Woensdag 05/10/2022

Mes & Vork: Dôme

null Beeld UNKNOWN
Beeld UNKNOWN

Antwerpen telt drie sterrenchefs en geen van hen brengt een sterk visueel vernieuwende keuken. Ook de jongste van het trio niet. Chef Julien Burlat van restaurant Dôme staat wel borg voor fijne en lichte gerechten en behoort tot de lichting chefs die techniek ondergeschikt maakt aan smaakresultaat. Burlat kookt zoals hij praat. Ingetogen, voorzichtig en nauwkeurig.

Misschien iets te braaf? Het mankeert deze jonge Fransman echter niet aan dadendrang. Samen met kookbroeder Julien Bobichon baat hij aan de overkant met succes ook nog bistro Dôme sur Mer uit.

Bakkerij
Een met veel buikgevoel ontwikkelde eetformule die perfect in onze tijdsgeest past. Omdat de twee Juliens vaststelden dat een echte Frans smakende croissant niet makkelijk te verkrijgen is en ook lekker en gezond brood zeldzaam wordt, openden ze vlak daarnaast bakkerij Domestic waar foodies ook exclusieve lekkernijen vinden. De twee Juliens hebben een neus voor zaken en smaken. Hapje vooraf is een fijne linzenpuree die nog net genoeg structuur heeft om ook de tanden te plezieren. Een druppel sherryazijn brengt met zijn zachte zuren fijn geparfumeerd reliëf. Met korte grissini lepelen we het hele kommetje leeg. Vegetarisch, niet duur, sober en appetijtopwekkend. Tegengestelde eigenschappen van tal van hapjes die chefs tegenwoordig plegen op te voeren. Burlat komt uit het hart van Frankrijk. Zijn idee om daarna fijn gesneden varkensworst als volgend hapje te serveren, mag dat onderstrepen en geniet bijval. Graag kiezen we zelf uit de kaart maar deze klasbak die lak heeft aan extreme composities geniet ons vertrouwen en daarom kiezen we voor het menu 'carte blanche'. Geschoold door Franse meesters blijft Burlat de basiswet trouw om met een beperkt aantal producten een rijk smaakregister te tonen. Cannelloni van fijn noordzeekrabvlees is altijd een geslaagd gerecht.

Gecombineerd met dun geschaafde kastanjes wordt de zoete zweem van de krab heerlijk en knapperig versterkt. Onze zintuigen zijn zo helemaal op scherp gezet voor de tartaar van langoustines en komkommer die dankzij een pittige mayonaise opgewerkt met oestersap een extra dimensie krijgt. Ook in het volgende gerecht vinden we dezelfde drang naar ogenschijnlijk eenvoudige verhoudingen terug. Kwaliteitsdadels vormen het hart van een fijne foie gras-terrine. In blokjes gesneden selder brengt verfrissing. Toastje met truffels zorgt voor smaakverrijking. Burlat is duidelijk goed op dreef en houdt ook de volgende compositie met kort geschroeide coquille en vinaigrette van rode biet en puree van kervelwortel strak in de hand. Voor een stevige bijt serveert hij daarna féra, een vis afkomstig uit Zwitserse bergmeren die qua smaak verwant is aan beekridder. Edele uien van de Cévennes en fijn gepeperde saus met jus van esdoorn brengen pit.

Waarachtige ambassadeur
Voor het hoofdgerecht krijgen we een echt laguiole-mes dat de stevige draad van filet van jonge Camargue-stier helpt fijn snijden. Een smaakrijk stukje vlees dat deze stoet van knap geregisseerde productgerechten prima verrijkt. Sorbet van appelen met verse koriander en besprenkeld met gehakte cacaobonen en uitstekend lopende chocoladetaart zijn passende sluitstukken. Burlat is voor Antwerpen een waarachtige ambassadeur van de Franse smaakkeuken. Dat hij daarvoor over één van de mooiste interieurs van de stad beschikt, draagt zeker bij tot de aantrekkingskracht van Dôme. Met zijn echtgenote heeft hij daarenboven een elegante en stijlvolle gastvrouw aan zijn zijde staan die het fraaie plaatje compleet maakt. (Willem Asaert)

Dôme

Grote Hondstraat 2, 2018 Antwerpen
03/239.90.03
www.domeweb.be
zondag en maandag gesloten
lunch 36 euro (3 gangen), menu carte blanche (8 gerechten) voor 69 euro, of met wijnen 93 euro

null Beeld UNKNOWN
Beeld UNKNOWN
Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234