Dinsdag 09/08/2022

Het ei van Hervé

- "Welke kleur heeft eiwit?"

- "Wit."

- "Gekookt, ja, maar rauw?"

- "Transparant."

- "Dat is geen kleur. Komaan?"

- "..."

- "Kijk eens aan, zit ik hier aan tafel met culinair journalisten en ze weten niet eens welke kleur eiwit heeft." Hervé This is in zijn element. De chemicus, onderzoeker aan het Franse voedingsinstituut INRA en grondlegger van de moleculaire keuken, heeft deze vraag al duizend keer gesteld. En de demonstratie die hij zo meteen gaat geven, heeft hij ook al ettelijke malen voorgedaan. Hij breekt een rauw ei, houdt het naar het licht. Wel?

- "Geel."

- "Juist, ja. En de dooier?"

- "Oranje."

- "Goed zo. De vraag is waarom men dan spreekt van le blanc et le jaune d'oeuf en niet le jaune et l'orange."

Vragen stellen, altijd opnieuw, dat is wat deze wetenschapper zijn hele leven al doet. Hervé This is geen kok, toch heeft hij een hoogst belangrijke rol gespeeld in de gastronomie van de voorbije twintig jaar. Dankzij hem zijn er niet alleen andere kookmethodes geboren, maar ook allerlei toestellen. Geen recepten. "Daar stopt het", zegt hij. "Een recept, dat is creativiteit. Daar komt de chef op de proppen."

This is goede maatjes met de Franse topkok Pierre Gagnaire, en samen hebben ze net een boek uit, La cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique, waarbij de kunst komt van Gagnaire, de techniek van This, en de liefde voor de goede keuken van hen allebei. This vertelt hoe hij ertoe is gekomen zich op de chemie van de keuken te concentreren. "Ik volgde een recept voor soufflé, waarin stond dat je de eieren twee per twee moest toevoegen. Keukenmeidenpraat, dacht ik, en ik voegde alle eieren tegelijk toe. Wel, de soufflé was niet schitterend. De volgende keer deed ik de eieren er een voor een bij, en de soufflé was beter. De derde keer deed ik ze er twee per twee bij, en hij was nog beter."

Het wordt spannend. Wat kan de verklaring zijn? "Dat had niets met de eieren te maken, ik was gewoon bedrevener geworden in het maken van soufflé." Haha. Maar het was voor hem wel de aanzet om te gaan onderzoeken waarom zoveel handelingen in de keuken voetstoots worden aangenomen. Sindsdien heeft This vijfentwintigduizend van zulke adviezen uit Franse kookboeken verzameld. Omdat scheikunde een absoluut dieptepunt was tijdens mijn middelbare studies, doe ik zelfs niet meer de moeite om te begrijpen. Wel weet ik nu waar helden als Heston Blumenthal en Ferran Adrià de mosterd hebben gehaald. "De moleculaire keuken is dood", vang ik ineens op. Ha, ik ben weer bij de les. Waarom, monsieur This? "Omdat het een mode is geworden. Na-aperij, met slechte imitaties. Dat is gedoemd om te worden gevolgd door iets anders. Maar natuurlijk gaan de technieken niet verloren."

De volgende morgen wil ik een eitje koken voor mijn zaterdagse ontbijt. Onwillekeurig denk ik: "Waar zit de dooier: onderaan, bovenaan, of in het midden?" Nog zo'n raadseltje dat This ons had gegeven. En waarop hij het antwoord niet heeft gegeven. Het is een mysterie dat me voor altijd zal achtervolgen, besef ik, zoiets als de vraag of het lichtje in de koelkast blijft branden als ze dicht is.

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234