Zaterdag 01/10/2022

Is dit de nieuwe nummer één?

Wordt het Deense Noma maandag voor de vierde keer op rij verkozen tot beste restaurant ter wereld? Of levert de editie 2013 van 'World's Best Restaurants' een verrassende nieuwe nummer één op? Misschien wordt D.O.M. in São Paulo wel wereldkampioen.

Bij nogal wat juryleden van de World's Best Restaurant-verkiezing bestaat het gevoel dat de tijd rijp is om het brede publiek na drie jaar René Redzepi een nieuwe chouchou te serveren. Iemand die na het nu alom bekende verhaal van de noordse keuken andere accenten legt. Een chef die tegelijk het milieuvriendelijke 'locavoor'-principe trouw blijft, duurzaamheid predikt en als het even kan ook sociaal engagement toont. Iemand die een eigenzinnig maar toch geloofwaardig en vooral leuk nieuw mediatiek verhaal brengt, wat vooral de sponsors van deze organisatie - giganten uit de voeding- en drankenindustrie - zeer genegen zijn.

Opgeleid in België

Mochten ze zelf aan deze vorm van typecasting doen, dan zouden die concerns de nummer vier van vorig jaar mogelijk graag als nieuwe nummer één omarmen. Alex Atala van restaurant D.O.M. (afkorting voor Deo Optimo (et) Maximo of 'aan de opperste en grootste god') uit São Paulo voldoet aan alle criteria om het marketingprincipe 'creating rumours around the brand' van de nodige content en zuurstof te voorzien. Atala heeft naast een sprekende keukensignatuur waarin hij onder meer unieke ingrediënten uit het Amazonewoud een plaats geeft, ook charisma en een hoog knuffelgehalte. Met zijn restaurant staat Atala sinds 2006 continu in de lijst, waarophij telkens een mooie sprong voorwaarts maakt. De meertalige chef is ook op bijna elk internationaal culinair evenement opvallend aanwezig, waardoor hij in dat wereldje in korte tijd een enorme geloofwaardigheid wist op te bouwen. In ons land gaf hij bijvoorbeeld in 2011 op The Flemish Primitives present. België kent hij trouwens redelijk goed omdat hij hier school liep en werkervaring opdeed.

Als enige Zuid-Amerikaan in de '50 Best' scoort hij sowieso bij de jury extra aandacht. Hij zorgde er als energieke netwerker ook mede voor dat inmiddels een aantal andere restaurants uit dat werelddeel in de lijst hun opwachting maken. Hij is de geknipte man om in z'n eentje de mediaschijnwerpers van Europa met zijn geconsolideerde markten meer naar de groeiende economie van Brazilië te richten.

Als een van de vijf BRICS-landen heeft Brazilië met het WK voetbal volgend jaar en de Spelen in 2016 ook de mooiste internationale media-agenda. Voeding- en drankengiganten zoals hoofdsponsor Nestlé (San Pellegrino) maar ook illy-koffie en industriële groepen zoals Michelin anticiperen met zware investeringen op die hefbomen die de koopkracht van de snel groeiende Braziliaanse middenklasse nog verder zullen aanzwengelen. De rode gids overweegt om voor Rio de Janeiro en São Paulo gidsen uit te geven om voor de toestroom aan toeristen de florerende restaurantbusiness aldaar in kaart te brengen.

Toen we Alex Atala eind vorig jaar in zijn restaurant met deze prognose confronteerden, fietste hij, zoals verwacht kon worden, verbaal handig om deze stelling heen. Met zijn lichaamstaal en sprekende ogen leek hij echter veel te beamen.

Hoe dan ook, de doorgaans goed ingelichte website eater.com tipte in maart restaurant Narisawa uit Tokio als nieuwe nummer één. Mogelijk omdat het restaurant die status eind februari in de Aziatische Top 50 haalde. En net als de huidige nummer één Noma is het 'maar' een tweesterrenrestaurant en daarom niet te veel mainstream.

Restaurant D.O.M. van Atala heeft echter geen enkele ster omdat Michelin met gidsen nog niet actief is in Zuid-Amerika. Atala is bij het grote publiek ook onbekend en dus net zoals René Redzepi in 2010 een ideale persoonlijkheid die alleen al daardoor immense media-aandacht naar zich toe kan zuigen. Grote verhalen liggen dus voor het rapen.

Japans offensief

De vraag is ook: kan de lijst een vierde keer het restaurant uit Kopenhagen als nummer één wel aan? Zorgt een repetitieve uitslag er niet voor dat de Top 50 aan belang en mediabelangstelling zal inboeten? Het lijkt dan ook weinig waarschijnlijk dat René Redzepi zichzelf voor een vierde keer zal opvolgen. De hygiëneproblemen die het restaurant begin maart van dit jaar nog kende, kunnen echter geen impact hebben. De stemming had immers al plaatsgevonden voor het norovirus in zijn keuken toesloeg.

Maandag kennen we de uitslag. Voor de betrokken restaurants en sponsors wacht dan een economisch belangrijk mediaspektakel. Voor de consument een amusante poppoll.

Jury kiest liever vernieuwers dan klassiekers

Een mondiale restaurantlijst samenstellen is geen kattenpis. In veel ogen is het overzicht van de World's 50 Best Restaurants dan ook eerder een pop-poll dan een lijst met de meest hoogstaande eetgelegenheden.

Niet dat de organisatie haar best niet doet om relevant en transparant te zijn. De lijst van juryleden (837 chefs, hoteldirecteurs, culinaire journalisten, bloggers, erkende proevers en professionals uit de voedingsindustrie) is op het internet beschikbaar. De jury - ondergetekende heeft er ook enkele keren ingezeten - wordt elk jaar deels vernieuwd.

Alsjurylid moet je kunnen bewijzen dat je ten laatste anderhalf jaar voor de verkiezing ook echt in het door jou gekozen restaurant hebt getafeld. Maar controle is er nauwelijks.

Uit navraag bij juryleden blijkt dat vooral spraakmakende vernieuwers in de keuken voorkeur genieten. Voor restaurants waar chefs de klassieke keuken met gedoseerd gevoel voor modernisme actueel houden, is minder interesse.Het is maar één gedachte die verklaart waarom bijvoorbeeld een eenvoudige, maar eigenzinnige brasserie zoals Le Chateaubriand in Parijs al jaren hoger genoteerd staat dan tal van klassieke Franse keukencoryfeeën.

Chefs die bakens durven te verzetten, hebben ook meer nieuwswaarde en genereren makkelijker media-aandacht. Sommigen prikkelen de verbeelding ook met hun voorkomen, ideeën of zelfs tattoos. En net als de klant aan tafel beoordeelt ook de jury deels met het oog.

l Alex Atala en een van zijn typische desserts: met Amazone-priprioca geparfumeerde caramelpudding met limoenravioli en golden-banaan.

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234