Maandag 18/10/2021

Beter levenKoken

Er is een methode om de ideale, malse steak te bakken. Hier zijn een aantal handige tips

null Beeld Hannes Vandenbroucke
Beeld Hannes Vandenbroucke

Het kan intimiderend zijn om thuis een stukje kwaliteitsvlees in de pan te leggen. Volg deze tips en u hoeft nooit meer te vrezen voor een taaie schoenlap.

Colruyt stopt in 2026 met het aanbieden van plof­kippen. Een stap vooruit voor het dierenwelzijn, en voor het uit de rekken halen van voeding van lagere kwaliteit. Wat er in de plaats komt, is nog niet helemaal ­duidelijk, maar – eerlijk is eerlijk – lekkerder en gezonder vlees betekent ook duurder. Minder maar beter wordt dus het credo. En dan is het een kwestie van je niet te laten ­intimideren door een prijzig stukje kwaliteitsvlees.

Maak er bijvoorbeeld een gewoonte van om vlees meteen na de aankoop te zouten. Zo krijgt het zout de tijd om zijn werk te doen en tot diep in het vlees te dringen. Laat het ­vervolgens gerust een dag onafgedekt in de koelkast liggen, zo droogt de buitenkant uit en krijg je die prachtig gekaramelliseerde korst in de pan. Vergeet die antikleefpan, vlees schroei je aan in een stalen of gietijzeren pan. Die kunnen de hoge temperaturen aan die een steak nodig heeft. Laat de pan loeiheet worden alvorens de olie en het vlees toe te ­voegen. Gebruik voor het bakken een plantaardige olie met een hoog rookpunt. Die lekkere hoeveboter verbrandt veel te snel, die voeg je dus later toe, puur voor de smaak.

Zodra de steak in de pan ligt, is het voor velen een ­uitdaging om hem gewoon te laten liggen. Niet een keer ­piepen, of eens draaien tussendoor, gewoon afblijven tot er een mooie korst gevormd is.

10 minuten rust

De juiste bakwijze verkrijgen, is een kwestie van aanvoelen, letterlijk. Veert de steak nog een beetje (maar niet te veel) terug als je erop duwt, dan is het tijd om hem uit de pan te halen. Ben je echt onzeker over de cuisson, gebruik dan een vleesthermometer. Eens de kern 54° C aangeeft, is het vlees saignant. Laat na het bakken minstens 10 minuten rusten. Sla deze stap zeker niet over, het zorgt voor een sappiger en ­malser resultaat. En het geeft je ineens ook de tijd om ­pansaus te maken. De gemakkelijkste saus maak je door vocht en aromaten toe te voegen aan de pan en het ­aan­baksel (smaakbommetje!) los te schrapen. Klontje boter erdoor en, geloof me, je bent klaar om de pan uit te lepelen.

DMM 28/08 recept Beeld Hannes Vandenbroucke
DMM 28/08 receptBeeld Hannes Vandenbroucke

Onglet met krokant gebakken oesterzwam en pansaus

Dit heb je nodig voor 2 personen:

400 g onglet (of andere kwaliteitsbiefstuk) / zwarte peper en zeezout / 1 el neutrale olie / boter / 1 sjalotje, fijngesneden / 2 knoflooktenen, gekneusd / 1 el mosterdzaad / 50 ml witte wijn / 100 ml runds­bouillon / 2 takjes salie / stuk citroenschil

Voor de oesterzwammen: 400 g oesterzwammen / olijfolie / 1 teentje knoflook, tot moes geplet / 20 g platte peterselie, fijngehakt

Zo maak je het

1. Verwarm de oven voor op 160° C. Dep de steak droog met keukenpapier en kruid royaal met zwarte peper en zeezout. Laat, indien mogelijk, een halfuur op kamertemperatuur komen. Smeer de steak vervolgens in met neutrale olie.

2. Laat de pan heet worden alvorens het vlees erin te leggen. Bak vervolgens onaangeroerd 3 minuten, draai dan pas om. Bak vervolgens rondom bruin en krokant. Haal het vlees uit de pan, leg in een ovenschotel en schuif ongeveer 5 min. in de warme oven voor een ­saignant resultaat. Let op, onglet is een dik stuk vlees en heeft die extra tijd in de oven nodig. Bij een dunner stuk vlees volstaat meestal de tijd in de pan. Haal het vlees uit de oven en laat minstens 10 min. rusten onder aluminium­folie.

3. Verhit ondertussen in een andere pan een geut olijfolie. Bak de oesterzwammen goudbruin en krokant. Kruid met peper en zout en voeg tijdens de laatste minuut de knoflook toe. Draai het vuur uit en meng er de fijngesneden platte peterselie onder.

4. Verwijder eventueel het overtollige vet (niet het ­aanbaksel!) en voeg op een laag vuur een fijngesneden sjalotje, de gekneusde tenen knoflook, het mosterdzaad en een klontje boter toe. Laat 2 min. fruiten en blus ­vervolgens met wijn en bouillon. Voeg de salie en citroenschil toe en roer met een houten lepel de ­aanbaksels los. Laat tot de helft inkoken. Voeg nu opnieuw een klontje boter toe en meng met een garde tot het klontje volledig opgenomen is in de saus. Proef en kruid de saus bij met versgemalen zwarte peper en zout. Haal de salie en tenen knoflook uit de saus.

5. Snijd het vlees in plakjes. Voeg de vrijgekomen sappen toe aan de saus en lepel de champignons en vervolgens de saus over het vlees. Serveer met puree, polenta of brood.

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234