Donderdag 02/12/2021

AchtergrondNoma

Noma: al 4 keer beste restaurant ter wereld, maar nu pas derde ster

René Redzepi van Noma.  Beeld AFP
René Redzepi van Noma.Beeld AFP

Nadat het al vier keer uitgeroepen werd tot beste restaurant ter wereld, is Noma in het Deense Kopenhagen bekroond met een derde Michelinster. De ultieme beloning voor chef-kok René Redzepi (43), de eigengereide zoon van Macedonische inwijkelingen die de wereld lokaal leerde eten – tot zelfgeplukt mos uit het bos toe.

“Ik ben compleet ondersteboven, volledig verrast. Dit betekende veertien jaar wachten. Ik ben geduldig, maar op een bepaald moment begin je te denken dat het nooit voor jou weggelegd zal zijn.” Zo klonken de eerste woorden van een overweldigde René Redzepi maandagavond, nadat hij bij de voorstelling van de Scandinavische Michelin-gids met een derde Michelin-ster bleek bekroond. Eindelijk, want het was al ruim een decennium lang een van de grootste mysteries in de internationale gastronomie. Hoe kon het dat Noma in 2010, 2011, 2012 en 2014 uitgeroepen werd tot beste restaurant ter wereld, maar tegelijk sinds 2008 op twee sterren bleef hangen? Omdat het te vernieuwend was. Te experimenteel. Te gewaagd, klonk het. Nu blijken de Michelin-inspecteurs bijgedraaid en loven ze het “menu van creatieve, complexe gerechten met levendige, natuurlijke smaken”.

Foerageren

“Een terechte bekroning”, vindt Willem Asaert, culinair auteur en manager van hoteldomein La Butte aux Bois, die al talloze keren in Noma aanschoof, een laatste keer in januari 2020. “René Redzepi mag dan de stiel geleerd hebben in Spaanse topzaken zoals El Bulli, hij gaf de opgedane kennis nadien een eigen draai. Hij maakte er een erezaak van grotendeels met lokale ingrediënten te werken: nog altijd 80 procent van wat hij serveert mag hooguit binnen een straal van 50 km geteeld, gekweekt, gevangen en geplukt worden. Net zoals hij een pionier is in het foerageren, het in de vrije natuur zoeken naar eetbare ingrediënten.”

Niet toevallig is Noma een Deense samensmelting van ‘Nordisk’ (Scandinavisch) en ‘mad’ (voeding). Al ging Redzepi daar zeker in de beginjaren ver in: niet alleen zelfgeplukte bessen, kruiden en champignons, maar ook mos en stro belandden op de borden van de argeloze restaurantgasten. Zolang het maar uit de Scandinavische bodem kwam. “Hij zal nooit olijfolie, chilipepers of zelfs maar citroen gebruiken,” vertelt Asaert, “omdat ze niet op natuurlijke wijze voorkomen in Noord-Europa. Ook met de drankenkaart kleurde hij als een van de allereersten buiten de lijntjes: met bijvoorbeeld wijnen uit Armenië of Georgië of een niet-alcoholisch drankarrangement van gefermenteerde of gekruide groentecocktails.”

100.000 reservaties

De foodies kunnen het alvast smaken. Zeker toen Noma verschillende jaren na elkaar bovenaan die World’s Best 50-lijst prijkte, was het met 100.000 (!) reservatieaanvragen per maand vrijwel onmogelijk er een tafel te bemachtigen. Ook nu blijft het moeilijk, hoewel Noma in 2018 naar een veel moderner en ruimer gebouw verhuisde. “Meer dan een restaurant is dat intussen een kmo met tientallen werknemers. Met onder meer een eigen labo voor fermentatietechnieken. Zelfs hun personeelskantine is groter en technisch beter uitgerust dan – met alle respect – het gemiddelde restaurant in Vlaanderen.”

René Redzepi. Beeld RV/Ditte Isager
René Redzepi.Beeld RV/Ditte Isager

In zijn privéleven houdt Redzepi veel minder vast aan uiterlijk vertoon. Ware het niet dat hij intussen drie dochters heeft, hij zou nog altijd op zijn piepkleine flatje wonen, zoals in de eerste hoogdagen van Noma. “Redzepi is ook enorm begaan met zijn personeel”, weet Asaert. “Zo herinner ik me een van die ceremonie-avonden van ’s werelds beste restaurant in Londen. Hij had zijn hele team meegebracht, op zijn Gambiaanse afwasser na die van de Britse overheid geen visum had gekregen. Dus droegen René en zijn medewerkers die avond geen smoking, maar een T-shirt met de foto van hun achtergebleven collega. Zo betrokken is hij bij zijn mensen. Alle chefs hebben een ego, maar René Redzepi houdt het zijne goed onder controle.”

Intussen maakt Noma alweer kans om tot allerbeste restaurant ter wereld bekroond te worden, begin oktober. Voor het eerst vindt de ceremonie in ons land, in Antwerpen, plaats.

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234