat in 2008 met een Michelinster bekroond werd. "Ik kan me echt kwaad maken als ik zie dat Belgische chefs liever kiezen voor buitenlandse en vaak minderwaardige vissoorten, terwijl wij hier een schat aan mooie producten uit de zee halen. Toen ik in Japan stage deed, zag ik de echt goeie tonijn die we hier nooit kunnen krijgen. Een Japanse chef wil enkel het beste. Waarom kan een Belgische chef niet even chauvinistisch zijn? Geen tilapia of pangasius uit verre en exotische landen maar pladijs, rog, knorhaan, pieterman of horsmakreel van bij ons." Claeys' grootouders waren vissers en hij groeide op aan de kust in Adinkerke, letterlijk tussen de Noordzeevis. "Met ons North Sea Life label en het levende garnalenproject willen we de Belgische visserij steunen, een nieuwe markt creëren." Dat hierdoor de chefs bij ons een nieuw en zeer interessant product op hun kaart kunnen zetten, is natuurlijk mooi meegenomen.

Hoe kom je nu op het idee om iets nieuws te doen met een klassiek product als de grijze garnaal? "Eind 2010 brainstormden we samen met Danny Huyhebaert, de directeur van het VSVC en collega-chef Rudi Van Beylen over het levend aanleveren van de grijze garnaal", legt Claeys uit. "Op het evenement Flemish Primitives bakten we de garnalen levend, iets waar veel goeie respons op kwam. In juni dit jaar was er Bloot! van de Flemish Foodies, waar we de grijze garnalen niet alleen gedroogd en gebakken als tempura, maar ook levend serveerden, gepresenteerd in een glazen bokaal met water waaruit de garnalen met een schepnetje konden worden opgevist. Ludiek en deels als gimmick, maar de reacties waren unaniem positief. Zelfs bekende chefs als Sergio Herman, Peter Goossens en Kobe Desramaults maakten ons duidelijk dat zij interesse hadden om met dit product te gaan werken."

Dronken garnalen

De laatste weken gingen Claeys, Van Beylen en Huyghebaert bij al deze bekende chefs langs om hun North Sea Life project persoonlijk voor te stellen. Telkens met een doos levende garnalen. Wat de chefs er mee doen of mee van plan zijn, is zeer divers en telkens anders. Claeys zelf houdt het voorlopig bij drogen, bakken en frituren. Hij presenteert het als voorgerechtje en noemt het 'Ode aan de garnaal'. Het gerechtje is geserveerd in een gehalveerde bierfles en alles wat je kunt proeven heeft met de garnaal te maken: een kwarteleitje gemarineerd in garnalenolie, koekjes van garnalen, mayonaise van garnalen,... In het flesje zit ook een nota met uitleg over de filosofie: "Boodschap in een fles uit de Noordzee".

De boodschap kwam aan: Peter Goossens zet in 't Hof van Cleve de garnaaltjes in rauwe en in gebakken vorm op het menu. Kobe Desramaults van In de Wulf is ook blij met dit nieuwe product. "Ik wacht hier al jaren op. Tot voor kort was het onmogelijk om de garnalen lang te laten overleven en werden ze altijd onmiddellijk gekookt." Desramaults zet ze vanaf nu rauw op zijn menu. "Een twintigtal per bordje en enkel vergezeld van wat zeezout en duindoornbes, dat ook langs onze kust groeit en smaakt naar passievrucht. Een perfect aanvullend accent bij de pure smaak van de rauwe grijze garnaal." Hij vindt rauwe garnalen een fascinerend product, met meer structuur en een rijkere smaak dan pakweg een langoustine. "Ze levend serveren zoals ze in Scandinavië doen, vind ik persoonlijk geen meerwaarde en eerder sensatie."

Topchef René Redzepi van Noma doet het wel. "Wat is het verschil tussen iets doden door te koken of iets doden door het de kop af te bijten?", is zijn verweer. Hij serveert ze op wel een bedje van ijs, waardoor de garnaal in een soort van slaaptoestand gaat. Denemarken is trouwens geen pionier wanneer het op het eten van levende producten aankomt. In het zuiden van Italië is het niks nieuws om gamberi rossi crudi te eten, roze garnalen die rauw worden opgediend. Of er is het Cantonese gerecht Drunken Shrimps, dat zelfs in de betere restaurants in Shanghai wordt geserveerd. Levende garnalen zwemmen in zoete alcohol om ze wat minder weerbarstig te maken en worden zo opgediend. In Japan is er dan weer het gerecht Ikizukuri, waarbij een vis levend wordt gefileerd en zo opgegeten. In sommige Aziatische landen is dit verboden en zelfs in Japan is de techniek controversieel.

Bij Danny in de vismijn

Ondertussen is het in de vismijn van Nieuwpoort business as usual. De vijf garnalenboten varen elke morgen rond halfzeven de haven binnen na bijna 12 uur op zee. Het enige verschil met vroeger is dat ze nu niet alleen bakken met gekookte garnalen naar de vismijn brengen, maar ook enkele kistjes levende garnalen op de kade hijsen. "Rond de 20 kilo per dag, per boot", verduidelijkt Danny Huyhebaert, niet alleen directeur van het VSVC maar ook ex- visser en steeds present in de vismijn van Nieuwpoort. "Het grote verschil zit hem in de arbeidsintensiteit nadat de garnalen zijn gevangen", vertelt schipper Maurice van de garnalenboot Jacob Kien. "Bij gekookte garnalen drijven de kleinere, onbruikbare visjes direct aan de oppervlakte en worden die afgeschept, bij de levende garnalen moet alles manueel aan boord worden gesorteerd. Veel meer werk natuurlijk." De garnalen worden aan boord in bakken met zeewater levend gehouden om dan in de vismijn, na de weging, in een koelruimte terechtkomen waar ze door een controleur gesorteerd worden. De 'goeie' gaan in een aquarium dat constant van vers zeewater en zuurstof wordt voorzien.

De prijs van een kilo levende garnalen ligt 30 procent hoger dan bij de gekookte. Aan verse en zeker levende producten hangt nu eenmaal een prijskaartje. In de koelruimte van Huyghebaert liggen enkele papiertjes met daarop bestellingen gekrabbeld. Op een paar staat "1 kg levende garnalen" genoteerd. De verkoop komt op gang. De grijze garnaal wordt uit zijn anonimiteit getrokken, weg van de tomaat met mayonaise uit een potje of een slecht gemaakte kroket. Het kleinste, grootse streekproduct van België gaat eindelijk solo. En solo heeft nog nooit zo puur en overtuigend gesmaakt.

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234