Zaterdag 01/10/2022

Salvia's in tuin en keuken

Vorige week hadden we het hier over de vele charmes van de eenjarige salvia's en van de niet-winterharde salvia's, die ideaal zijn als kuipplanten op het terras.

Het rijke salviageslacht telt ook een aantal boeiende vaste planten voor de tuin en enkele van de mooiste en meest geurende keukenkruiden.

De laatste jaren raken salvia's stilaan ingeburgerd als vaste planten in de bloementuin. Maar ze verdienen zeker nog meer aandacht vanwege hun mooie aarvormige bloeiwijze en de uitzonderlijk lange bloei. De bekendste tuinsalvia's zijn cultivars van Salvia nemerosa en van de daarmee verwante kruisingen S. x superba en S. x sylvestris. Salvia nemerosa is een oude tuinplant die al in de 17de eeuw in onze tuinen bloeide. Maar het is pas sinds het midden van de 20ste eeuw dat deze plant echt is doorgebroken, wat in grote mate te danken is aan het veredelingswerk van de Duitse kweker Ernst Pagel, die tal van nieuwe variëteiten heeft gecreëerd. De Duitse namen van veel van de mooiste variëteiten zijn een herinnering aan dat veredelingswerk. Het zijn makkelijke en betrouwbare tuinplanten die van mei tot september bloeien. Terugknippen in het midden van de zomer verlengt de bloei. Ze worden, afhankelijk van de variëteit, tussen 30 en 90 cm hoog. Al deze salvia's moeten op een droge zonnige plaats staan.

Combineer deze salvia's in de tuin met planten die goed samengaan dan wel mooi contrasteren met de aarvormige bloeiwijze en de meestal intens blauwe of paarse kleuren. Planten die daarvoor in aanmerking komen, zijn bijvoorbeeld geraniums, Thalictrum, Hemerocallis flava of Echinacea of planten met een schermbloemige bloeiwijze zoals Achillea. Ook met rozen vormen salvia's vaak een mooie combinatie. De Nederlandse tuinontwerper Piet Oudolf maakte enkele jaren geleden furore toen hij in een Zweeds park een 'rivier' aanlegde met verschillende blauw en paars bloeiende cultivars die uitmondt in een echt riviertje dat langs het park stroomt. Misschien niet direct iets om na te bootsen in de eigen tuin, maar het geeft wel een idee van de mogelijkheden van deze plantengroep.

Ostfriesland, de eerste introductie van Ernst Pagel en nog altijd de bekendste cultivar, heeft donkere paarsblauwe bloemen, net als Mainacht en Tänzerin. De blauwste is Blauhgel. Porcellan en Schneehgel zijn bijna wit, Rosenwein en Rosa Kningin zijn roze. Amethyst is de laatste tijd een populaire variëteit met lichtroze bloemen en donkere paarsrode kelkblaadjes en stelen. S. amplexicaulis is een zeldzamere maar heel elegante soort, die wel wat lijkt op S. nemerosa maar met een grijzer, behaard blad. De paarsblauwe bloemen staan dicht opeengepakt in lange aren die een beetje doorbuigen. Wordt ongeveer 60 cm hoog.

Over de zilversalie, S. argentea, zijn de specialisten het oneens of dit in ons klimaat al dan niet een vaste plant is. Lieve Adriaenssens van kwekerij Silene noemt het een tweejarige plant (die dus bloeit in het jaar na het zaaien en dan afsterft). Maar in het pas verschenen boek Salvia's. Gids voor liefhebbers en vakmensen wordt hij gerangschikt onder de vaste planten. Ook de Nederlandse salviaspecialist Roger Bastin noemt het een winterharde plant, die wel tot 30 jaar oud kan worden. Maar zowel in het boek als bij Bastin wordt eraan toegevoegd dat de plant in ons klimaat last kan hebben van de te natte winters en meestal dus niet lang leeft. Ik heb er zelf geen ervaring mee, maar afgaand op deze beschrijvingen denk ik dat we hem best als een tweejarige beschouwen (net zoals de bekendere S. sclarea, de scharlei, waarover we het vorige week al hadden).

De belangrijkste charme van deze plant is het grote zilvergrijs behaarde blad dat zich als een rozet over de grond spreidt. Dat zilvergrijs is het meest uitgesproken bij jonge planten. Vanaf het tweede jaar komt de plant in bloei. De bloem is wit met een helmvormige bovenlip met purperen stippeltjes. De bloemen staan in kransen bijeen op lange stengels. Rond elke krans zitten enkele opvallende grijswitte schutbladen. Zodra ze gebloeid hebben, gaat de plant snel achteruit, reden waarom wel eens wordt geadviseerd om de bloemstengels af te knippen om langer te kunnen genieten van de mooie bladrozetten. Mij lijkt het dan meer aangewezen om de natuur zijn werk te laten doen en de plant geregeld te vervangen.

S. austriaca is een van de weinige geel bloeiende salvia's. Het bladrozet lijkt een beetje op dat van argentea, maar is minder groot en donkergroen. Bloeit in de zomer met crèmekleurige bloemen op lange bloemstengels die uit het centrum van het bladrozet naar boven schieten. Door de ver uitstekende meeldraden lijken ze een beetje op de bloemen van de kattensnor. Weliswaar is dit een vaste plant maar eveneens kortlevend. Ook geelbloeiend is de heel bijzondere Chinese salie, S. bulleyana. Misschien niet honderd procent winterhard, maar toch voldoende om een normale winter te trotseren. Het is ook een van de weinige salvia's die flink wat schaduw verdraagt. De naar salvianormen grote bloemen zijn zachtgeel met een donkerpaarse, bijna zwarte onderlip. Bloeit in juni-augustus. De hoge stengels hebben wel wat steun nodig.

S. glutinosa, de kleverige salie, bloeit vanaf augustus en verkiest ook een licht beschaduwde en nogal vochtige standplaats. De bloemen zijn zwavelgeel met bruinrode vlekjes en streepjes en staan in kransen bijeen op de hoge plakkerige stengels. Hij heeft een prachtig driehoekig blad. Dit is een perfect winterharde soort en een van de enige salies die zich leent om te laten verwilderen tussen bomen en struiken en zich daar ook matig uitzaait. De uit China afkomstige S. nubicola lijkt sterk op deze glutinosa, maar heeft iets grover blad en fijnere gele bloemen. Ook geschikt voor lichte schaduw.

De kranssalie, S. verticillata, is (zeldzaam) inheems in ons land. Het is een mooie plant voor volle zon met lilapaarse bloempjes die in grote kransen bijeen staan rond de spits toelopende aar. De soort kan wel een meter hoog worden, maar meestal wordt de lager blijvende cultivar Purple Rain aangeboden die geen zaad vormt en dus langer doorbloeit, van juni tot september. Goed winterhard, maar kortlevend.

Salviaspecialist Roger Bastin heeft vanaf dit jaar ook de goed winterharde maar kortlevende S. hians in zijn assortiment opgenomen, een 'betoverende soort' schrijft hij. Het is een Aziatische soort waarvan de Britse tuingoeroe William Robinson 100 jaar geleden schreef dat het de 'nummer één is van de winterharde soorten'. Het grote zacht behaarde blad is hartvormig. De bloemen staan in een krans bijeen en zijn violetblauw met een wit puntje op de onderlip. De bloemkelk is roodbruin. Deze soort mag in de winter zeker niet vochtig staan.

Bij gespecialiseerde salviakwekers vindt u nog wel meer soorten, maar hiermee kunt u toch al een eind weg. Bedenk wel dat al deze vaste salvia's, met uitzondering van die uit de nemerosagroep en van S. glutinosa, slechts enkele jaren meegaan. Maar ze zijn te mooi om u daaraan te storen.

En dan zijn er natuurlijk nog de salvia's voor de keuken. Bekendst is de echte salie, Salvia officinalis, maar alle salvia's zijn eetbaar. Een aantal ervan hebben een heel speciale geur of smaak. Maar laat ons beginnen met de 'echte salie'.

Deze salie is afkomstig uit de landen rond de Middellandse Zee, waar hij vandaag nog steeds heel populair is in de keuken. Veel Italiaanse gerechten zijn ondenkbaar zonder enkele blaadjes salie, denk bijvoorbeeld aan saltimbocca. Wanneer men in Italië vis of vlees koopt, krijgt men vaak enkele takjes salie en rozemarijn mee naar huis. Maar ook in onze keukens is salie een populair kruid bij gebraden of geroosterd vlees en gevogelte, in de vulling van wild en gevogelte en in worst, in het kookvocht van vis, om soepen en sausen op smaak te brengen, enz. Minder gewoon maar zeker eens het proberen waard is enkele salieblaadjes toe te voegen aan het water waarin spinazie en bonen en erwtjes worden gekookt. In Zwitserland maakt men beignets met salieblaadjes en in Holland drinkt of dronk men melk met enkele salieblaadjes als slaapmutsje. Thee van salie (eventueel in combinatie met andere kruiden zoals munt) is heel lekker. Chinezen vragen zich trouwens af waarom Europeanen per se Chinese thee willen drinken als ze salie hebben.

Salie is niet alleen lekker, maar ook gezond. Lang voor het in de keuken werd gebruikt, was het een gewaardeerd geneesmiddel. Salvia komt trouwens van het latijn 'salvare', wat redden betekent. En een oud latijns spreekwoord zegt: 'Cur moriatur homo cui salvia crescet in horto?' (waarom zou een mens die salie heeft in zijn tuin, sterven?). In Frankrijk zegt men nu nog: 'Qui a de la sauge dans son jardin, n'a pas besoin de médecin', wie salie in zijn tuin heeft staan, behoeft geen dokter. Reden misschien waarom Lodewijk XIV naar verluidt elke dag een tas thee van salie en ereprijs dronk.

De middeleeuwse kruidkundige Dodoens beschreef salie als: "water verdrijvend, verwekt maandstonden, verdrijft de dode vrucht, goed voor hoofd en hersenen, versterkt de zinnen en vermeerdert het geheugen, maakt de zenuwen sterk, tegen bevingen van de handen, tegen snotvalling, bloedspuwen, pijn in de zijde, fleuricijn en slangebeten, bloedstelpend, wonden genezend, tegen jeuksel aan de schaamdelen, om het haar zwart te verven." Vandaag wordt salie onder meer gebruikt in mondwater en gorgeldrankjes, tegen verkoudheden, bij overmatig zweten, tegen maagklachten en in huid- en haarzalfjes. Ook in de tuin is S. officinalis een een bijzonder mooie plant met zijn fraaie zacht behaarde wat bobbelig blad dat 's winters aan de struik blijft en de grote trossen paarsblauwe bloemen met donkerder bruinrode kelken in de zomer. Het kan na enkele jaren een wat slordige struik worden die onderaan helemaal kaal is, maar door elk jaar direct na de bloei krachtig terug te snoeien is hij goed in vorm te houden.

Er bestaan minstens een dertigtal verschillende variëteiten die in mindere of meerdere mate winterhard zijn in ons klimaat op voorwaarde dat ze op een droge en goed doorlaatbare kalkrijke grond staan in volle zon. Bij heel strenge vorst doet men er goed aan de planten een beetje af te dekken. In de botanische tuin van Nice groeien niet minder dan 130 verschillende salies! Tot de mooiste cultivars behoren Albiflora met witte bloemen, de roosbloeiende Rosea en de paarsblauwe Würzburg met groot donkergrijs blad. Berggarten bloeit nauwelijks maar heeft een enorm groot, mooi grijs-viltig blad. Ook Purpurascens bloeit nauwelijks maar heeft dan weer een heel donker roodpaars blad. Icterina heeft sierlijk geelgroen blad en smaakt iets zachter dan de gewone salie, Tricolor tenslotte heeft een driekleurig paars-wit-roos blad met een witte rand. Dit is de minst winterharde variëteit die 's winters zeker goed droog moet staan.

Nauw verwant met de echte salie is de lavendel- of Spaanse salie, S. lavendulifolia. Die bloeit rijker dan de echte salie met grote blauwe bloemen. Het smallere, grijsgroene blad heeft een meer uitgesproken, fijner aroma dan de gewone salie en wordt trouwens ook gebruikt in de parfumindustrie. De plant is vrij goed winterhard op een droge en zonnige standplaats.

De Griekse Bergthee, S. fruticosa, lijkt sterk op de de gewone S. officinalis, maar bloeit eerder en rijker. Het blad wordt gebruikt voor thee en ook als goedkoop vervangmiddel voor lavendel in lavendelolie. Hij is niet winterhard in ons klimaat en dus alleen geschikt voor een pot.

We hebben al gezegd dat alle salvia's eetbaar zijn, al zijn ze niet allemaal even smakelijk. Volgens de Nederlandse salviaspecialist Roger Bastin, die in een vroeger leven eetbare bloemen kweekte voor chique restaurants, heeft Salvia elegans Scarlet Pineapple de fijnste smaak: een combinatie van ananas met een druppel nectar in de bloembuis. Door de felrode kleur is hij ook heel aantrekkelijk in een slaatje of als decoratie bij een zoet dessert. Het blad kan bovendien gebruikt worden om sausen op smaak te brengen. Nadeel is wel dat deze variëteit slechts heel laat in bloei komt, waardoor hij in ons klimaat dikwijls helemaal niet bloeit omdat het al te koud is, behalve wanneer u over een wintertuin beschikt. De variëteit Tangerine (met een geur die meer aan mandarijntjes doet denken) en Honey Dew Melon (met een zacht meloenaroma) bloeien vroeger, maar hebben een minder uitgesproken geur en smaak. Geen van deze planten is in ons klimaat winterhard en ze moeten dus in een pot worden gekweekt die 's winters vorstvrij kan overwinteren.

Het blad van S. dorisiana geurt sterk naar een mengeling van banaan en appel, en kan gemengd worden in groente- en fruitsla's. Dat geldt ook voor de blaadjes van S. x jamensis en S. greggii, die allebei een aroma van zwarte bessen hebben. Al deze saliesoorten zijn in ons klimaat alleen geschikt als potplant. Voor S. dorisiana hebt u bovendien een wintertuin nodig omdat deze soort midden in de winter bloeit, maar van het blad hebt u natuurlijk het hele jaar door plezier.

Ook heel goed bruikbaar in de keuken is de al vermelde muskaatsalie, S. sclarea. De jonge blaadjes kunnen bijvoorbeeld verwerkt worden in een omelet of een pannekoek, terwijl de bloemblaadjes een extra aroma geven aan een slaatje. Enkele bloemtakjes van de muskaatsalie een uurtje laten trekken in een fles witte wijn waaraan u voor het opdienen een streepje vlierbloesemsiroop toevoegt, levert een lekker muskaatachtig aperitief op. Vanwege de uitgesproken smaak en de nogal onaangename geur moet men met deze saliesoort echter spaarzaam omspringen.

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234