Zaterdag 01/10/2022

‘Sterrenchefs zetten gezondheid van hun klanten op het spel’

‘Ik ben al vaker met een rommelende buik teruggekomen van een sterrenrestaurant’, zegt Sas. ‘En ik ben zeker niet de enige. Het wordt toch eens tijd dat daar een regelgeving voor komt.’

Vers mos van een Deense rots. Een praline met essence van een Braziliaanse pad. Het menu dat maandag op de kookdemonstratie Flemish Primitives door de groten werd geserveerd, schuwde de exotische en gedurfde ingrediënten niet.

“Iedereen verorberde dat vol smaak”, zegt Sas, hoofd van Food2Know (UGent). “Maar ik vraag mij af hoe veilig het is vernieuwende ingrediënten of ongeteste organismen die rechtstreeks uit de jungle werd gehaald in een gerecht te gebruiken.” Sergio Herman van Oud Sluis, Dominique Persoone van Chocolate Line en de Braziliaan Alex Atalla, de bedenkers van de praline, zagen er geen graten in.

Het is dan ook een ware trend om in de eigen tuin en omgeving te gaan zoeken naar nieuwe ingrediënten. Net over de grens plukt Sergio Herman algen van de golfbrekers en in eigen land serveert Kobe Desramaults van In de Wulf verse kruiden en planten uit het bos. “Die producten worden niet gecontroleerd op bacteriën, ziektes of mogelijke schadelijke stoffen”, zegt Sas. “Terwijl de regels voor voedselveiligheid overal nauwgezet worden gecontroleerd, kunnen de chefs wat ze maar willen op hun bord gooien.”

Dat klopt in principe, zegt Jan Eyckmans van de FOD Volksgezondheid. “Als de voedingsindustrie een nieuw product of ingrediënt op grote schaal op de markt wil brengen, dan moet ze daar volgens de wetgeving een veiligheidsdossier over aanleggen. Sterrenchefs brengen niets op de markt, dus als ze voldoen aan de kwaliteitseisen van het FAVV, dan ligt de verantwoordelijkheid bij hen.”

Een mens zou ervan uitgaan dat een sterrenchef zijn klanten zou behoeden voor elke vorm van bacteriën, maar veel chefs handelen volgens Sas uit onwetendheid. “Ook is de druk om met vernieuwende gerechten te komen groot.”

Salmonella

Het is net die combinatie die volgens Sas voor problemen zorgt. “Die ingrediënten worden vaak ook op heel lage temperatuur bereid. En dat terwijl schadelijke organismen als salmonella of listeria enkel gedood worden door ze voldoende te verhitten.” Bij eieren is het risico op salmonella reëel, en ook bij wild is het onverstandig het op lage temperatuur te laten garen. “Ik krijg recepten binnen waarbij vlees op 38 of 39 graden bereid wordt, en dat gedurende 48 uur. Dat is geen verhitting, dat is incubatie. De aanwezige bacteriën vermenigvuldigen alleen maar op die temperatuur.”

Sas zou het naar eigen zeggen spijtig vinden als de kookkunst vervallen tot een riskante pseudowetenschap. “Het is niet omdat sommige chemici kunnen koken, dat ook koks onderwezen chemisten of biologen kunnen worden”, zegt hij. “Een sterrenkeuken ziet er vandaag meer uit als een labo dan een keuken. En dat kan voor problemen zorgen.”

De professor vraagt dan ook dat de sterrenchefs aan eenzelfde regelgeving onderworpen worden als de voedingsindustrie, zodat “ontregelde darmflora’s of andere vreemde gewaarwordingen tot het verleden zouden kunnen behoren”.

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234