Zondag 22/05/2022

CulinairHet ingrediënt

Mijn vriend, de venkel

null Beeld Alamy Stock Photo
Beeld Alamy Stock Photo

Samuel Levie verwondert zich over een ingrediënt dat in het seizoen is, of dat hij is tegengekomen tijdens zijn culinaire speurtochten. Deze week stuit hij op venkel.

Redactie

Het gebeurt niet vaak, maar als ik niet weet wat ik ‘s avonds op tafel moet zetten, is venkel een betrouwbare vriend op wie ik altijd kan terugvallen. En hij is niet veeleisend.

Snij venkel zo dun dat je er bijna doorheen kunt kijken en maak aan met een eenvoudige dressing van citroensap en goede olijfolie. Geroosterde amandel, feta en bloedsinaasappel erbij en je hebt al iets lekkers.

Mijn liefde voor venkel stamt uit de tijd dat ik door Italië reisde. De slagers in Toscane waar ik stage liep, gebruiken de zaadjes in de bekende gedroogde venkelzaadworsten of de kostbare bloemen voor saucijzen. Toen ik die worst hier wilde maken, stuurde mijn leermeester en vriend Dario Cecchini ons wat van die bloesem op. Toen ik de vacuümverpakking opende, werd de slagerij gevuld met de zo typische anijsgeur.

Venkelland

Maar toen ik naar Sicilië afzakte, begreep ik dat dat het échte venkelland is. De Siciliaanse keuken is onlosmakelijk verbonden met het weelderig groeiende kruid. Van de boot afgekomen, reden we door een droog, heuvelachtig landschap dat werd opgefleurd door de herkenbare gele bloemen van wilde venkel.

De eerste avond op het eiland ­schoven we aan in een klein eethuisje. We zaten op plastic stoelen en dronken bier uit de fles.

Een oudere dame, verantwoordelijk voor zowel de bediening als de keuken, raadde ons pasta con le sarde aan. De venkel was zacht, rode peper gaf pit, ­saffraan diepte en de sardines en ­ansjovis maakten het tot een van die gerechten waarvan ik de smaak nooit zal vergeten.

Wilde venkel is overigens net even anders dan knolvenkel, maar als je ­knolvenkel laat doorgroeien, krijg je ­eenzelfde soort plant.

Het gerecht hieronder is geïnspireerd op de pasta die ik at op Sicilië, maar is een versimpelde versie die je in dertig minuten op tafel zet.

null Beeld Instagram Samuel Levie
Beeld Instagram Samuel Levie

Venkelpasta

2 venkelknollen / 3 sjalotjes / 4 el olijfolie / 50 ml witte wijn (water kan ook) / 10 draadjes saffraan / ½ tl ­chilivlokken / 10 ansjovisfilets / 2 el geconcentreerde tomatenpuree / 40 g rozijnen / 75 g broodkruim / 75g pijnboompitten / 400 g spaghetti

1. Zet een pan met ruim water voor de pasta op. Snij de venkel doormidden en verwijder de harde kern. Snij de venkel heel fijn en snipper de sjalot. Stoof de venkel en sjalot ca. 20 minuten op laag vuur in de olijfolie.

2. Week de draadjes saffraan in de witte wijn. Voeg de witte wijn, ­chilivlokken, ansjovis, en tomaten­puree toe aan de venkel en roer goed door. Laat rustig doorstoven. Kook intussen de pasta af.

3. Rooster in een koekenpan 75 gram broodkruim in wat olijfolie. Het broodkruim maak ik van oud brood

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234