Vrijdag 01/07/2022

CulinairHet ingrediënt

Dure draadjes

null Beeld Alamy Stock Photo
Beeld Alamy Stock Photo

Samuel Levie verwondert zich over een ingrediënt dat in het seizoen is of dat hij is tegengekomen tijdens zijn culinaire speurtochten. Deze week stuit hij op saffraan.

Samuel Levie

Op de markt in Frankrijk stond een klein kraampje, ervoor een lange rij met ­opgewonden Bourgondiërs. Mijn marktinstinct zei meteen: waar een rij staat, moet je aansluiten. Een ouder koppel was kleine potjes aan het verkopen met daarin oranje draadjes. Saffraan uit de Bourgogne.

Saffraan is een dure specerij, en de prijzen voor de beste kwaliteit zijn hoger dan de prijs van goud. Waar geld is, zijn boeven en er is dan ook veel namaak op de markt. Er zijn verhalen over geverfde paardenharen, draden van maiskolven of saffraanpoeder dat wordt vermengd met kurkuma of paprika. Wie saffraan koopt, moet dus opletten en niet denken dat het goed­kope alternatief een optie is.

Perzische keuken

Saffraan is echt nergens door te vervangen. De ietwat medicinale, warme smaak is onlosmakelijk verbonden met de Perzische keuken. Het overgrote deel van de saffraanproductie vindt dan ook in Iran plaats. Daar zijn familiebedrijven bedreven in het arbeidsintensieve proces van het laten groeien, plukken en drogen van de stijlen en stempels van de kleine paarse saffraankrokus. Hoewel internationale sancties de handel niet eenvoudiger maken, duikt het misschien wel belangrijkste Iraanse agrarische product overal ter wereld op.

Dat het goedje zo duur is, heeft vooral te maken met de hoeveelheid werk die in de productie en oogst kruipt. Het plukken en sorteren is handwerk, en voor een gram saffraandraden heb je tussen de 150 en 200 bloemen nodig. Hoewel saffraan prijzig is, heb je echt maar een paar draden nodig.

In Frankrijk kocht ik een potje en ging ermee aan de slag. Mijn oordeel over de Franse saffraan: de roodoranje draadjes waren lekker, maar veel minder krachtig van smaak en kleur dan de saffraan die ik van Iraanse vrienden kreeg.

null Beeld Samuel Levie
Beeld Samuel Levie

Courgette met saffraanyoghurt

Voor 4 personen: 10 saffraandraadjes / handje pijnboompitten / 2 courgettes / olijfolie / teen knoflook / 100 g Griekse yoghurt / rode peper / paar takjes dille

1. Leg de saffraandraadjes in twee eetlepels warm water. Bak in een koekenpan met een eetlepel olijfolie de pijnboompitten langzaam goudbruin.

2. Snij intussen de courgettes in ­plakken van ongeveer anderhalve centimeter dik. Haal alle pijnboompitten uit de pan en bak in dezelfde, nog hete pan de plakjes courgette aan beide kanten een minuut of 2 in ruim olijfolie, zodat ze goed kleur krijgen en helemaal gaar zijn.

3. Als alle courgette gebakken is, meng je de saffraan en het vocht door de yoghurt en breng deze op smaak met zout.

4. Maak de nog warme courgette aan met olijfolie, zout en zwarte peper en rasp een halve teen rauwe knoflook boven de courgette. Meng alles goed.

5. Snij de rode peper in heel dunne plakjes. Leg de plakjes courgette op een schaal of groot bord. Doe hier de saffraanyoghurtsaus overheen en maak af met pijnboompitten, wat fijngesneden dille en de rode peper.

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234