Vrijdag 19/08/2022

Sterrenkok Wout Bru trekt naar Franse Alpen

Wie de komende maanden wil gaan eten bij Wout Bru moet niet naar de Provence, maar naar Courchevel in de Franse Alpen. Daar zal de Kempische twee-sterrenkok het restaurant runnen van het gloednieuwe luxehotel Le Cheval Blanc.

Agnes Goyvaerts

Brussel l Bru zal er werken in opdracht van de Franse luxeholding LVMH. Koken in een skigebied, een nieuwe ervaring voor de topchef. "Tenslotte eet je op wintersport anders dan in de Provence."

"Met mijn gat in de boter gevallen? Misschien zit ik wel in de boter, maar niet op mijn gat, hé. Ik moet er hard voor werken" reageert Bru fel, als ik hem zeg dat hij alles mee heeft: zijn looks, zijn vrouw die hem als een rots in de branding bijstaat, zijn succesvol restaurant in het Provençaalse Eygalières (hij is de enige Belg in Frankrijk met Michelinsterren) en nu uitverkoren door Arnault, de baas van de grootste Franse luxeholding. Hij beseft dat hij niet mag klagen, maar hij wil de dingen toch in het juiste perspectief plaatsen; "Ik heb nooit cadeaus gekregen. Met Suzy, mijn vrouw, ben ik keihard gaan werken na de hotelschool. Toen we voor eigen rekening wilden beginnen, vonden we die kruidenierswinkel in Eygalières die te koop stond. Maar wij hadden geen frank, we hadden altijd gewerkt aan het minimumloon. We hebben àlle banken afgelopen, overal kregen we het deksel op de neus. Toen heeft mijn schoonvader twaalf miljoen Belgische frank geleend."

Dat hij kan werken, heeft Bru volop bewezen. Niet alleen verdiende hij in geen tijd één, en kort daarna een tweede Michelinster, ondertussen ontwikkelt hij bereide gerechten voor Delhaize, heeft hij zijn TV-programma op Vitaya, 1000 seconden, waarvan een tweede reeks komt, gaat hij wat producten op punt stellen voor Unilever, en heeft hij zopas een nieuw kookboek uit: Puur Provence.

Waar haalt hij al die energie vandaan? "Alleen is zoiets onmogelijk. Maar Suzy steunt mij enorm. Nu is ze al een poos in Courchevel om alles voor het nieuwe restaurant te kiezen. Dat is weer een nieuwe uitdaging voor ons, want inderdaad, op wintersport eet je anders dan in de Provence. 's Avonds zal ik gastronomisch koken, zoals in Eygalières, maar 's middags zal het een buffet zijn."

Zijn nieuwste kookboek is niet bestemd voor beginnelingen. Je moet al een goede kennis hebben van de keuken om met zijn verfijnde recepten aan de slag te gaan. Hij maakt daarbij ook gebruik van de nieuwste technieken en toestellen, maar hij ontkent dat dit een kwestie van mode zou zijn: "Koken op lage temperatuur doe ik al een jaar of vijf. Het is door de gerechten voor Delhaize te ontwikkelen, dat ik in aanraking kwam met allerlei andere vereisten en technieken, en daarna ben ik sommige procédé's ook op mijn eigen keuken beginnen toepassen. Natuurlijk volg ik wel wat er internationaal gebeurt, maar ik ga nooit modes volgen in de keuken. Een eigen stijl hebben is het belangrijkste; ik kook naar mijn eigen smaak, vertrekkende van één product, en daar mogen maximum drie of vier andere dingen bij. Die moeten ook iets bijbrengen, ik zal nooit een geel blaadje toevoegen, enkel omdat het mooi is. Ik zoek altijd naar een balans tussen zuur en zoet, zacht en krokant." Heel belangrijk is ook het volgen van de seizoenen: "Er moet iets blijven om naar te verlangen. Je moet niet het hele jaar door asperges serveren, en Sint-Jacobsmosselen in de zomer zijn een vloek."

Chez Bru komen veel bekende mensen over de vloer, van Caroline van Monaco tot presidentskandidaat Sarkozy, van Alain Prost tot Rod Stewart. "Neen" zegt hij, "ik ben daar niet van onder de indruk. En maar goed. Want dan pas gaat het mislopen. In den beginne gebeurde dat wel. Iedereen begon te rennen en extra zijn best te doen, en dan gebeuren er ongelukken."

Of hij nog iets Belgisch in zijn kookstijl heeft? Daar moet hij even over nadenken. "O ja, ik ben zot van mayonaise, dat is misschien wel typisch Belgisch. Ik maak veel sausen op basis van mayonaise. "

We zagen het, onder meer ook in De Laatste Show, er staan nogal wat bolides voor de deur Chez Bru. "Ja, ik hou wel van snelle wagens. Mijn oude Porsche heb ik net verkocht, omdat ik een nieuwe auto moest hebben voor de kinderen. En ik heb me nu een Porsche Targa van mijn geboortejaar cadeau gedaan, prachtig, zo'n oud model!"

Wout Bru, Puur Provence is uitgegeven bij Lannoo en kost 24,95 euro

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234