Maandag 24/01/2022

Voeding

Volgens deze onderzoekers eet u binnenkort bloed, insecten en uitwerpselen om de wereld te redden

Op het menu in Noma: platbrood met mierenpasta. Beeld Pieter-Jan Dries
Op het menu in Noma: platbrood met mierenpasta.Beeld Pieter-Jan Dries

Insecten, bloed en uitwerpselen: dat is wat we volgens Deense wetenschappers en topchefs, waaronder René Redzepi van Noma, in de toekomst moeten eten als we willen dat onze voeding duurzaam en gezond is. Niet appetijtelijk? Slechts een kwestie van gewoonte, menen de onderzoekers. Meer nog: mogelijk heeft u er zonder het zelf te weten al van gegeten.

Jill Casters

Wie het geluk had ooit aan tafel te schuiven in Noma, jarenlang bekroond tot het beste restaurant ter wereld, is misschien minder verbaasd. Een crumble van mieren, een meelwormenpasta en een gefermenteerde paddenstoel in een krokantje van chocolade zijn er geen uitzonderingen op het menu.

Maar we moeten nóg verder durven gaan, meent het Nordic Food Lab. Dat werd in 2008 door Noma-chef Redzepi en culinair ondernemer Claus Mayer opgericht op een boot in de Deense hoofdstad Kopenhagen. De smaken en het gastronomische potentieel van Scandinavië doorlichten: dat was de oorspronkelijke bedoeling. Maar het labo groeide uit tot een veel ambitieuzer project, dat de toekomst van onze voedingsbeleving mee moet vormgeven.

Vandaag bevindt het labo zich aan de universiteit van Kopenhagen, en wordt er samengewerkt met chef-koks, kunstenaars en zelfs opvoedingsdeskundigen. Na acht jaar van reizen, experimenteren en kokerellen met de meest bizarre ingrediënten komen de onderzoekers met een gewaagd besluit: we moeten onze visie op eten drastisch bijstellen.

Schimmel

En dat begint met een open geest voor producten die we vandaag misschien liever niet op ons bord krijgen. In het labo wordt met werkelijk elk soort product gewerkt, zegt Roberto Flore, hoofd Culinary Research and Development van Nordic Food Lab, aan The Independent. Insecten, bloed, kwallen: niets is te gek voor de onderzoekers. "Ja, de gefermenteerde producten die we gebruiken, stinken soms. Ze ontwikkelen schimmel en zien er rot uit."

Walgelijk? Neen, zegt Flore. Dat is niet meer dan een gewoonte. "Het is slechts een kwestie van mensen meer vertrouwd te maken met andere producten. We moeten eten niet zozeer benaderen als iets wat we lekker of net vies vinden. Eerder moeten we kijken naar wat eetbaar of niet eetbaar is."

Nog uit de keuken van Noma: mos, gekookt in chocolade, en een gefermenteerde paddenstoel in een krokantje van chocolade. Beeld Pieter-Jan Dries
Nog uit de keuken van Noma: mos, gekookt in chocolade, en een gefermenteerde paddenstoel in een krokantje van chocolade.Beeld Pieter-Jan Dries

De onderzoekers doen dit allerminst om te shockeren. Dat nieuwe perspectief is wel degelijk belangrijk, zegt Flore. Want vandaag zijn we alle binding met onze voeding verloren. "We weten niet hoe het geproduceerd is, of hoe we sommige producten moeten verwerken. Dat is een gigantisch probleem. We riskeren in de komende decennia kennis te verliezen die we in de loop van duizenden jaren hebben opgebouwd."

Bloedpannenkoeken

Als u huivert van het idee dat we binnenkort allemaal aan de insecten moeten zitten, hoeft u overigens niet te panikeren. Net dat is de bekommernis van het Nordic Food Lab. Op dit moment werken de onderzoekers rond methodes om eetbare insecten - van mieren tot larven - aantrekkelijker te maken. Technieken die overigens ook al in restaurants worden toegepast, zoals dus in Noma.

Bij eerdere experimenten gingen ze na hoe dierenbloed, met zijn stollende eigenschappen, gebruikt kan worden als alternatief voor eieren als een natuurlijk bindmiddel. Bijzonder nuttig, want intolerantie voor eieren is een van de meest voorkomende voedingsallergieën bij kinderen in Europa. En het resultaat hoeft er absoluut niet onsmakelijk uit te zien, zo bewezen de bloedpannenkoeken en zwarte woudtaart die de onderzoekers klaarstoofden.

Uitwerpselen

Vond u bloed als ingrediënt al vies? Wat dacht u dan van uitwerpselen. Jonge olifanten, panda's en konijnen eten het ook, dus waarom zouden wij het niet doen? Op dit moment experimenteert het Nordic Food Lab nog niet met uitwerpselen, maar in een recent artikel in Munchies haalt een van de medewerkers aan dat dat in de toekomst zeker mogelijk moet zijn. "Uitwerpselen bevatten nuttige microben, en er is wetenschappelijk bewijs dat een diverse darmflora vitaal is voor de gezondheid."

Het mag ons dan weerzinwekkend in de oren klinken, op verschillende plekken in de wereld worden er nu al dergelijke technieken toegepast. En misschien heeft u, zonder het te weten, ooit al wel uitwerpselen gegeten. In Japan bijvoorbeeld, waar de uitwerpselen van rupsen gefermenteerd worden om smaak te geven aan rijst. Wellicht heeft u ook al gehoord van kopi loewak of civetkoffie, de duurste koffie ter wereld. Die wordt gemaakt van rode koffiebessen die eerst zijn opgegeten, verteerd, en weer uitgescheiden door de civetkat.

Dat laatste is net een illustratie van het probleem, menen de onderzoekers. "Duurzame gastronomie van een hoge kwaliteit is nu weggelegd voor mensen met een dikke portemonnee", aldus Roberto Flore in The Independent. "Wij willen goede voeding beschikbaar maken voor iedereen."

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234