Zondag 07/08/2022

Save the bubbles

Ruim zes op de tien flessen champagne - en minstens evenveel Spaanse cava - worden op jaarbasis gekraakt in de korte tijdspanne tussen Kerstmis en Nieuwjaar. Maar toch zondigen we, ondanks onze goede wil, massaal tegen deze feestelijke belletjesdrank. Daarom: alles over het correct schenken en drinken van mousserende kwaliteitswijnen.

De belletjes zijn heilig, dus gebruik in hemelsnaam een functioneel glas

Waarom hebben Dom Pérignon en al die andere biochemisch innovatieve monniken het champagnisatieproces geperfectioneerd? Precies omwille van de prikkelende erotiek van de continue belletjesstroom. De grootste blasfemie die we daarom als liefhebber kunnen begaan is de fijn opschuimende mousse doden door de wijn te serveren in een onnozel, disfunctioneel glas. Daarom zijn de legendarische 'coupes' absoluut not done.

Volgens de erotisch getinte legendes werd de champagnecoupe gemoduleerd naar de borsten van Marie Antoinette (1755-1793), die het bed deelde met koning Louis XVI en een bekende porseleinproducent uit Sèvres de opdracht gaf een champagneglas te produceren op maat van haar geliefde boezem. The real thing was ongetwijfeld leuker dan deze glazen pasvorm. Een ideaal champagneglas is dun en fluit- of tulpvormig, bezit een voldoende maar niet te wijde kelk, is gemaakt van fijn glas of kristal, is kleurloos en loopt puntig naar de steel toe. Deze spitse punt werkt als golfbreker, zodat de belletjes rijkelijk kunnen woekeren.

Koel moussewijn 'cool'

Misschien nog meer dan andere dranken is mousserende wijn hypergevoelig voor temperatuurterrorisme. Wie champagne of mousseux snel wil koelen voor plots binnenstormende gasten, begaat een doodzonde door de fles in het diepvriesvak te parkeren. Sommige particulieren én restaurateurs zondigen helaas permanent tegen deze regel en laten de niet-geconsumeerde flessen bubbels soms wekenlang sluimeren in deze noordpool. Meteen de snelste manier om het karakter van een mousserende wijn definitief te verknoeien.

Meestal volstaat het om uw fles bubbels 20 à 30 minuutjes voor haar ontkurking in een koeler - ijsemmer, champagne-emmer, desnoods een plastiek emmer - te plaatsen, gevuld met een derde ijsblokjes en twee derde water. De combinatie ijs en water is namelijk een veel efficiëntere koudegeleider dan de traditionele emmer met enkel ijsblokjes.

Gun elke kwaliteit zijn eigen temperatuur

Niet elke mousserende wijn heeft dezelfde schenktemperatuur nodig. Maak een onderscheid tussen gewone basisbubbels en de betere - helaas vaak duurdere - kwaliteitswijnen, die via de traditionele methode werden geproduceerd. Qua schenktemperatuur geldt de basisregel: hoe hoger de kwaliteit, hoe hoger de serveertemperatuur. Een simpele pétillant of basisbrut schenken we beter rond 6 à 8°C, maar een meer gestructureerde brut toont zich pas vanaf 8 à 10°C. De meer oxidatieve, rijpere en rijkere types mousserende wijnen - zoals prestigecuvées uit Champagne of de Spaanse cava reserva's - mogen zelfs aan pakweg 10 à 12°C geschonken worden.

Serveer de fles met flair

Sprayen of de kurk macho laten knallen zijn twee andere don'ts bij mousserende wijn. Niet alleen gaat bij deze sproeioperatie vaak een behoorlijk volume kostbare en kostelijke wijn verloren, bovendien ontsnapt er op die manier ook een grote dosis koolzuurgas (en dus: belletjes) uit de fles. En dat is waar het in eerste instantie allemaal om draait. Verwijder daarom eerst al het verpakkingsmateriaal - de folie, het metalen hoedje en het muilkorfje. Hou daarna de fles in een hoek van 45 graden, draai enkele malen krachtig met de fles terwijl u de kurk stevig beet grijpt, zodat hij met een mild plofje kan ontsnappen.

Steek bij het serveren je duim in de ziel (bodemholte) van de fles en schenk daarna losjes en traag uit de pols, waarbij je het glas schuin houdt zodat de mousse zich spontaan kan vormen. Een glas moussewijn moet doorgaans in twee à drie keer gevuld worden. Vul het glas nooit gulzig tot de rand, maar voor maximaal twee derde.

Kijk verder dan uw neus lang is

Terwijl er nog nooit zoveel champagne werd geproduceerd en verkocht als dit jaar - en er zelfs serieus aan de expansie van de appellation wordt gesleuteld, om zo snel tien procent extra te kunnen produceren - hebben belletjesfans tegenwoordig l'embarras du choix. Wereldwijd zijn er immers veel alternatieven beschikbaar voor de klassieke champagne, en dat vaak aan een fractie van de prijs. Let bij uw keuze wel op het productieproces: de meeste garanties hebt u nog altijd met moussewijnen die volgens de méthode champenoise - wettelijk: méthode traditionelle - werden gevinifieerd, dus met de tweede gisting op fles. Een trager, maar kwaliteitsgerichter proces om tot bubbels te komen.

Een paar voorbeelden? In Italië kent men onder andere appellaties als franciacorta (bestaat uit vooral chardonnay, pinot bianco en maximaal vijftien procent pinot nero), prosecco (genoemd naar de naam van een druivenras dat voornamelijk in Veneto wordt verbouwd) en natuurlijk de halfzoete moscato d'Asti.

Momenteel is de grootste concurrent voor bruisend Frankrijk echter de Spaanse cava, na champagne trouwens 's werelds meest belangrijke, consequent op fles vergiste moussewijn. Cava betekent letterlijk 'kelder', maar staat sinds 1970 ook synoniem voor Spaanse mousserende wijn die volgens de klassieke methode belletjes heeft gekregen, ook al werd de eerste cava al in 1862 gemaakt. U zal 'cava' als appellatie terugvinden in veel Spaanse regio's - Rioja, Navarra, Aragón... - maar de beste producten komen nog steeds uit het Catalaanse Penedés.

Een vaak vergeten alternatief voor champagne vinden we bij onze oosterburen: de Sekt. Deze Duitse belletjeswijn zorgt tegenwoordig voor 's werelds grootste mousserende wijnindustrie, met zo'n 1.400 producenten die jaarlijks tot een half miljard flessen uit hun kelders jagen. Dat Sekt nog steeds niet razend populair is in ons land, heeft vooral te maken met de soms zeer variabele kwaliteit. Zowel de vinificatiemethode als de gebruikte druivenrassen kunnen namelijk sterk verschillen, wat zowel tot fijne als tot ordinaire flessen leidt. De Sektproductie bestrijkt bovendien diverse productiezones met elk hun typiciteit, waaronder Ahr, Mosel-Saar-Ruwer, Mittelrhein, Franken, Rheinhessen, Nahe en Pfalz, met een concentratie in de gebieden aan de Moezel en Rijn.

Het laatste almaar populairder wordende alternatief komt dan weer uit Frankrijk zelf, want buiten champagne zijn er daar nog heel veel wijnterroirs te traceren waar er soms voortreffelijke mousserende wijn wordt gebotteld. Vooral dan van het type crémant: de Elzas, Jura, Savoie, Bourgogne, Limoux, Bordeaux of de Loirevallei zijn maar enkele voorbeelden. In totaal kent La Douce France z'n vijftig 'mousserende' appellations, in alle prijs - en kwaliteitsvorken. Als we daar bovenop nog rekening houden met het aanzwellende legioen mousserende flessen uit Californië, Australië (zelfs rode sparkling Shiraz), Nieuw-Zeeland en Zuid-Afrika (Vonkelwijn), die tegenwoordig ook in België te koop zijn, dan is er maar conclusie mogelijk: wie betaalbare bubbels wil, moet al een 'oen' zijn om met een slechte fles op het nieuwe jaar te toasten... n

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234