Zondag 02/10/2022

'Ik ben

Ik zie in de Vlaamse keukens veel potten en pannen waarvan ik denk: 'Hoe is het in godsnaam mogelijk?'

geheel en al

Boerinnenbond'

Op het eerste gezicht is Piet Huysentruyt (° 1962) een vat vol tegenstrijdigheden. Hij is goedlachs, al moest hij altijd knokken en doet hij dat eigenlijk nog altijd. Hij is al jaren een BV, maar blijft hunkeren naar erkenning. Hij lust bloedworst en varkenspoot, maar voelt zich blijvend een stiefkind van Congo waaruit zijn ouders ooit verjaagd werden. Hij schreef een resem superpopulaire tv-kookboeken, maar levert met zijn meer intimistische 'Carnet de Cuisine - Hoe ik met veel goesting leerde koken' zijn mooiste werkstuk af.

Door Walter Pauli & Yves Desmet / Foto's Jimmy Kets & Lannoo

Toch leg ik ook in SOS Piet mijn hart en mijn ziel. Het blijft natuurlijk televisie. Alles wordt uitvergroot. Stel dat ik op afgemeten toon zeg: 'Die spaghettisaus ziet er niet goed uit, hé', het zou niet werken. Het moet gaan van (trekt een grimas, roept met schallende stem): 'Oei oei Madeleineke! Wat hebt gij nu gedaan!' En als ik niet 'oei oei' of 'ohohoh' doe, en daarbij geen smoel trek, dan krijgt de kijker de indruk dat er niets aan de hand is. Maar helaas zie ik in de Vlaamse keukens ook veel potten en pannen waarvan ik denk: 'Hoe is het in godsnaam mogelijk?' "

Laat ons bij die spaghettisaus blijven: iemand met enige kookervaring die niet weet dat je ajuin eerst wat moet aanstoven, dat kán toch niet? Leg je het er niet té dik op?

"Maar zo'n fouten gebeuren voortdurend! Hoeveel mensen zetten hun soep niet op het vuur zonder eerst de groenten wat aan te stoven? Neen, ze mikken alle ingrediënten recht in het water en laten het boeltje koken. Natuurlijk heeft dat sop geen smaak. In de voorbereiding van SOS Piet stuitten we op een pas getrouwd stel dat niet kon koken en zich toch waagde aan ouderwetse sint-jakobsschelpen met bechamelsaus. Hun fouten waren zo hilarisch dat ik eerst dacht dat ze met mijn voeten speelden om op tv te kunnen komen. Dat was niet zo. Ze deden alleen wat hun kookboek voorschreef, letterlijk. Voor de saus stond er: neem slagroom. (grijnst) Dus neemt die jongen de spuitbus gesuikerde slagroom, in plaats van gewone room. Het grote succes van SOS Piet is dat wij weigeren uit te gaan van voorkennis. En dat helpt klunzen, maar ook mensen die best al kunnen koken, maar hier of daar nog een foutje maken."

En je wordt dat nooit beu? Met je ervaring ben je een culinaire hoogleraar, maar 'SOS Piet' is als lesgeven aan het eerste leerjaar.

"Zeker niet. De familie Huysentruyt bestaat uit slimme mensen. Dokters, ingenieurs, al wat je wil. Mijn broer Lieven is ingenieur. En dan kwam ik, een jongen die zakte voor wiskunde. Dus zegden mijn ouders tegen mijn broer: 'Leg dat eens uit aan onze Piet.' En onze Lieven, die professor en een sympathieke vent, was natuurlijk bereid zijn broertje een hand toe te steken. En dus kribbelde hij snel wat formules op een papiertje: 'Versta je dat nu niet?' Neen dus. Wat mijn broer niet kon, kan ik wel: de geheimtaal der professoren omzetten in mensentaal. Ik heb de fase van de moeilijke en artistieke keuken achter de rug. Mijn professorale periode beleefde ik toen ik chef was in mijn eigen sterrenrestaurant in Wortegem-Petegem. Ik schreef toen mijn eerste kookboek Eigentijds en eigenzinnig, met kunstfoto's van Tony Le Duc. Vijftien jaar geleden al stelde ik daarin gerechten voor met schuimpjes. Ik vond de espuma weliswaar niet uit, maar ik werkte er al wel mee voordat het modieus werd. Nu vind ik het een kunst om iets moeilijks simpel uit te leggen."

De nieuwe Boerinnenbond, in je eentje.

" 'Piet, gij leert de mensen koken', dat vind ik een van de schoonste complimenten die ik kan krijgen. Het is ook de reden van de geweldige verkoop van mijn boeken. Iedereen wil nog een saucisse met rodekool kunnen klaarmaken. Na het lezen van mijn boek zei één van mijn vriendinnen: 'Piet, het is twintig jaar geleden dat ik nog eens rodekool at. Het was zálig.' Ik ben dus één en al Boerinnenbond.

Ik hoor gastjes die pas een ster halen in interviews zeggen: 'Ik droom ervan varkenspoot op de kaart te zetten.' Jongens toch! Twintig jaar terug combineerde ik kreeft en bloedworst met varkenspoot. En de klanten maar klagen: 'Maar Piet, ga je ons dát aandoen?' 'Proef er tenminste van', zei ik, 'dat komt uut mien herte en uut mien ziele.' Als ik dan achteraf langskwam - 'alles naar wens?' - stond er geen maat op hun lof en bewondering. De klanten vonden het schitterend, maar de culinaire pers heeft mij afgemaakt. Wijlen Jean-Jacques Gaudisart, een van de bekendste en invloedrijkste culinaire journalisten van die tijd, bezocht mij één keer. Als aperitief dronk hij twee of drie gin-tonics. En maar roken. I hate it, want zo verdoof je je papillen. Tijdens de maaltijd waren de maître d'hôtel en mijn vrouw al komen zeggen dat hij de beest aan het uithangen was: iets uitspuwen, van die toestanden. Toch ging ik hem na de maaltijd vragen of het was meegevallen. Ik hoor hem nog altijd tieren met zijn zware Brusselse accent: 'Monsieur Huysentruyt, c'était dégueulasse. Vous faites des conneries à Wortegem-Petegem! Vous êtes un nul.' Hoe kan je nu zoiets zeggen? Zelfs al vind je het niet lekker, dat doe je toch niet? Dan ben ik trots op de opvoeding die ik van mijn ouders kreeg: je blijft op zijn minst beleefd."

Maar je kreeg een Michelinster, het symbool van je opname in het culinaire establishment.

"(hoofdschuddend) Ik ben het daar niet mee eens. Mijn menu was weliswaar vernieuwend en gedurfd, maar voor mensen met een klassiekere smaak hadden we de kaart: een tarbot, een duifke, noem maar op. Ik weet dat de Michelin-controleurs altijd à la carte aten. Ze kozen voor rognons (nieren) en ris de veau (zwezeriken), ingrediënten die altijd kraakvers moeten zijn. Michelin kende mij een ster toe op basis van de klassiekers op mijn kaart. Het was geen appreciatie voor mijn absoluut vernieuwende menu's."

Woekert hier enige frustratie? In je oude interviews hakte je al in op Pierre Wynants, Pierre Romeyer, Bocuse,...

"Ik kom uit een verloren generatie, een lichting topkoks die nooit de waardering kreeg die ze moest krijgen. Peter Goossens is de enige die het kon maken. Wij hebben samen onze eerste pinten gedronken, wij zaten samen in het Parijse toprestaurant 'Le Pré Catelan', we behaalden samen onze eerste ster, in twee restaurants op een paar kilometer van elkaar. Ik ben beginnen schoppen, Peter pakte het diplomatischer aan. Met al mijn waardering, hij is een copain en ik gun hem zijn drie sterren van harte. Hij is een vakman, streng maar toch rechtvaardig. I love the guy."

Maar zelfs Peter Goossens, drie Michelinsterren, chef van een van de beste restaurants ter wereld, blijft het nodig vinden om patserig te doen. 'Ik kan nog altijd het snelst langoustines pellen van mijn hele brigade', zei hij onlangs. Waarom toch?

"Peter Goossens heeft 'aan de vis gestaan' in Le Pré Catelan. Elke dag kreeg hij daar een metershoge stapel bakken vol rougets en langoustines voorgezet, en pellen maar... Bij een arbeidsongeluk sneed hij een pees af, een van zijn vingers staat nog altijd in een hoek. Dat verleden tekent hem, en mij ook. Toen ik stage liep bij mijn eerste grote chef, Camille Lurkin van de Villa Lorraine, dacht ik: 'Ik ga de wereld veroveren.' Toen ik een paar jaar later aanklopte bij Gérard Boyer in Reims, een van de groten van Frankrijk, mocht ik commis zijn, een helper. Mócht. Al had ik reeds gewerkt in toprestaurants als La Cravache d'Or en L'Ecailler du Palais Royal in Brussel, of Le Pré Catelan of Pangaud in Frankrijk. In al die grote keukens werden jonge koks vernederd, elke dag opnieuw. En maar schelden: 'Sale Belge.' Ze schopten ons ook, letterlijk. In L'Ecailler kwamen wij 's morgens aan, en dan stonden er bakken vol sint-jakobsschelpen om schoon te maken. 'Begin er maar aan.' 'Oui chef.' En dan moest je nog sorbets draaien, maar wel oppassen dat je collega's je ijsturbine niet stiekem afzetten. En als je gebak maakte, moest je opletten dat de oven niet ineens op 250 graden was gezet. En er zat natuurlijk zout in je koffie. Peter Goossens werkte bij Joël Robuchon, de absolute top, en was er zelfs chef de partie. Op een dag had hij vanaf zeven uur 's ochtends gewerkt, alle schotels waren klaar, en dus ging hij wat eten. Toen hij terugkeerde, waren alle ijskasten leeg. De souschefs hadden zijn hele werk in de vuilnisbak gekieperd."

Pardon?

"Omdat ze voelden dat hij beter was. Met die pesterijen hoopten ze hem te kraken. En ik kan wel vertellen over 'sale Belge', maar ik ben niet bij machte om te verwoorden hoe het voelt om geschopt te worden. 'Wacht tot ik groot ben', dacht ik dan. Ik was jong, ik zat vol energie, en toch moest ik in Reims mijn tong afbijten."

Maar ook toen je uiteindelijk een eigen restaurant had, bleef je boos en kwaad.

"Omdat er altijd wel commentaar was. Kloegen ze niet over de varkenspoten, dan wel over de stierenkloten. Of over mijn vest! Waarom moest ik een zwárte koksvest dragen? Waarom niet? Koken mijn handen anders omdat ik geen wit maar een zwart jasje draag? Ik herinner mij een uitreiking van Gault & Millau. Pierre Wynants zei: 'Zet je toque op.' Ik weigerde dat. Ik ben al mijn haar kwijt omdat ik altijd zo'n toque heb gedragen. Dat moet zo'n man mij niet voorschrijven. En zeker niet omdat we die dag een cadeau aan monsieur Millau moeten geven. Ook al is het twintig jaar geleden, ik zal het nooit vergeten: vierduizend frank elk! Omdat mijnheer Millau jarig was, moesten alle Belgische chefs die hij in zijn gids minstens 17 op 20 had gegeven, bijeenleggen voor een cadeau. Mag ik alstublieft op mijn hoofd zetten wat ik wil als ik een geschenk van vierduizend ballen geef? En dus zette ik geen toque maar een hoed op mijn hoofd en droeg toch mijn zwarte vest. Er stond nadien een foto in de Gault & Millau, en wie zagen de mensen? Mij. (grijnst) Maar dat keerde zich natuurlijk tegen mij. Mijn restaurant was plots een afgesloten hoofdstuk. De strijd was voorbij, en tegelijk mijn professorentijd. Ik had natuurlijk de naam 'een speciale' te zijn. Toen schrok dat de mensen af. Terwijl Kobe Desramaults in zijn restaurant vandaag een kei met stikstof en oestersap erin kan serveren. Nu is oneindig meer mogelijk dan toen."

Is Ferran Adrià met zijn moleculaire keuken dan de man die de toprestaurants bevrijdde van het tarbotsyndroom?

"Ach, on est trop modeste in België. Voor mij begon de vernieuwing met Willy Slawinski in Gent. Alleen zette Slawinski zichzelf voortdurend onder druk en werd hij veel te vroeg verteerd door kanker. Gelukkig kreeg hij onlangs zijn eerherstel met dat kunstboek van Tony Le Duc. Zo kan het publiek eindelijk kennis nemen van zijn geschriften en de maniakale precisie waarmee hij kookte. Want Slawinski verstopte alles. Wij gingen bij hem in de leer, maar zelfs aan zijn eigen keukenbrigade toonde hij niets. Die jongens moesten alles zelf ontdekken. Zijn macarons maakte hij 's nachts. De dag nadien ging zijn personeel dan de dozen afwegen om bij benadering zijn recept te kunnen raden. Slawinski was een klasse apart. Ik heb ook gewerkt bij Roger Souvereyns in het Scholteshof. Die had ook de naam van vernieuwer omdat hij bloemen en kruiden gebruikte, maar als kok was hij een pure classicus. Geef Roger vier ingrediënten en hij is top. Geef hem er vijfentwintig en hij verdwaalt."

Moeten er zo nodig vijfentwintig ingrediënten op je bord om lekker te eten?

"Wie er vijfentwintig kan samenleggen - nog een beetje kreeft, nog een beetje oester - en toch het perfecte evenwicht weet te bewaren, die toont pas uitzonderlijk meesterschap. Dat is het exceptionele van Sergio Herman, Peter Goossens of Kobe Desramaults: ze combineren uiteenlopende smaken en texturen. Twintig jaar terug bereidde ik mijn zonnevis met een sorbet van girolles. Ik legde mijn klanten uit: 'leg wat sorbet op die lauwe vis, dat geeft een explosie aan smaken.' Maar de reactie was vaak negatief. 'Ga je ons zeggen hoe we moeten eten ook?' Dan brak ik in twee."

Misschien dat je eigen familiegeschiedenis uit je 'Carnet de Cuisine' verklaart waarom je zo'n fel mens bent. Je bent het kind van ouders die een nieuw leven hadden opgebouwd, en vervolgens alles verloren: door de omstandigheden, het lot, de politiek, de dekolonisatie. En dan krijgen ze nog eens een ongepland kind, de kleine Piet.

"Mijn carrière is inderdaad ontsproten uit kwaadheid. Ik heb altijd gezegd: 'En we zullen eens zien...' Dat gaat van de uitleg van mijn broer waardoor het nog duidelijker werd dat ik niets van wiskunde begreep, tot de vernedering die onze vader moest ondergaan. Ze hebben met die man gelachen omdat hij naar Congo vertrok. Ze lachten hem uit toen hij daar was, zonder te beseffen wat hij daar betekende. En ze lachten toen hij berooid terugkeerde. Ik denk dat ik hem in dat boek in ere heb hersteld."

Niet alleen je eigen verhalen, ook je recepten roepen herinneringen op, weemoed zelfs. De speciale plaats van het blik 'pilchards' is herkenbaar van Mechelen tot Limburg.

"De pilchard had zijn momentum: het kwam op tafel als vader een kater had. Een bruine boterham, een pilchard - het water loopt me nog altijd in de mond. Of dat recept met kalfshersenen, geklutst met azijn. Vroeger dacht ik: 'Voader, dat kán toch niet goed zijn.' 'Wacht maar ventje', zei hij, 'ooit lust je dat ook.' Voor de foto's in mijn Carnet heb ik dat gerecht opnieuw bereid, en ik kon het niet nalaten om na de fotosessie die hersens op te slurpen. Heerlijk! Ongetwijfeld is bij mijn ouders thuis mijn liefde voor orgaanvlees ontstaan. Maar dat mijn herinneringen ook bij jullie iets losmaken, dat pakt mij. (toont de rechtopstaande haartjes op zijn arm)"

Is de echte Piet Huysentruyt geen kleine jongen gebleven? Dwepen met Metallica, veel lawaai maken, het is eigenlijk zijn manier van aandacht trekken: 'Zie mij graag. Hou van mij.'

"Dat is zo. Als zoveel mensen mijn boeken kopen, dan voel ik: misschien zien ze mij graag. Als zoveel duizenden mensen mij graag zien, ervaar ik dat als massale liefde."

Kijk eens, papa: het is gelukt.

(stilte) "Ja."

Congo is gewroken?

"Ja. (weerom stilte) En ik moet eerlijk zijn: ik ben trots op wat ik heb bereikt. Voor mijn vader. Wij hebben werkelijk afgezien. Hoewel: mocht een politicus mij nu complimenteren: 'Awel Pietje, ge hebt het ver gebracht', ik zou hem aanvallen. Omdat de Belgische overheid nog altijd niet in het reine is met de oud-kolonialen. Ze hebben de ex-kolonialen drie jaar lang geen belasting laten betalen. Dat was het 'geschenk' van de regering aan hen die have en goed hadden moeten achterlaten in Congo. Mijn vader zei altijd: 'Dat stelde niets voor, we hadden gewoon geen frank kúnnen betalen, want we hadden niets meer.' België heeft al die jaren geprofiteerd van het koper, de diamant, de plantages. Waarom doen ze niets voor de mensen die daar toen gewerkt hebben."

Met alle respect voor uw ouders, maar er is toch ook een andere kant aan het verhaal van de kolonialen. In zijn beroemde rede bij de onafhankelijkheid wees Patrice Lumumba pijnlijk concreet op de dagelijkse vernederingen die de zwarte Congolezen moesten ondergaan.

"Mijn moeder spreekt nu nog altijd van 'de zwarten'. Dat is niet negatief bedoeld. Hadden mijn ouders de Congolezen slecht behandeld, en hun personeel geslagen, dan zat ik hier nu niet. Het is alleen met hulp van Congolezen dat ze levend naar België zijn kunnen terugkeren, toen jacht werd gemaakt op alle blanken. Vader sprak twee talen: Lingala en Swahili. Natuurlijk had hij revolvers: het was daar wel de jungle, met alle gevolgen van dien. Onze vader en moeder waren geliefd. Een Franse krant heeft ooit een reportage over hen gemaakt: 'Monsieur Huysentruyt peut être pris comme example.' Dat is toch om trots op te zijn? Congo leefde door in een paar gerechten. De familieklassieker van de Huysentruyts is kip-moambe. Het bereiden van zo'n moambe had iets van een religieuze plechtigheid. Moeder moest dat maken, omdat in Congo de vrouwen moambe maken. Zij het zonder ingrediënten die je toen niet kon vinden in België, zoals bakbanaan of saka-saka - voor dat laatste gebruikte ze spinazie. Maar onze vader gaf dan altijd hi-la-ri-sche commentaar. Vader, met die rollende huig-r van hem: 'Te weinig peperrr. Gij kunt daarrr niets van. De zwarrrten konden dat veel beterrr.' En als het allemaal perfect was, zei vader: 'De zwarrrten hadden tenminste banaan.' Het was hun manier van omgaan met elkaar: over eten discussiëren."

'Niemand kan twintig jaar aan de top staan koken. Als je over je hoogtepunt heen bent, moet je stoppen, net als Eddy Merckx.' En dit citaat komt van...

"Dat moet een uitspraak van mij zijn."

Uit 1996. Je bent dus al ruim over de helft van je creatieve periode.

"Als ik zelf voel dat ik in dalende lijn zit, zal ik de eer aan mezelf houden. Ik ben nu 45 jaar oud. Toen ik een paar jaar geleden naar Frankrijk verhuisde, vreesde ik dat het uit zou zijn met Pietje. Ik ken het droeve lot van zoveel 45-plussers op televisie. Maar ik heb het gevoel dat een tv-kok een man met ervaring mag zijn. Al doet ook Jeroen Meus het schitterend. SOS Piet is puur genieten, ook al omdat het zo goed klikt met mijn eindredacteur. Ik kan er mijn creativiteit in kwijt, mijn talent, mijn kunde, en mijn humor."

Maniertjes van de middenstander zitten er wel in. Je mooie 'Carnet' is een ode aan de waarachtige keuken, maar blijkbaar kan dat niet zonder 'kippenbouillon PH'.

(handen in de lucht) "Komaan zeg, mannen! Stel dat ik zo'n product in Amerika lanceer, dan zegt iedereen: 'Proficiat Piet.' Hier ben je een West-Vlaamse commerçant. Waarom zou ik het niet doen? Mijn bouillons zijn goed."

Even goed als de fond die je zelf trekt van een kip?

"Als ik elk recept moet beginnen met: 'Trek eerst drie uur lang bouillon van soepkip', dan draaien mijn lezers meteen het blad om. Mijn bouillons zijn goed, het is gemakkelijk voor de mensen, dus waarom niet? (brede grijns) Al wat ik heb bereikt, is het resultaat van bloed, zweet en tranen. Ik kom van nergens. Ik heb zelf gewerkt voor alles wat ik bezit. Mag ik dan met een chique bak rijden of thuis in Frankrijk een zwembadje hebben? Intussen behoud ik mijn levenslust en appetijt. Hoe vaak zeg ik niet tegen mijn vrouw: 'Wat eten we straks?' Dan zegt ze altijd: 'Ge peist gie moar aan eten.' Zalig toch?" n

De familie Huysentruyt bestaat uit slimme mensen. Artsen, ingenieurs, al wat je wil. Mijn broer Lieven is ingenieur. En dan kwam ik, een jongen die zakte voor wiskunde. Maar wat mijn broer niet kon, kan ik wel: de geheimtaal der professoren omzetten in mensentaal

Vijftien jaar geleden schreef ik mijn eerste kookboek 'Eigentijds en eigenzinnig', met kunstfoto's van Tony Le Duc. Daarin stelde ik al gerechten voor met schuimpjes. Ik vond de 'espuma' weliswaar niet uit, maar ik werkte er al wel mee voordat het modieus werd

Ik had natuurlijk de naam 'een speciale' te zijn. Destijds schrok dat de mensen af. Terwijl Kobe Desramaults in zijn restaurant vandaag een kei met stikstof en oestersap erin kan serveren. Nu is oneindig meer mogelijk dan toen

Als zoveel mensen mijn boeken kopen, dan voel ik: misschien zien ze mij graag. Als zoveel duizenden mensen mij graag zien, ervaar ik dat als massale liefde

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234